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去年,南昌市北郊大塘墎墩山考古發掘出西漢海昏侯劉賀墓,轟動一時。其出土文物數量之多,器造之精都是世所罕見,尤其在墓室北邊藏庫,發現一大批與酒有關的器皿,如陶罐,提梁卣,玉耳杯和眾多漆器,更是琳琅滿目。其中一件大型的青銅器物,因其造型如現代簡易的蒸餾酒器,並且器內還盛有板慄、芋頭、菱角、荸薺等植物果實的殘留物,有專家推斷其用途是用來蒸餾酒醪的。如圖:
▲ 看參與物更象江西土產的毛慄,顆粒比板慄要小
按海昏侯考古隊一位成員的話:「這極可能蒸白酒或燒酒所用。寓意侯爺在死後仍能享用美酒,因為日本的清酒,至今還是把芋頭作為主要原料。」中國文物局專家看到這件器物也說「當時的酒可能是用芋頭釀造的,其實現在日本人還用芋頭釀造低度的白酒,也就是清酒。」言下之意,也認為這是一個蒸餾酒器。如果這個青銅器皿真是如他們所言是用於蒸餾芋頭為白酒,這樣看來,中國白酒的歷史不是文獻記載的元代始造蒸餾酒,而要提前一千多年的西漢就出現了。並且,把芋頭或者另外一些人所稱板慄釀酒——因為它們與五穀無異,成分以澱粉質為主,所以一樣可以釀製酒。那麼西漢時期黍秫等穀物類不是必選的釀酒原料,芋頭酒的出現,將改寫古代中國酒種的歷史。可是,這個器皿就真的是蒸餾酒器?芋頭、毛慄等植物果體在西漢時期的江西,真如專家所言為釀酒原料嗎?
從下面這張新聞圖片看,這件海昏侯墓的青銅器應該倒置了,當為上大下小。它裡面中空,和中國古代同類青銅器有諸多相同處:敞口圓身,細腰,底部有可以透氣的穿孔,下部分的子母口可以連接鬲或者釜口,一般來說,出土的鬲多見於先秦,有三足,鬲中加水與食料,底部燃火;釜多現於漢代,因為釜沒有可支撐的足,它是安裝於砌灶臺上,如圖:
▲底部為鬲
▲底部為釜
這是標誌性的中國傳統甗器造型。甗分上下兩部分,可以拆開和拼接,上者稱甑,下者為釜或鬲。《說文解字。瓦部》:「甗,甑也。一曰穿。」又「甑」:「甗也。」段玉裁註:「《考工記》:『陶人為甑,實二鬴,厚半寸,唇寸,七穿。』案甑所以炊蒸為飯者,其底七穿,故必以箅蔽甑底,而為米於上。」意思是甗作為一種炊器,分為兩部分,上部分有縷孔七個,用時以竹篾製成的箅墊在甑鍋內底部,防止上面的物料漏下,然後加米蒸於其上。《正字通》引《博古圖》云:「甗之為器,上若甑,可以炊物;下若鬲,可以飪物。蓋兼二器而有之。」甗的用途說得很清楚,上層甑是以蒸汽用來蒸炊米飯的,下部鬲或釜用來把肉蔬類食物放在裡面的水煮。而隨同海昏侯墓這件青銅器一處出土的,也的確有個釜,合為一套器物,就成了甗的形體。如圖:
