▲ 板凳上吃碗小面是重慶生活的日常。攝影/吳學文
-風物君語-
「8D山河」裡的地道物產
「輔佐」一碗麻辣鮮香的重慶小面
山城重慶，因為立體多彩而被稱為「8D魔幻之城」。
一碗簡簡單單的小面是重慶人日常不可或缺的美味。天不亮，麵館的老闆們已經開始洗菜、打佐料、燒水。再過一會兒，吃麵食客就能把麵館坐得滿滿當當，門口的塑料凳子也可能當做餐桌。
「幹熘」、「提黃」、「加青」、「重辣」，三五分鐘後，一碗熱騰騰的小面就能端到你面前。看似簡單的重慶小面，實則內藏一個麻辣鮮香的大江湖。
從「湖廣填四川」到「三線建設」再到三峽庫區移民，融合的文化造就了這座城市極大的開放性與包容性，對味道的態度也是如此。九宮格飄香、江湖菜生猛，麻、辣、酸、甜、鮮等各種味道，山城人民都樂於接受，在這眾多的美味之中，小面就是重慶的代言。
▲ 每天清晨，都是小麵館最熙攘的時刻。攝影/吳學文小面的「面」，其實很年輕
與吃麵史悠久的陝西、山西等省份相比，重慶吃麵史的確「還是個弟弟」。到了19世紀末20世紀初，重慶出現了一批機磨麵粉廠和機制碾米廠，在鮮伯良多年不斷的推廣下，因方便美味又實惠，小面逐漸佔據了重慶人的日常餐桌，成為和重慶火鍋比肩的一種美味。
重慶小面的原料選用機器鹼面，鹼能防止麵條過快發酸，又形成了獨特口味，一舉兩得。麵條有細面、韭葉面、寬面等不同規格，各家小麵店根據自己的產品來選擇，有的店很單一，有的店各個寬度都有。鹼面準備好了，重慶小面的重頭戲——佐料才是一絕。
▲ 小麵攤上的面已經被老闆分成了一份份，方便直接下鍋。攝影/吳學文小面的好吃並不在「面」
小面的美味在於豐富多樣的佐料，這得益於重慶複雜的地形地貌和豐富的物產。渝西方山丘陵區、中部平行嶺谷區、東北大巴山地區、東南巫山-七曜山地區四部分組成了這座立體城市，複雜的地形地貌構成重慶自然風景的骨架，還深藏著眾多小面的美味密碼。
▲ 8.24萬平方公裡的重慶，地貌實在是太複雜了。製圖/伍攀
一碗重慶小面起碼有十幾種佐料，油辣子、海椒、花椒麵、榨菜、芽菜、豬油、芝麻醬、花生碎、姜蒜水、蔥花、鹽、醬油、味精……這些都是每家必備，當然還有一些不為外人知的「秘方」料。
買面的時候，能看到老闆們嫻熟的用小勺迅速調配佐料，每一種料需要多少，仿佛老闆們瞭然於胸，且手法精準。
油辣子一般會自家製作，辣度、香度和粘稠度都有自己的需求。重慶人選用菜籽油熬製油辣子，辣椒會選單種或者多種來調製，比如朝天椒、二荊條和小米辣等。到底要烘乾到何種程度？每種辣椒多少比例？油溫多少？這些不同因素的選擇構成了每家油辣子不同的風味。
麻辣小面，除了辣，麻是一種非常有記憶點的味道，這就需要花椒麵、花椒油。重慶本地花椒是各家小麵店的首選，如重慶江津區就出產一種優質的花椒「九葉青」。
隨著重慶本地小面銷量大增，全國食客購買小面熱情高漲，速食小面在網絡上的銷量也大漲，都導致對花椒的需求大大提高。花椒農們需要擴大產量，「花唄消費興農計劃」能更好的提供助力。
農戶們計劃擴大花椒生產規模，需要升級農具時，可以選擇6期免息分期，花唄為重慶市農戶提供人均2000元的分期免息額度。
▲ 種子店中的「花唄「，「花唄消費興農計劃」能更好的為農民提供助力。攝影/吳學文
在重慶，每個老闆都會說自己的小面正宗，但誰也說不出什麼樣的味道是正宗，「小面就是勒個味道噻。」其實，佐料的製作方法、用量多少、湯水多少都影響一碗麵的味道。對於重慶人來說，他從小吃到大的小面也許就是那碗最正宗的。
小面的靈魂伴侶是配菜
對於陝西人來說，吃麵不吃蒜，味道少一半；而重慶人吃小面，蒜可以不吃，但綠色的配菜不能沒有，哪怕一碗小面上就兩三片菜葉子。重慶小面的靈魂配菜搭檔有兩個，夏季的主角是藤藤菜，冬季是豌豆顛兒的天下。
重慶人的藤藤菜，也就是空心菜，纖維十分豐富，爽脆、有嚼勁是重慶人最愛的口感。也正因為藤藤菜的空心杆子，能吸收不少小面的湯汁，面、菜和湯汁混著被一口吃掉，面的軟糯、藤藤菜的韌脆、湯汁的麻鮮，這一口下去就是重慶小面麻辣鮮香的本質。
