用全麥麵粉做包子饅頭,用麵粉量超過一半口感都會變差哦!

用全麥麵粉做包子饅頭，用麵粉量超過一半口感都會變差哦！

用全麥麵粉做包子饅頭，最多只能用半量，就是一半白麵粉一半全麥麵粉，不然組織口感都會變差。在這篇食譜裡，全麥麵粉只佔全部麵粉的30%，這樣小朋友也能接受。全麥麵粉也有高筋中筋低筋的差別，這篇用高筋，所以水量比較多，如果您用的是中筋全麥，水量可以少10~20克。傳統上，包子饅頭都用中筋麵粉做，但我們也可以隨自己的喜好改用高筋或低筋；高筋做的比較有「勁」，低筋做的比較「松」，倒不是高筋硬低筋軟──包子饅頭的軟硬主要由水量、糖油量、最後發酵的程度來決定。

包子

素餡用什麼青菜都可以，通常以甜脆的圓白菜最受歡迎，再加些胡蘿蔔、小白菜更好。青菜可以不用擠水，只要切碎後先拌香油再加鹽，就不太會出水。如果包的動作慢，最後還是出水了，就把餡放在漏勺上滴水，還是可以繼續包。不過素餡真的比肉餡難包，松鬆散散的，邊包邊掉，最好先把肉包子練熟，再來包素包子。

包子

發酵麵食的基本發酵溫度約28℃，最後發酵溫度約38℃，不過我們做家常點心，也不必那麼精確地控制溫度，只要練習用手輕按麵團，感覺它是緊實或鬆軟，有經驗後一按就知道是否已經發酵到自己喜歡的程度。如果用金屬蒸籠，有比較多需要注意的地方，請參考以前的各篇包子饅頭食譜。做法：1）把麵團材料依序放入盆中，用筷子攪拌成團，色拉油最後加入，再揉到光滑均勻。2）蓋好，放置20分鐘至1小時。

包子

這段時間可算基本發酵，也是在鬆弛麵筋，溫度越低時間就要越長，這樣風味口感才好，也比較好包。3）香菇泡軟，擠乾。把香菇、豆腐皮、各種蔬菜，全都切碎。4）先加香油拌一拌，再加其它調味料拌勻即是餡。5）麵團分割成14份，每份約42克。6）滾圓，擀成圓片，再把邊緣壓薄，注意一定要邊緣薄中間厚。7）包入一大匙餡，約55克，開口捏緊。8）排在鋪了包子紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。9）蓋好，放溫暖處最後發酵20-40分鐘；同樣是溫度越低，時間就要越長。

包子

上籠，從冷水開始蒸，用中小火。水滾後要觀察籠身是否緩緩冒出蒸汽，如果不冒汽，可能是火太小或蒸籠太緊密；如果蒸汽快速冒出，就是火太大。11）水滾後計時12分鐘，見包子表面有光澤就是熟了。12）放涼片刻再吃，包子皮應該鬆軟有彈性。如果皮硬，就是最後發酵不足，如果皮黏不爽口，可能是火力太小沒有蒸透，可以回籠再蒸。

包子

炸豆腐皮即炸豆包，買時要聞一聞，不能有油耗味。如果買新鮮豆腐皮自己炸，也要先聞過，新鮮豆腐皮很容易餿。做法：1）香菇泡軟切碎。2）如果香椿比較粗，可以抽掉主脈不用。3）香椿、豆乾也切碎，加調味料拌勻即可。素餡加香菇和豆皮、豆乾非常好吃，但有痛風的人最好少吃，就只包素菜或加點粉絲也行。