但在上的器物其裡面的結構,卻不類同甗上部的甑器,它的腹體是雙層,兩層銅壁之間存在一定的空間,並且底部內凹,有兩根導流管引出器外,這就是被專家認為是漢代的酒蒸餾器的緣故。並且它透氣的縷孔大,數量顯然超過甗的「七穿」,達十二個之多,這是為了擴大透氣的空間,盡多對蒸汽的利用。但是此青銅器出土時,並沒有相應的密封蓋,最主要缺少配套的冷凝設備,只有釜看來和它是相配的。那麼可以說,它沒有蒸發室和熱交換器,因此談不上其功能為蒸餾,只是一個可以蒸煮的炊器,也就是古代的甗的一部分,和今農村所謂的飯甑,不過它經過了技術改良。哪怕到現在最簡易的民間土燒作坊,它的一套蒸餾系統,除甑釜外,還必須有冷卻水和冷凝器的加入,才能冷凝蒸汽,從而變成露液,而這件青銅甑恰恰缺少這兩個主要技術元素,根本證明不了它為蒸餾酒的器皿,如果說與酒有關聯,充其量在釀酒之前可以蒸熟原料而已。
我們通過古代文獻和出土文物知道,起碼在漢以前,中國的烹飪技術並不像後來那麼複雜,其飲食用器,多以烹蒸為主,所謂「狡兔死,走狗烹」,還沒有形成以油炒作為主要烹飪的飲食結構。人們享用的美味多半由羹法得到的,它是將肉類蔬品倒入釜內加水一鍋煮的食法。但是作為主食的澱粉質的米飯,都是以甑來蒸熟的,因此在蒸食時,下煮上蒸,形成一種複合式炊具,可收兩用之功,這就是先人製造甗的初衷。我們最少在新石器時期就已經製成陶甗,三國譙周《古史考》:「黃帝時,有釜甑,飲食之道始備。」釜甑合為甗,甗的發明是從茹毛飲血的野蠻到鐘鳴鼎食的文明過程的一個象徵。從商周時代,甗又以銅鑄造,成為青銅王朝重要的炊具和禮器,甚至作為寶器隨主人死後入葬。
中國的飲食觀,關注的是反應器也就是甗裡的物質對象,而不是它產生的附加體如汽液物質,更不在意收集這些物質,因此缺少冷卻裝置用以冷凝汽體,這就是導致中國的蒸餾酒文獻記載只見於元代,並且還是自西方傳入的。元,許有壬《至正集》云:「世以水火鼎煉酒取露,氣烈而清,其法出西域,由尚方達貴家,今汗漫天下矣。」元末明初的葉子奇在《草木子》中也寫到:「法酒,用器燒酒之精液取之,名曰哈喇基,酒極醲烈,其清如水,蓋酒露也。.此皆元朝之法酒,古無有也。」同樣以蒸餾汽化液體為技術的花露水,也來自西域,年代則早見於南唐,張泌《妝樓記.薔薇水》:「周顯德五年,昆明國獻薔薇水十五瓶,雲得西域。以灑衣,衣敝而香不滅。」,有跡可稽,我們的蒸餾技術應該來自近古時期的西方,而不是出現在漢代。另外道家如晉葛洪《抱樸子》中關於煉丹,雖然也有蒸的流程,但也只是在提煉鼎釜中的物質,誠如宋.陳師道所說「道家以烹鍊金石為外丹。」
從飲酒之習俗,也可證明漢代的酒其酒精含量較低,成酒不宜久存,所以能飲者多至石餘而不醉。 如《漢書.於定國傳》謂「定國食酒數石而不亂」。另,韓延壽也是能「計飲酒石餘」。哪怕到東漢,《後漢書.盧植傳》雲植「不好辭賦,能飲酒一石」。《中國經濟通史.秦漢經濟史》認為漢代的計量單位「一石」等於二市鬥,一市鬥是13.5斤,那麼一石相當於現在的27斤。實在不是誇他們的酒量大,而是側面證明兩漢時期的酒去水無幾了。但是也會為了達到酒質醇厚的效果,釀酒過程中便多次加料加曲重釀發酵,這種醇酒,東漢王充《論衡.自然篇》云:「淳酒味甘,飲之者醉不相知。」因為味道甘美從而貪飲到不覺醉倒,以味甘形容,顯然不屬蒸餾酒的特徵。另外,西漢釀酒原料的比例也可證明不會出現蒸餾酒,《漢書.