▲ 藤藤菜是小面的夏季黃金配菜。攝影/NTWZH000，圖/匯圖網
對於豌豆顛兒來說，最重要的就是嫩。如果豌豆顛兒塞牙，或者咬不斷，那簡直是慘絕人寰的小面體驗，更可能因為這點「老」糟蹋了一整碗面。從市場上買來的豌豆顛兒一定要「去粗存精」，淘汰掉太老的杆杆兒、枯萎的葉葉兒、過長的鬚鬚兒。
▲ 放一把豌豆顛兒，是對面的最高禮遇。攝影/熊可
如果沒有藤藤菜，也沒有豌豆顛兒，重慶人也依舊會堅持小面的綠色標配，萵筍葉、油麥菜、菠菜、蓮花白、瓢兒白、小白菜等等，都是重慶小面備選的綠色伴侶。
蓋上澆頭，就是小面PLUS小面就是素麵，而再加上不同的澆頭，就成了升級版小面，也增加了更多滋味，豐富的澆頭擴容了重慶小面江湖的門派。按澆頭的味道，大致可分為雜醬、紅燒、肥腸、泡椒、酸菜等派別，胃口大的雙倍料，想同時多種混合也可以。
雜醬派裡首推豌雜麵，就是在雜醬的基礎上，再加上軟爛的豌豆，這一碗堪稱澆頭小面的種子選手。豌雜麵可以幹溜，可以帶湯，想吃到豌豆+雜醬的精髓，那必須選幹溜面。雜醬選用肥瘦相間的豬肉炒制，浸泡好的豌豆用骨頭湯煮到軟爛，一勺雜醬和一勺豌豆鋪到面上，一邊攪拌一邊吃，口不停，攪拌也不要停。
泡椒派裡首推泡椒雞雜麵，最好的雞雜那必須是重慶黔江的。辣椒、姜、蒜、蘿蔔經過耐心發酵後就能成了泡椒味，挖一勺泡椒雞雜到小麵湯裡，就成了泡椒雞雜小面，DOUBLE澆頭是對這碗面最大的尊重。
重慶的泡椒一般有兩種，一種由二荊條泡製而成，一種由野山椒泡製而成。很多小麵店會選用本地辣椒，重慶石柱的辣椒就很優質，遠近聞名。隨著重慶小面在全國越來越知名，不僅重慶本地需求旺盛，重慶之外的小面需求也年年攀升，對原材料尤其是辣椒的需求大幅提升。
辣椒農戶們，一邊需要更新農具，一邊想多承包一塊地來擴大產量。重慶當地椒農面臨人手不夠、資金回籠慢，現金流不足的情況。
花唄推出消費興農計劃，為重慶市農戶提供人均2000元的分期免息額度，農戶在購買種子、化肥、農具等物資時，有6期分期免息可以選擇，從春種，到秋收，幫助農戶們緩解部分資金壓力，提高辣椒產量。
重慶小面的江湖，高手雲集，說哪個最正宗，恐怕其他人都不會服氣。小面也許是重慶開的最多的餐飲店，別說是大眾認知的店鋪了，就連樓梯下、馬路邊、天橋旁都能開。據估算，重慶小面店鋪數量約84000家，每天消費約1260萬碗小面，年產業額達到380億之多。
重慶小面也搞過「小面50強」等各種評選，入選的會把大大的獎牌掛在店鋪顯眼位置，有的店各種獎項能掛滿一面牆。
隨著重慶旅遊經濟的蓬勃發展，曾經一些「高冷」的店鋪也不得不更多的在乎外地遊客的口味和眼光，倔強的「辣」也可以作為選項從小面裡消失。看不慣的人會覺得沒辣的小面沒了靈魂，而更多的人懂得包容變化也是重慶性格的一部分，時代在向前，而重慶小面也要向前。
▲ 湖廣會館附近古今交融的城景，時代在向前，重慶在向前。攝影/曹冰冰
2016年1月地方標準《重慶小面烹飪技術指南》已審批通過，並開始實施。各家各味的小面也有了一個官方的標準，重慶小面的標準工業之路也值得期待。現在想吃一份小面未必需要到重慶一趟，花唄、天貓等平臺上就有不少口碑好的重慶特產小面。
▲ 辣椒豐收的喜悅。攝影/吳學文
「花唄消費興農計劃」，一方面發揮網際網路技術與平臺優勢，助力政府，從源頭解決農戶在產業升級中遇見的現金流不足、資金回籠慢等問題；另一方面，花唄開放平臺流量，搭建消費興農專場，邀請和鼓勵花唄用戶共同參與花唄消費興農計劃，購買助農產品，在體驗風味地道的農產品的同時，也為助力鄉村振興，提供一份自己的力量。
為中國，為世界，帶來微小而美好的改變。
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