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粽香肋排
原料：肋排500克，糯米200克，粽葉10張（乾鮮均可）。
調料：醬油50克，味精25克，雞精、李錦記海鮮醬各15克，南乳汁20克。
製作方法：
1.把肋排改刀成5釐米長的段，用海鮮醬、南乳汁、雞精、味精醃漬15分鐘入味，糯米用醬油上色；
2.將醃漬入味的肋排拍上糯米、包上粽葉上籠旺火蒸1個半小時至排骨酥爛即可。
特點：有粽葉清香，排骨軟糯。
技術關鍵：白糯米需要先用溫水浸泡3小時，泡至發漲，容易蒸透。
奇香排骨
原料：豬肋排500克，洋蔥圈50克。
調料：老抽、溼玉米澱粉、蔥段、薑片、香葉、八角各5克，料酒、黃油各10克，香菜、色拉油各50克，李錦記排骨醬20克，白糖、味精、雞精、十三香粉、白胡椒粉、孜然粉各3克，高湯1千克。
製作方法：
1.肋排洗淨，切長6釐米、寬4釐米的段；
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱，放入肋排，小火煸炒至排骨出油，放入蔥段、薑片、八角、香葉，小火煸香，烹料酒，下入排骨醬、老抽、白糖、味精、雞精、十三香粉、白胡椒粉、香菜，小火炒香，下入高湯，小火燒25分鐘，大火略收汁，取出排骨，過濾留湯；
3.鐵板放在火上，大火燒10分鐘，放入黃油，撒洋蔥圈出香，將洋蔥圈取出放入盤子中，再放入燒好的肋排；
4.取燒排骨的湯汁50克，用溼玉米澱粉勾芡，取出澆在肋排上，撒上孜然粉即可。
特點：口味香濃，肉質細嫩。
竹葉糯米骨
原料：精排骨500克，大竹葉10張，泡軟的糯米200克，香菇、雞爪筍、火腿、馬蹄、廣紅各30克，
調料：鹽5克，味精4克，胡椒、鮮花椒各3克，姜、蔥各6克，料酒10克。
製作方法：
1.精排骨漂淨血水，加工成6釐米長的節，用鹽3克、味精2克、姜、蔥、鮮花椒、料酒、胡椒碼味；
2.香菇、雞爪筍、火腿、馬蹄、廣紅均切成粒，入沸水中汆水，撈出加入剩餘的鹽、味精調好味，再加入糯米裹勻排骨，並用竹葉包製；
3.把包製好的竹葉糯米骨蒸熟，裝籠即成。
紅葡萄酒醉小排
原料：精排骨500克，苦瓜、大棗（用泡透的幹棗即可）各50克。
調料：色拉油1千克，糖、紅葡萄酒各50克，老抽3克，蔥、姜各25克，紅曲米5克，香葉1片，大料1粒，玉米澱粉10克。
製作方法：
1.將排骨斬成4釐米長的段，入冷水鍋中燒沸汆水撈出；
2.鍋置火上，加入蔥、姜、香葉、大料，入排骨、紅曲米，加清水小火燉熟，然後將排骨挑出；
3.鍋入色拉油，燒到七成熱，入排骨小火炸三十秒至表皮緊實，然後入苦瓜、大棗快速衝一下油，倒出；
4.將糖、老抽、紅葡萄酒倒入鍋內燒開，下入排骨、苦瓜、大棗，燒均勻，用玉米澱粉勾芡，淋上明油即可。
味型：濃香微甜，解膩。
創新點：西餐中有很多紅葡萄酒與牛肉、羊肉結合的菜品，作者借鑑這個思路，將紅葡萄酒與豬排骨結合，將紅葡萄酒的味道融入排骨中，成菜酒香解膩。
技術關鍵：不能用紅酒，要用紅葡萄酒，因為前者顏色發黑，口味發苦，不適合做甜菜品。
紅葡萄酒：選用吉特牌山葡萄酒，這種酒裡含有葡萄汁，口感發甜，而紅酒則有一定的酒精度，而且口感發苦。如果買不到此品牌酒，可以去超市尋找含有「原葡萄汁」的果酒，這種類似飲品的酒一般都很便宜。
2014年餐飲業處在低位穩步回升的狀態，但是有許多酒店對這次的餐飲寒流具有免疫力，幾乎絲毫沒有收到影響，我深入的進行了調研發現，第一，緊跟市場轉變得快；其二，就是他們的菜品定位準；其三，顧客需求放在首位。有許多菜一直點擊率高、銷售的火爆，像千島湖大魚頭這樣的菜，放到哪個店都在哪個店賣的火爆，甚至創下年銷售額過億的神話。
10月14-17日，姜仁健大師將在上海與大家分享大魚頭旺菜製作絕技，敬請業界朋友關注。報名諮詢電話：13075316149（初濤）
大魚頭絕技班
時間：10月14-17日
地點：上海
學費：2600元
絕技揭秘：
1.魚頭鑑別、蒸製技術、標準醬料調製技術。
2.全面揭秘有機魚熬濃湯、去腥、調味技術。
3.大魚頭的菜品創新和銷售策略。
現場傳授，鮮茄魚頭、砂鍋魚頭湯、千島湖一鍋燉有機魚、醬椒魚頭、剁椒魚頭、魚頭泡餅等最旺銷大魚頭菜品：
主講人：王元森，東方美食網總經理、高級烹調師、東方美食雜誌社網絡總監、絕技大本營項目總監，HIS酒店管理系統以及《中國吃網》創始人。擅長打造卓越團隊，讓企業自動運轉。目的是讓企業巡航，讓老闆度假！在東方美食絕技大本營的課程中，王元森先生還將會與大家分享《餐飲逆勢下的經營之道》、《擁抱責任》、《人脈營銷的智慧》、《顛覆傳統的銷售智慧》、《薪酬管理新思維》、《廚師如何創造人生輝煌》和美國蓋洛普公司17年的統計成果《員工流失的癥結》，敬請職業餐飲人和業界朋友關注。
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