食貨志》:「一釀用粗米二斛,得成酒六斛六升」,可見在釀酒過程中,水的投量大,成酒率達到1:3.3,漢代的釀酒成後一般很少過濾,當然出於對已經作醅的原料捨不得去掉,因此漢代謂飲酒為「食酒」或「嚼酒」,這種酒只是略有酒氣,再多飲也不會醉。這種類似蒸餾器的甗不但出現在海昏侯墓,2012年西安張家堡也出土一批新莽時期的一件相同的青銅器,但甑裡面的銅鍑卻是活動的,有三足,可以直接拿出甑,並且甑底部也有一根導流管,如圖:
同樣因為定義不了它的用途,也被猜測為蒸餾酒具,如果都真是為蒸餾酒具,那麼漢代做蒸餾酒應該形成了一個規模。但我們發現,從海昏侯墓同時出土的盛酒器和飲具,與先秦時期的酒具並無二致,其容積偏大,也就意味盛的酒也較多。就是說,酒器的大小與古人飲酒的多寡成正比,也可推定酒的酒精度含量之高低。酒精含量高,自然飲酒的量就少,飲具也趨小型。因此,小盞淺杯多見明清,大尊巨觥必現秦漢,倒不是秦漢人物的江山氣度,實在是酒精度低,才讓他們暢懷痛飲。
我們再回頭看這件青銅器,正因為它有兩層腹體, 和兩根導流管,才會被人誤會是蒸餾器。其實只要明白物理學上的蒸汽對流現象,就能剖析這個造型特殊的甗器的作用:甑與釜榫卯承接,釜內添水,燃火燒開水後,形成上升的蒸汽透過甑孔,用於燜蒸甑中內腹的蒸料【不只限於蒸米飯,芋頭,菱角皆可如此】,然後蒸汽又迴旋於外腹層,形成對流的循環的熱壓,內腹的銅體導熱加快所蒸食物的熟化速度,並且某些方面而言,一旦食物蒸熟後,甑具備了兩層腹體從而還有保溫的效果,而那兩根導流管,是預先蒸食時以木塞塞緊,等氣體冷卻為水瀦留在甑外層的凹溝裡,放出剩水。當時設計者是從科學角度考量的,其初衷也是考慮下面釜內的菜食煮熟的時間較快,而甑裡的米飯蒸熟的過程偏慢,不能同步,因此鑄造這個炊器時,在甑內多加一個內膽,說到底,只是一個蒸炊的改良版蒸鍋。具有雙層銅腹層,它的導熱性強,產生的熱效應高,節省了燃料和蒸食的時間。如果說還真與酒有關係的話,也不過是釀酒原料一個蒸熟的環節而已。當這個甑出土時,裡面還能清晰地看到沒有去殼的板慄【疑非。或是江西的特產毛慄】,按考古人員所言,還發現芋頭、荸薺和菱角等物。這類植物果實,一般有比較堅硬的外殼或肉體,就算要釀酒的話,也必須去除外殼,再蒸熟加酒麴發酵,而不是原果狀。但這類澱粉質植物果實是否真為海昏侯的釀酒原料呢?恐怕未必。這都不過是江南地區常見的秋天時令果品而已,並且還都是日常作為副食食用的。江西近鄱陽湖地區,至今還有以飯甑蒸熟菱角、芋頭和毛慄作為零食吃的傳統習俗,而從來不會以此釀酒。儘管酒的原料和工藝一樣,越往後發展越繁多,如先秦釀酒原料僅用稻米和黍米兩種,而到了兩漢時期,除了稻黍外,麥類已是很重要的釀酒原料,以漢代文獻資料來看,其酒多以原料命名,如稻酒、黍酒、秫酒、米酒等。中山靖王劉勝墓出土的十餘缸酒記名就如此,但是並未見所謂慄子酒、蹲鴟[芋頭古名]酒。劉賀在當了二十七天皇帝又遭廢黜後,隔十來年又被以封為海昏侯的名義廢放到豫章郡的海昏[今永修,海昏候城在與之比鄰的新建縣北部鐵河鄉],僅僅在海昏生活了四年就去世了。