我店旺銷創新菜--石鍋老媽雞

2021-02-27 四川烹飪雜誌

石鍋老媽雞

這是我們店的一道創新菜。雞塊要先在鍋裡用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調料炒香，然後換到高壓鍋裡壓制。出鍋後，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最後盛入燒熱的石鍋內上桌。其成菜風味特點是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有範兒，二來因為石鍋的熱度可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋裡雞塊的味道更濃鬱。


主料：農家土公雞1隻（約3000克）

輔料：鮮子薑片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鹽適量

調料：鮮花椒80克、泡海椒100克、泡薑片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量

製法：

1.把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2.往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自製的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋裡後，燒上汽再壓數分鐘，關火。

3.往淨鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快幹時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成（見圖1～6）。


說明：香辣料的製法是：往鍋裡放菜油燒熱，下泡椒、幹辣椒節、餈粑辣椒炒香後，關火併盛入盆中，靜置一兩天便可用。

菜品提供：璧山大江龍酒樓

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