「天上斑鳩，地上泥鰍」的說法是對泥鰍味道和肉質的讚美，而「水中人參」的稱號則是對其營養價值的肯定。
若要論泥鰍怎麼吃，或許全國人民都會有同一個答案：泥鰍豆腐湯。
講起泥鰍豆腐湯，不得不從一道傳統名菜「泥鰍鑽豆腐」說起。
相傳以前在周口圈神廟街，有一位漁民常年以捕魚蝦為生，時常捕到一些泥鰍，因吃慣了平常做法，於是就買了豆腐，姜蔥回來煮。由於泥鰍太小，索性整條放入鍋了，豆腐也整個擱入，放入姜蔥，蓋上鍋蓋燉煮。幾分鐘後發現小泥鰍都鑽進豆腐裡，只留尾在外面。
這種方法很快就在民間流傳開來，並取了一個有趣的名字「泥鰍鑽豆腐」。據說這一菜餚在粵菜、淮揚菜、魯菜裡都有盛傳。
雖然後人發現，這道「泥鰍鑽豆腐」只是一種謠傳，因為泥鰍在熱鍋裡基本上不會有鑽豆腐這種行為，不過泥鰍搭配豆腐來燉湯、滾湯的做法，卻一直被流傳下來。
當中，我們今天要說的廣式「泥鰍豆腐湯」也算其中之一。
這「泥鰍豆腐湯」前面加上「廣式」兩字，其實就是為了突出它有別於其他地方風味的「泥鰍豆腐湯」。
鄂東、河南、江西等多個地區都有自己地方特色的「泥鰍豆腐湯」，而與之區別開來的廣式風味「泥鰍豆腐湯」，最大的特點就是泥鰍不經煎炸，而且要清水煮、少油鹽、無蒜或少蒜，另有時還會搭配芫茜等材料，成菜以清鮮、香嫩的風味為最大特色。
廣式「泥鰍豆腐湯」保留了大量粵菜清湯的精髓，尤其是在風味上，承襲了廣式「奶白湯」「豆腐芫茜湯」等滾湯的特點，能非常直觀地表現出泥鰍鮮嫩的風味特徵。而且，泥鰍在粵菜中的做法並不多，除椒鹽以外，多以入湯為主，當中又以配豆腐為最常見，淮山、粉葛等亦有。
那麼，為什麼泥鰍配豆腐做湯是最受大家歡迎呢？
若從泥鰍這種食材說起，大家最直觀的感覺肯定是「滑溜溜」。事實上正是因為泥鰍的這身「滑」，使得泥鰍自帶一股土腥味。
所以從烹飪原理來說，泥鰍其實並不適合搭配口味清淡的食材。然而，在粵菜裡泥鰍入湯時卻往往是搭配雜味很少的食材，而且味道越淡，越受人歡迎。
這種反其道而行之的做法，原因可能是「為了更純粹地體現泥鰍的鮮味」。
無論是豆腐、淮山、粉葛這類食材，和泥鰍一同入湯時，它們一般不會有雜味覆蓋泥鰍原先的味道，所以不管是泥鰍自身的土腥味還是鮮味，都能較大程度地體現出來。
不過這種鋌而走險的做法，其實多得廚師們在處理泥鰍時就已經有所準備：對於它的土腥味，由於來源是泥鰍表面的體液，並且很難用水洗乾淨的，所以廚師們往往先在洗泥鰍的時候撒上一把鹽，然後蓋上鍋蓋，讓泥鰍在鍋裡亂跳，直至泥鰍「一命嗚呼」後再打開鍋蓋，用鹽將泥鰍搓一搓，再用水將鹽衝洗掉，這樣就可以將絕大部分的土腥味去除了。
有了這個方法，用泥鰍煮清湯就問題不大了。
因此，突出泥鰍的鮮味變成了廚師們烹飪時首先要考慮的因素。由於粵廚慣用以鮮提鮮的方式演繹菜餚，所以會儘量使用那些口味比較平緩，又具有一定提鮮效果的食材作為搭配。
其中，淮山與粉葛的性狀相近，都以澱粉質為主，有一定的聚鮮作用；而豆腐則是經過精製的豆製品，其胺基酸可以大量析出，與泥鰍的營養成分更容易結合，形成層次更豐富的鮮味。
其實泥鰍配豆腐的優勢是在於「滾湯」時，因為其烹煮時間較短，豆腐可以快速地讓泥鰍變得更為鮮味。而淮山、粉葛等食材，則最好與泥鰍煲老火湯，讓其營養成分慢慢析出，使泥鰍越煲越香甜。
食材之間的搭配並無所謂最佳，而是要看做法和風味要求。