這批出土文物,顯然是屬於他在中原昌邑王國為昌邑王的故物,包括這套甗器都有深刻的中原文化痕跡,可以肯定不是為了來做什麼芋頭蒸餾酒的。而其內盛著江南特有的物產芋頭等,是他在生命的最後四年光陰裡,飲食受到南方習俗和食品的影響,這些芋、板慄、菱、荸薺自然作為日常愛吃的零食物。我們可以發現,這些澱粉質的果品成熟期都在十月左右,是不是劉賀正死於這個時期,所以才作為陪葬品被帶進土裡,讓他在幽冥裡繼續享用?海昏侯劉賀墓出土的飲饌器物特別多,應該說,他是一個懂得生活享受的人。
《後漢書.徐稚傳》雲豫章郡為「江南卑薄之地」,徐孺子處於東漢末期,可知當時包括海昏在內的豫章尚處於殊方蠻域。在此兩百年前的劉賀,載著「故王家財物」廢放到江西,這塊土地蝮蛇滿地,蚊蚋叢生,燠熱瘟瘴,無論地理還是氣候環境都非常惡劣。我們無法想像一個人從王爵到皇帝旋又廢為庶人,最終又遠離故土到一個陌生的地方,其心態是如何的悲愴。在海昏侯城附近與贛江接壤的河口,名為慨口,就是因劉賀曾到此憤慨而返從此得名。從另一方面說,江西在秦漢之際,雖尚未很大開發,但自然條件為水網密布,江河縱橫,丘陵材木,因此捕魚狩獵,採集山伐等生存資源卻佔優勢。《史記.貨殖列傳》:「江南豫章、長沙,是南楚也。.楚越之地,地廣人稀,飯稻羹魚,或火耕而水耨,果隋蠃蛤,不待賈而足,地執饒食,無饑饉之患」。《漢書.地理志下》也有相同的記載:「楚有江漢川澤山林之饒,江南地廣,或火耕水耨,民食魚稻,以漁獵山伐為業,果瓜蠃蛤,食物常足。」身為海昏侯的劉賀,食邑有四千戶,後被削去三千戶,侯城正處於豫章交通孔道的贛江邊上,貨殖流通並不滯後,他的生活質量並不見得下降,物質享受應該得到滿足。中原地區難得染指的鱉鱔之類,在這裡只算平常口祿。飲酒作樂,曾作為廢帝劉賀的一個罪狀。那麼,他在江西到底能飲什麼酒,或真的如考古人員所稱芋頭酒?
我們知道,漢代的酒名多半取釀酒原料為名,從中可知其釀酒地是以何種作為主要糧產。限於氣候、水土條件,一般中原地區主要糧食作物如《禮記.月令》所謂「五穀」,麻、黍、稷、麥、菽是也。釀酒也為黍稷類《詩經.江漢》:「秬鬯一卣」,秬就是黍米,明.周祈《名義考》卷九:「黍,北人曰黃米以釀酒者,擬為秬鬯者也。」但是《周禮.天官.膳夫》說到「凡王之饋」,所用糧食第一種就是稌,《說文.禾部》:「稌,稻也。」西周銅簠銘文也常見「用盛稻粱」,《論語.陽貨》子曰:「食夫稻,衣夫錦」,可見先秦時期北方對稻的重視。而南方則重於稻秫等穀物,漢代江南地區已廣泛種植水稻,湖北江陵鳳凰山漢墓出土簡牘的年代多屬漢景帝時,中記有粢米、白精米、稻糲米等各種稻米。而稻釀酒,長沙馬王堆一號漢墓竹簡中就有「米酒」字樣,東漢馬融注《周禮》列舉的酒名就有「會稽稻米清」,長沙、會稽都屬江南之地,作為他們中間越頭楚尾的江西,從古就是稻穀的主產區,其種植歷史可上溯到一萬年前,如江西萬年縣仙人洞就考古發掘出那時的稻穀標本。