簡單易學的美食技巧之燴（菜例：燴三鮮）
燴
燴是將經過初步熟處理的原料以水做導熱體，經大、中火較短時間加熱，成品為半湯半菜的菜餚，這種烹調方法稱做燴，燴菜的特點是湯寬汁醇，滑膩柔嫩。
燴菜的操作要領，燴菜特點取決於原料的選擇和加工，勾芡及湯。
（1）燴菜的原料選擇:要求比較高，它強調原料或鮮嫩或酥軟不能帶骨刺，不能帶腥味。以熟料或半熟料，以熟料為主，因為燴菜的加熱時間較短，在烹調過程中沒有條件令腥味充分去除。又因為燴菜是半湯半菜，湯菜並重，給人滑利感。同時，原料要求加工精細、小、薄。一般多為絲、片、粒、丁等。刀工要求大小一致，整齊美觀。燴菜的原料大多是兩種以上，燴字本意，亦指多種原料匯於一鍋。多種原料的刀工處理也應一致或相仿。燴菜的原料常用的，如山珍海味、雞、裡脊肉、蝦仁、新鮮的魚肉及素料中鮮味好的，如香菇、蘑菇、冬筍等。
（2）與原料選擇同樣重要的是好湯:燴菜的美味，大半在湯。用的湯有兩種，一為高級清湯，二為濃白湯。高級清湯用於要求清鮮口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯可在一般毛湯的基礎上加料用大火煮，簡單的方法用剁細的肉末大火煮也行。有時還可加些牛奶。
（3）燴菜下芡決定菜餚的滑利程度:要求是勾成薄芡，以手勺將湯舀起慢淋，湯成一直線，濃於米湯即成。燴菜下芡的目的，一為使湯稍稠之後，原料不至於全部沉入湯底，最主要的是能使湯汁在舌面上停留一定的時間，令味蕾充分體驗菜餚的美味。還有，也使菜餚總體質感變得滑利柔和。操作時，火一定要大，湯要沸，下芡後迅速攪和，令澱粉充分糊化，而不至於結團。
燴菜勾芡厚一點即為羹，羹是燴的應用。但通常羹的用料要求沒有燴高，一碗之中，原料的種類也不太多，主副料在兩三種左右。羹的芡較重，勾芡後原料基本不能浮沉。所以羹的製作關鍵點在勾芡，下芡時湯一定要開，下芡後要多加攪拌，羹菜還有一定的地域性，主要在江浙滬一帶較常用。
燴菜的代表性的菜如:「燴三鮮」、「五彩稀滷雞米」，「奶油燴魚片」等，羹菜代表性的菜有「黃魚羹」、「海參羹等。
菜例：燴三鮮
主料：五花肉100g、豬肉餡80g、油豆腐125g
輔調料：香油適量、鹽3g、胡椒粉適量、香菜適量、香蔥適量、五香粉適量、高湯1碗、水澱粉適量、響皮30g、腐竹20g、黑木耳10g、油菜2棵
步驟：
1.準備材料。
2.將肉餡放入碗裡，加入蔥薑末、料酒、用筷子順一個方向攪拌， 直到肉餡攪打上勁兒。
3.再加入少許高湯、水澱粉，鹽、胡椒粉、油繼續攪打變得有粘性為止。
4.鍋中加水煮開後關火，利用勺子和手掌心將肉餡做成丸子， 下入鍋中氽水然後開火煮至丸子成熟。
5.準備一塊五花肉。鍋中加水，放入蔥姜料酒，放入五花肉豬肉，肉煮至用筷子可以扎洞。
6.撈出五花肉趁熱在豬皮上抹上醬油，鍋中加油將五花肉炸至金黃撈出備用。
7.將豆腐切成厚片，下油鍋炸成油豆腐。
8.響皮用冷水泡發。
9.炸好的五花肉切片，油豆腐切厚片。
10.響皮切片。
11.腐竹泡發切段。
12.炒鍋中加底油放入五花肉煸炒，加蔥姜、料酒、高湯。
13.高湯煮開，加入響皮、油豆腐煮5分鐘。
14.加入泡發的木耳、腐竹、油菜，氽好的丸子再撒些香菜、蔥末， 少許味精即可。