11-14 19:36:24 來源: 24季私享家
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用筷子輕刮，放到嘴裡抿，化進稀粥裡，一小磚腐乳下一頓飯。腐乳給人的印象大抵是這樣簡單的美好。
▲ 圖源@半島便利店
能以最簡單的形式擊中多數人的味蕾，上桌前經過的努力，從來不會像看上去那樣輕鬆。在成為腐乳前，它只是一塊平凡的豆腐，毛黴菌，鹽的輔助，日曬的錘鍊，再經過時間的浸潤，才有了最後對味蕾的一擊即中。
「出淤泥而不染」在美食的世界並不靈光，成就一磚腐乳，還得學孟母三遷，講究在地風土人情的浸染。
青方有臭豆腐的酯香，是老北京的餘味悠長。紅方到紹興增一味火腿的鮮，有了江南的富足氣。白方的清淡細膩，得益於粵菜突出本味的人生哲學。四川的腐乳不需要拖沓的湯湯水水，直接裹上辣椒麵，辣得爽利。
▲ 腐乳按顏色分為青方、紅方、白方。品種中添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，添加玫瑰、芝麻、蝦籽、香油等的則為花色腐乳。
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中國人的餐桌尤其講究適者生存，情懷再多，一頓清儉的腐乳拌飯，多半也只是心血來潮時儀式感地懷舊。餐桌上那瓶單調的腐乳，不總有《重慶森林》裡鳳梨罐頭那樣臨期前能被吃掉的好運氣，在眾多美食的擠壓下，多半要承受過期的運命。
▲ 圖源@水印
廣東的腐乳卻沒有這樣的擔憂。腐乳是廣東人的老乾媽，大江南北的超市，總有一罐廣合腐乳，可以慰藉廣東崽子的鄉愁。
▲ 廣合腐乳
廣東人說腐乳，說的一般是白方，用紅酒麴發酵製成的紅方被叫做南乳。廣東白方的獨特處，在於把毛豆腐請入玻璃罐，加入酒湯發酵，完成之後還要把滷倒出來，另外添加一遍澄清的滷。這樣做出的白乳清淡，最契合粵菜口味。
更特別的還有一種傳統芋泥發酵的南乳，做法細密講究。香港廚師陳榮的《入廚三十年》有詳細記載。白芽芋頭泥，麵粉，鹽，搓好後任它在室內發大毛，發好後仍放室內十五天，又轉放在日光下曬，曬的時候還要拌，然後再放進瓦缸醃製而成。
▲ 發大毛
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飯桌，茶餘，街巷，無處不在地死纏爛打，絕不是讓廣東人愛上腐乳的原因。腐乳不獨霸一方，包容和善意讓腐乳成為廣東人廚房裡不可缺少的調味醬。
和通心菜通力合作，炒一盤椒絲腐乳通心菜。綠油油的通心菜，腐乳隱居其中，讓高溫悶夏的廣東人在視覺上先得以清爽，爽快地夾起一大口吃了，腐乳帶來的獨特鮮鹹清香，自然能被體會到。
幫助羊肉掙脫羶氣。腐乳醬燜羊肉是廣東人秋冬的慰藉，正經的廣東人一般叫它「枝竹羊腩煲」。
羊最好是小山羊，必須是帶皮的，整隻，用火燎去表面細毛，去大骨頭，留小肋骨，垛塊兒，用紅白腐乳燜出來，最後再放炸過的腐竹。所有的鹹味和鮮味，全由腐乳來完成。
腐乳中含有的一類「酶」，可以迅速滲透肉類，轉化羊羶味，但這類酶不耐高溫，因此真正去羶的階段是在醃製時，或吃的時候直接蘸著吃。更有一種專門燜羊肉的「羊腩醬」，便是用黃拿、腐乳等材料做的。
潮州人對腐乳的回饋濃縮在一隻腐乳餅裡。中秋節在潮州的舊街巷，即可與腐乳餅的芳香撞個滿懷。
用白肉丁腐乳，白糖麵粉蒜頭酒，果仁芝麻瓜丁等配料調製餡料，餅皮則用麵粉和入花生油及糖漿製成。食材中的一點腐乳是點睛，眾星拱之，名副其實。
更有蛋散、雞仔餅、南乳花生，一眾噴香的傳統粵式小吃，都是小小一磚腐乳的成就。
▲ 蛋散
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腐乳以細膩的口感而被稱為「東方芝士」，讓人鍾情著迷，也詮釋著少勝於多的智慧。以下這些腐乳，每一磚都有它的獨特魅力。
北京|王致和腐乳
始創於康熙年間的王致和腐乳，到今天還是地道的「中華老字號」。製作過程中多加了苦漿水，使它發酵出了別地腐乳所不具備的特殊甜味和酯香。
北京人愛把它抹在饅頭片上吃，涮羊肉時，麻醬裡擱點腐乳和香菜更帶勁。
桂林|花橋腐乳
袁枚的《隨園食單》稱讚「廣西以腐乳為佳」，腐乳與辣椒醬、三花酒並稱為「桂林三寶」。廣西人從小吃的，便是用東北大豆和純米酒為主料製成的花橋腐乳，許多家常菜也靠它調味。
紹興|鹹亨腐乳
江浙人的記憶力裡多有一罐鹹亨腐乳。蕩著小城紹興的淡淡酒香，又有點讓人回味的臭。甜口的鹹亨火腿腐乳，迎合了上海、蘇浙人的口味，火腿絲就飯，更增鮮香。
安順|百花川腐乳
幾十年不變的經典圓肚子造型，就饅頭，攪稀飯，貴州火鍋蘸水裡的腐乳，十有八九用的都是它。
湖南|茶油腐乳
用永州當地的茶油浸泡的腐乳，屬於紅腐乳的一種。茶油珍貴，香味獨特，廣西桂林和江西吉安等地也有當地茶油特質的腐乳。
四川|夾江腐乳
方正的腐乳被紅油浸裹得透透的，香味層層疊疊，主調料不僅有地道的川系辣椒，還有漢源花椒、芝麻、白酒，麻辣鮮香撲鼻。更有別致的白菜腐乳，用白菜葉包裹腐乳，吃腐乳的時候還能吃口辣白菜！
淮南|八公山腐乳
淮南的八公山是豆腐創始人劉安的故裡，「豆腐之鄉」出產的豆製品品種很多，可以選擇自己喜歡的口味。
雲南|天台羊泉腐乳
天台陽泉腐乳出自雲南中南部的牟定縣，每年11月到次年3月，是最佳的腐乳生產時間。清甜的天台羊泉是成就腐乳的主要配料，得天獨厚的氣候和特殊的發酵菌群，也讓這裡的手工腐乳嫩如羊脂，有齒頰留香的品質。
臺灣|富記豆腐乳
富記米醬豆腐乳，細密柔滑，還有黃豆和糟米，湯湯水水有米的香氣和淡淡酒香，鹹淡適中，味道不會那麼衝，是閩粵人的心頭好之一。
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