在漢代,包括江西在內的南楚,雖說是「火耕水耨」比較原始的耕作方式,但東漢應劭解釋到:「燒草,下水種稻草與稻並生,高七八寸,因悉芟去,復下水灌之;草死,獨稻長,所謂火耕水耨。」哪怕到近現代在工業化肥匱乏的時期,江西鄱陽湖區的農民作田依然遵循兩千年前的種植方法,冬季到草洲割草,載到田中焚燒成自然灰肥。春季種插稻秧,等成活長到七八寸時,放乾田中的水,開始芸除田中雜草,再曝曬幾天,放水灌溉,這個種植的過程,採取了非常科學並有成效的必要手段。劉賀在江南,雖然形同軟禁,但朝廷給他的四千戶食邑的衣食租稅的「食」一款,主要來自稻米。
以稻為酒,在先秦就有。《詩經.豳風.七月》:「十月獲稻,為此春酒」,稻米就是穀物釀酒的重要原料,但因稻為貴重糧食,所以造的酒在中原地區不若黍米那樣普遍,並且還是作為貢品,《左傳.哀公十一年》:「進稻醴」,長囟盉銘曰:「豊[醴]於王」。醴酒是先秦諸侯用於獵宴御客、祭祀先王、天子飲用的。《禮記.聘禮》鄭玄註:「凡酒,稻為上,黍次之,粱次之。」另外《禮記.月令》一章記載釀酒技術時,也是把稻秫放在首選:「仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齊,曲櫱必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得,兼用六物。」所謂秫稻,就是稻類品種之一糯谷,晉崔豹《古今注》:「稻之粘者為秫。」從上看出,先秦釀酒,不但有專人管理而且對釀酒工藝製作過程中的每個環節都有豐富的經驗,講究稻齊,曲時,水香,正是釀酒關鍵所在。稻米到了漢晉時期也是同樣主要的釀酒原料,東漢時曹操釀酒古方《奏上九醞酒法》稱:「用好稻米,使釀法飲。」晉崔浩《食經》作醪酒法:「生秫米一石,方曲二斤細剉,以泉水漬曲。蓋密,再宿,曲浮起,炊米三鬥酘之,使和調,蓋滿五日,酒甘如乳。」,所謂「酘」就是酒再釀,用以增加酒的醇厚。從釀酒原料上看,凡稻米尤其粘糯者作為釀造酒的必選原料,是古代先民經過長期實踐後,認為是最理想的:其澱粉質含量高,再其分子結構比較疏鬆,米質軟,吸水性強有利於釀酒發酵過程的進行,通過多次投料發酵,達到理想的酒品,如《抱樸子.金丹卷》雲「一酘之酒,不可以方九醞之醇耳。」
所以起碼在漢代,最尊貴的酒就來自秫稻所釀。《漢書.平當傳》,平當官至丞相,後上書乞歸,漢哀帝:「使尚書令譚賜君養牛一,上尊酒十石。」顏師古注引三國如淳曰:「稻米一鬥得酒一鬥,為上尊;稷米一鬥得酒一鬥,為中尊;粟米一鬥得酒一鬥,為下尊。」師古認為「稷」應該為黍,就是北方的大黃米,以此三種釀酒原料為排序,可見對南方稻米的推崇。乃至後來,作為朝廷賜給重臣的一個恩例。《漢書.匡衡傳》:「賜上尊酒,養牛。」一直延續到東漢,如竇融也曾受「賜養牛,上尊酒。」以上尊酒命名稻米酒,這是當時的政治文化中心在長江以北的中原地區,而這片區域的種植業因受地理氣候的影響,並不適合稻類的大面積種植成熟。稻穀盛產的南方,拘於交通運輸不發達,運往北方,人力物質消耗是驚人的,這就造成稻米在中原地區的物以稀為貴,以至秦漢以來注重稻米酒的緣故吧。
