一方水土成就一方滋味
常州著名特產蘿蔔乾
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就是常州人心中最不願割捨的家鄉味和人生味
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常州蘿蔔乾是詩意的。
它是鹽的味道、風的味道、土地的味道、陽光的味道
也是時間的味道、人情的味道。
這些味道在漫長的時光中
與故土、鄉親、念舊、勤儉、堅韌
等情感和信念混合在一起
才下舌尖，又上心頭。
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常州蘿蔔乾是有韻味的。
古運河邊、青磚黛瓦，一碟蘿蔔乾、一碗老陳酒。
細嚼、慢飲、閒品，那是喧囂都市中久違的民俗風情畫。
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常州蘿蔔乾更是質樸的。
弄幾片自醃蘿蔔乾搭搭白粥
「嘎啦嘣脆」的聲音是常州人一天生活的開始。
切一點蘿蔔乾小丁炒炒隔夜飯
回味無窮的香味，更讓人懂得家常美味
也是人生百味。
它的故事，我們可以先從這一段視頻開始進入。
常報視覺中心+常報尋味記團隊
合力打造
十大常州美味 十大「舌尖上的誘惑」
嘎啦嘣脆蘿蔔乾
常州招牌蘿蔔乾
是在1000多年歲月和風雨中沉澱下來的美味。
過去，常州城西北港和新閘一帶
幾乎家家戶戶都有製作蘿蔔乾的習慣。
常州民俗專家季全保說
蘿蔔乾要想好吃，原料是關鍵。
「醃正宗常州蘿蔔乾必須用新閘鎮獨有的鴨蛋形『新閘紅』，這蘿蔔皮色鮮紅光滑、個頭勻稱、肉質清脆、甘甜爽口，所以民間才有『小雪蘿蔔賽鴨梨』的說法。」
從上世紀80年代開始，常州蘿蔔乾就蜚聲中外，上百家蘿蔔乾廠應運而生。
一片片蘿蔔乾如同一張張名片，將常州那份質樸的美食精髓灑向全國。
這其中，就有五代傳承經典手藝的玉蝶蘿蔔乾。
這家省級非物質文化遺產工藝保護單位，目前已成為常州地區最大的蘿蔔乾生產企業，不僅產品暢銷全國，更獲得江蘇省老字號等榮譽。
玉蝶蘿蔔乾掌門人陳建新
是常州蘿蔔乾醃製技藝的非遺傳承人。
做了50多年蘿蔔乾的他
一生都在琢磨怎麼把小小的蘿蔔乾做得更「藝術」。
在陳建新眼裡，蘿蔔乾是平民化的
卻又是值得常州人驕傲的響亮牌子。
「為保證原材料品質，我們自己培育『新閘紅』種子;為保證香、甜、脆、嫩、鮮、細嚼無渣的極佳口感,我們從洗、切、初醃，再到曬、調味、成品醃製,都靠著幾十年如一日的嚴謹與從容。」
蘿蔔乾炒飯的本味
來自土地、雨露、陽光、風的溫柔
來自竹匾的香、來自食鹽的鮮。
這一切糅雜交融，便是陳建新心中常州蘿蔔乾的魅力。
看似不起眼的蘿蔔乾也是常州老百姓餐桌上不可缺少的主角之一。
蘿蔔乾搭粥舒服、蘿蔔乾下老酒愜意，蘿蔔乾炒個飯，舌尖飄香。
100個家庭就有一百種蘿蔔乾炒飯的做法。
在雙桂坊美食城裡，在市民日常的生活裡
都有過這種脆嫩與香糯的搭配。
而常州都喜天麗富都青楓苑酒店，通過10年苦心鑽研，竟然將一道蘿蔔乾飯「炒」出大名聲。
不僅本地老饕鍾愛桌桌必點，更收穫外地賓客無數點讚，去年還榮獲省公務接待系統主食類一等獎。
這道蘿蔔乾炒飯的傳奇
且聽中餐廳廚師長王斌娓娓道來。
10年前餐飲圈揚州炒飯是主流，我們便想有一道常州拿得出手的經典主食。受醬油炒飯啟發，經過幾十次嘗試，才有了如今的這一口色澤金黃、香糯回甘的蘿蔔乾炒飯。
王斌說，很多人關心蘿蔔乾炒飯的秘訣。
因地制宜、讓本地食材得到充分結合。我們選了金壇有機軟米，味香性糯，用水分得到充分揮發的隔夜飯才能有粒粒飽滿、晶瑩剔透的口感。常州蘿蔔乾是點睛之筆，讓炒飯吃起來口感脆爽，還有回甘。老牌仙鶴醬油的使用，為滾熱出鍋的炒飯增了一絲鮮，又專門加了點薺菜末讓炒飯帶點清香增色。
「本地食材、一菜一味、粗菜精做、突出本味，一直是我們堅守的原則，唯有這樣才能讓經典常州味道保留傳承下去，」酒店總經理陳勇華如是說。
經典常州代表菜餚
一道蘿蔔乾炒飯
是勤勞主婦的看家本事；
是星級酒店的開創傳承；
更成為質樸經典的常州代表菜餚。
如今它是常州廚師培養搖籃——常州旅遊商貿高等職業技術學院烹飪專業學生的必學菜之一。
位於校園內的常州菜研究院還為其制定了配方和技術標準。
本地米、地產蘿蔔乾、土雞蛋、仙鶴醬油
還有出鍋時撒的那一把青蒜
成了最地道的常州蘿蔔乾炒飯▼
常州旅遊商貿高等職業技術學院副校長、常州菜研究院副院長王勁說：「好吃的蘿蔔乾炒飯可用色澤金黃、香氣撲鼻、米粒軟糯、回味甘甜來形容。」
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它非常生活化、非常接地氣、非常符合本地飲食習慣。
因此一直以來都深受大家喜愛
也體現了常州菜的精髓所在。
來源：尋味記