文|吳迪
碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面。用唐代中期詩人盧仝的詩來形容如今人見人愛的抹茶，倒是十分貼切。抹茶以綠茶為底，茶麵青翠，泡沫細膩，口感怡人，不僅是日本人從古至今廣泛飲用的主要茶類，近年來在世界範圍內也廣受歡迎。殊不知，抹茶最早是在公元9世紀隨遣唐使傳入日本，並由中國古代的「點茶法」發展而來，距今已有一千多年的歷史。
雖與中國茶同宗同源，但較之中國傳統綠茶對於茶樣和茶湯的精細講究，日本抹茶追求粉質細幼、茶色鮮綠、入口鮮香。不過，既然抹茶源自中國，為何以粉狀問世，而非以葉芽衝泡呢？這就要從中國傳統飲茶方法的演變說起了。
抹茶顏色翠綠，伴有微微海苔和粽葉的清香（圖片源自網絡）
傳統飲茶方法的演變
唐代中期，「茶聖」陸羽遍訪各地，歷時26年成書《茶經》。作為茶道的經典之作，《茶經》是世界上最早系統闡述茶葉生產的歷史、源流、現狀、生產技術以及飲茶技藝的劃時代茶學專著。寥寥7000字，就將普通茶事升格為美妙的文化藝能。北宋詩人陳師道曾為《茶經》作序道：「夫茶之著書，自羽始。其用於世，亦自羽始。羽誠有功於茶者也！」
陸羽在《茶經》中介紹了三種飲茶方法。第一種即從古代沿襲來下的「生煮羹飲」，把茶葉搗碎，放入蔥、姜、橘皮等調味食材，置於瓷器中煮成「茶粥」食用。第二種為「煮茶法」。將「餅團茶」在火上烤透後碾成粉末，過篩後留下細末，放入開水。煮水分「三沸」，初沸放鹽調鹹；二沸投入篩網上的粗末；三沸將初沸鹹湯倒入。如此，一鍋鮮美的茶湯方可出爐。唐代提倡將茶湯帶茶粉、茶渣一道喝下，謂之「吃茶」。盧仝曾在《走筆謝孟諫議寄新茶》一詩中有具體描繪：「一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。」 濃烈茶湯極易令人「茶醉」，故七碗已然吃不得。
《茶經》中記載的第三種飲茶方法，是將茶「乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶」 （出自《茶經》六之飲）。即把餅茶舂成粉末放在茶瓶中，再用開水衝泡，而不用烹煮，被視為後世茶衝泡飲法的萌芽。
到了宋代，三沸煮茶法不再流行，「點茶法」取而代之，成為坊間之盛。與唐代的煎茶法不同，點茶法是將茶葉末放在茶碗裡，注入少量沸水調成糊狀，然後再注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。宋代飲茶不加香料和調味品，注重茶葉本身的清香淡雅。宋徽宗趙佶在其所著《大觀茶道》有云：「真香靈味，自然不同」。
文會圖（趙佶 北宋），絹本，設色，現藏臺北故宮博物院。描繪北宋時期文人雅士品茗雅集的場景。
茶百戲與墨茶之辯
隨著點茶法的普及，「鬥茶」之風也日益盛行。上至朝野，下至百姓，人人皆備有齊全茶具，隨興鬥之。鬥茶分三步，一看茶樣，二嗅茶香，三評茶味。始見於唐代的「茶百戲」，在宋代由於受到宋徽宗和朝廷大臣、文人的推崇，在「鬥茶」風潮下更是做到了極致。
茶百戲是在茶麵上挑針作畫，類似如今我們熟知的咖啡拉花。只不過，在輕盈的茶麵上作畫更有難度，不僅要使茶湯形成豐富的泡沫，還要在轉瞬即逝的泡沫茶湯中勾勒文字和圖案。茶百戲提高了點茶的藝術性和娛樂性，也使鬥茶活動更為興盛。宋代學士陶谷曾在《荈茗錄》中對茶百戲有詳細記載：「茶至盛唐始。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸魚蟲花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。」