那麼斯時,江西的釀酒情況又是如何呢?晉代王隱《地道記》:「宜春縣出美酒,隨歲貢上。」 一直到唐代也是作為貢酒,《新唐書.地理志》稱袁州宜春縣「有宜春泉,釀酒入貢。」《晉書.武帝本紀》:「薦醽淥酒於太廟」,醽、淥皆為地名,其中「淥」地,南朝盛弘之《荊州記》云:「淥水出豫章康樂縣,其間烏程鄉有酒官,取水為酒,酒極甘美,與湘東醽湖酒年常獻之,世稱醽淥酒。」按康樂縣,即今江西萬載縣。而又酈道元《水經注.漉水》稱「醴陵縣南臨漉水,水東出安成鄉翁陵山。」並認為漉水實本淥水,淥水源頭的翁陵山,據民國二十四年萍鄉本土志書《昭萍志略》記載,是在萍鄉與醴陵交接的萍鄉蘆溪古崗附近,應該說,淥水其源流在贛西一帶,無論宜春酒還是淥酒都是江西貢獻於朝廷的美酒,並且只在在很隆重的場合下出現,亦可見對江西酒的重視。它的釀酒原料,以《晉書.隱逸傳》「陶淵明傳」來看,當屬秫稻:「[陶]為彭澤令,在縣公田悉令種秫谷,曰'令吾常罪於酒足矣。'」後在其妻強烈要求下,才迫不得分一半的公田種上秔米,用以解決溫飽。那麼他的時代,江西釀酒也是把秫作為主要原料,並且釀酒的工藝也非常成熟,而不是把它來填飽肚子。晉離漢代不久遠,典章制度和風俗飲食都自然烙上前朝的印記。就算劉賀在黜封豫章之前,在昌邑故國以飲北方黍粟所釀的酒為主,但並不否定他沒有喝過稻米所釀的上尊酒。由是,當他把中原釀酒技術和技師[如其墓中出土的漆器有「食官」一名,肯定為主掌海昏侯府飲食方面的家臣] 帶到南方時,富饒的江西有取之不盡的釀酒原料秫稻時,絕對不會舍秫稻而選擇芋頭或板慄來釀製酒,更遑論這個甑器裡所謂以芋頭蒸餾出燒酒來。稻米酒名還出現在比劉賀略早的中山靖王劉勝墓的藏酒庫中。因此,無論出土實物還是文獻記載,以飲食觀來看,漢代貴族以飲上尊酒為榮,這種酒的原料,就是產生於江南地區的秫稻。象劉賀在他短暫的一生只活了三十四歲,最後四年留給了江西。可以說,那段時間,「何以解憂,惟有稻酒」。
在考古發現和做學問研究上,我們應當以事實_包括古籍文獻和出土實物相結合為依據,而不是單一靠某個發現輕易推論一個觀點來誤導人們.作為江西人,對古代本土文化如此五色炫曜也倍感高興,但對這個青銅器是否真為西漢的蒸餾酒具,經驗和常理告訴我,必須對此持謹慎的意見,當然,上述也是一家之言,同樣期待更多的人參與這個論證和質疑。
[附註:日本清酒是用稻米釀成的是釀造酒,近乎我國的黃酒,但它發酵期短,因此酒精度較低。燒酒才是蒸餾酒,日本燒酒所用的原料主要有米、麥和芋,這裡所稱的芋是薩摩芋,就是紅薯,紅薯蒸餾酒叫「芋燒酎」。近年開始方有幾種用「裡芋」也就是芋頭釀的酒。一般稱之為「裡芋燒酒」。]
作者簡介:
曾宇,曾品堂酒道創始人,老酒收藏家,酒文化研究者,專欄作家。
萬鳴皋,曾品堂博物館酒文獻整理者。
聲明:
《海昏侯的鍋與酒》文章來自作者原創,並對所有文字內容擁有最終解釋權。(此篇圖來自網絡)
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