茶藝師在茶麵上作畫，再現宋代茶百戲的場景（圖片源自網絡）
宋代鬥茶的流行，在當時許多文人的著作中都可以找到印證。例如，《大觀茶論》記載：「先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵櫱之起面。疏星皎月，粲然而生……」陸遊在《臨安春雨初霽》中寫道：「矮紙斜行閒作草，晴窗細乳戲分茶。」女詞人李清照也在《轉調滿庭芳·芳草池塘》中寫有「生香燻袖，活火分茶」的詩文。
鬥茶圖 局部（劉松年 南宋），絹本，設色，現藏臺北故宮博物院。鬥茶，又稱「茗戰」，是宋代時期，上至宮廷，下至民間，普遍盛行的一種評比茶質優劣的技藝和習俗。此圖中四人，二個已捧茶在手，一個正在提壺倒茶，另一個正扇爐烹茶，似是茶童。
明代文學家屠隆在其所著《考盤餘事》中，記載了宋代文學家蘇軾和政治家司馬光之間關於茶與墨的辯論。一日，司馬光邀好友鬥茶品茗。大家帶著上好茶葉、精美茶具、清泉甘露赴約。蘇東坡和司馬光所帶的茶成色均好，但因蘇東坡自攜隔年雪水泡茶，水質好，茶味純，於是佔了上風。司馬光內心略有不服，當時茶湯尚白，他乘機出題玩笑蘇軾：「茶欲白，墨欲黑；茶欲新，墨欲陳；茶欲重，墨欲輕。君何以同愛二物?」蘇東坡不慌不忙，高睨而答：「二物之質誠然矣，然亦有同者。」司馬光不解，問其原因，蘇東坡從容而道：「奇茶妙墨俱香，是其德同也；皆堅，是其操同也；譬如賢人君子，黔皙美惡之不同，其德操一也。公以為然否?」話畢，眾人皆服。
榮西禪師與《吃茶養生記》
日本飲茶史最早可以追溯到奈良、平安時代。當時遣唐使往來頻繁，最澄、永忠等僧人從唐朝帶回了茶籽。據平安初期（815年）的《日本後記》記載，「大僧都永忠在近江梵釋寺為嵯峨天皇斟上了煎茶」。這是日本關於飲茶的最早記載。到了鎌倉幕府時代，也就是我國南宋時期，日本高僧、佛教臨濟流派的鼻祖榮西禪師，先後兩次到中國學習佛法和茶道，不僅將天台章疏等30餘部佛經帶回日本，還把更多的茶籽和先進的茶葉種植技藝引入東瀛。
榮西禪師在中國居住長達五年，在潛心修佛之餘，認真鑽研茶葉的種植、栽培、製作技藝及飲茶之道。回國後，他把在中國所學茶文化整理成書，集成《吃茶養生記》，這也是世界上第二本茶學專著。《吃茶養生記》分上下兩部，上部介紹綠茶的種類和制茶技術，下部闡述茶葉功效及對各種疾病的治療作用。在公元9世紀末經遣唐使傳入日本的中國茶，通過榮西禪師的專著介紹，在日本得以保留、繼承和發揚光大。
榮西禪師將從中國帶回的茶籽種植在拇尾高山寺周圍，是為「拇尾茶」。而後，他又應京都府宇治市的要求，將拇尾茶移種到宇治，由此開啟了日本三大名茶之一「宇治茶」的歷史。
此外，宋代的飲茶法也被榮西禪師完整的引入日本。據《吃茶養生記》記載，飲茶時要先用茶匙挑出抹茶粉，再倒入少許涼水，用茶筅劃圈使茶粉均勻化開，接著用茶筅貼在碗底，依靠手腕的柔力前後快速攪拌，稱為「打抹茶」。直到如今，打抹茶還是日本茶道中廣泛採用的飲茶方式。
從中國綠茶到日本抹茶
從古代人類採集野生茶樹芽葉曬乾收藏，到如今至少有三千多年的歷史。陸羽在《茶經》中指出：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公」。綠茶是歷史上最早的茶類，但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀隋唐時期發明蒸青製法開始的。榮西禪師將綠茶製作工藝完整的引入日本後，蒸青法也廣為承襲，成為日本抹茶製作的關鍵環節。
綠茶是不發酵茶，較多的保留了鮮葉內的天然物質，葉綠素保留50%左右，從而形成了綠茶清湯綠葉，滋味收斂性強的特點。而我們常見的抹茶，較之綠茶更為青翠，口感也更為鮮美。榮西禪師發現，在綠茶採摘前20天對茶葉進行遮蓋避光，能明顯的影響到茶葉香氣品質的形成。避光綠茶會產生特殊的香氣，葉綠素為自然光裁培的1.6倍，葉片顏色也相應的更加翠綠。覆蓋法和蒸青法相結合，生產出了色澤清麗、香氣特殊的抹茶原片。
抹茶並非普通綠茶
真正意義上的抹茶，是用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶，三種要素缺一不可。實際上，抹茶的本意，就是用石墨來碾磨的綠茶。這一製作工藝也是從我國宋朝研習而來。蘇軾曾在《次韻黃夷仲茶磨》中曾對此有所記載：「前人初用茗飲時，煮之無問葉與骨。浸窮厥味臼始用，復計其初碾方出。計盡功極至於磨，信哉智者能創物」（引自蘇軾詩集卷二十六）。
攆茶圖 局部（劉松年 南宋），工筆白描，現藏臺北故宮博物院。畫作描繪了磨茶、點茶、揮翰、賞畫的文人雅士茶會場景。畫中左前方一僕役騎坐在長條矮几上，右手正在轉動茶磨磨茶。
茶磨由天然原石製作，運轉緩慢，生產出的抹茶量少卻十分精細。由於石磨的特殊性，抹茶粉顆粒細幼，且在顯微鏡下呈現「不規則撕裂狀薄片」，注水衝泡能最大化散發茶葉香味，並伴有海苔的鮮味和粽葉的清香。這是後世任何精密機器都無法比擬的。因此，並不是所有的綠茶粉都能被稱為「抹茶」，那些並非由天然石磨碾壓而成的茶粉，充其量只能算得上是「綠茶粉」而已。
村田珠光與禪茶一味
抹茶最初在日本是十分貴重的珍品，只有僧侶、貴族階級等少部分人才能品嘗。隨著茶葉的廣泛種植，茶事逐漸由日本上流社會的壟斷，發展成日本各階層人士生活中不可或缺的重要活動，平民茶會屢見不鮮。不過，直到村田珠光把禪引入茶事，茶事才開始有了深刻的精神內涵，形成日本茶道的雛形。
表現江戶時代日本人在元旦時飲茶的浮世繪（圖片源自網絡）
被後世稱為日本茶道「開山之祖」的村田珠光，少年時拜日本禪宗的重要人物一休宗純為師，參禪悟道。從一休師父處吸取了禪宗的精華後，喜好飲茶的村田珠光開始反思茶事活動，嘗試將人生兩件大事——參禪和飲茶，合二為一。村田珠光把宋代高僧圓悟克勤（俗姓駱，法名克勤，皇帝賜號「圓悟」）的墨跡「禪茶一味」四字，懸掛在茶室的壁龕中。每位前來參加茶事的客人都要先向圓悟的手跡行禮，靜心後方可入座。這副墨跡不僅是禪門重寶，更被視為茶道至高無上的聖物。「禪茶一味」的學說由此形成，它把茶道與禪相結合，品茶參禪，輪茶悟道，追求兩者之間的統一，以及精神境界的純淨與升華。
在「禪茶一味」的基礎上，村田珠光又提出「謹敬清寂」的茶道精神，這對茶道鼻祖千利休的影響甚大。受其啟發，千利休結合宗教、哲學、倫理與美學為一體，發展出「和、敬、清、寂」 四字，正式形成日本茶道，延續至今，成為日本國粹。而關於「天下第一茶匠」千利休的傳奇一生，就又是另一個故事了。