到了周末或者節假日，三五好友聚餐去哪裡呢？
因為氛圍輕鬆熱鬧，食用方法便於拉近人與人之間的距離、具備強社交屬性，以及食材標準化、口味多元等，火鍋店便成了大多數人聚餐的首選。在歡聲笑語中，親朋好友同學同事間的友誼得到了升溫。在一涮一蘸間，身上的壓力舒緩了。
旺盛的需求，再加上可擴張性、高標準化等特點，火鍋便成了中式餐飲的第一大品類。
2018年，千萬火鍋愛好者們就吃出了超過8000億元規模的火鍋市場。
不過，相信你也會有這樣的感覺，這些年來，吃火鍋是越來越貴了。在一線城市，以前人均百元左右就能搞定，現在則動輒就為此前的幾倍。
事實的確如此。根據36氪研究院在2019年12月發布的《舌尖上的「古董羹」——火鍋行業研究及消費者調研報告》，作為餐飲行業份額最大的細分領域，火鍋的年複合增速保持10%以上，發展速度超過其他品類。如果按照人均消費價格將火鍋分為大眾、中端和高端三個層次的話，2013-2017年火鍋中高端市場增速最快，超過大眾市場，預計未來仍將保持高增速。
國聯證券發布的《火鍋行業深度報告:群英畢至，火中取「利」》顯示，從2017年中到2018年中，人均80元及以上的火鍋市場份額佔比呈上升趨勢，而人均50元及以下的火鍋市場份額則連續下滑。
既然是消費，答案自然要從供需兩端方面尋找。
需求端，經歷了改革開放40多年後，中國老百姓的收入水平在最近幾年明顯持續提升。2015年，中國人均GDP突破1萬美金，進入中等收入國家行列。2019年，中國人均GDP又衝破了1萬美元大關。
收入水平的提高帶來的是消費力的提升。從2013年起，中國餐飲市場銷售額基本保持著10%左右的年增速。火鍋又是中餐第一大門類，「受益匪淺」。
收入水平的提升，帶來的第二個影響是消費升級的加劇。收入提高了，人們對底料、品質、口感、新鮮度、品種、產地，餐廳的服務、就餐環境，以及其他個性化等細節的要求，自然水漲船高。每一個細節提高都將傳導到最終的定價上。
尤其是高消費檔次人群，他們不再滿足於普通的火鍋店，而是希望能前往就餐環境安靜舒適、服務周到、食材優質、有特色的高檔火鍋店就餐。
供給方面，最近十年來，中國城鎮化率不斷提高。2011年末，中國常住人口城鎮化率首次超過50%。而到了2019年末，這一數字來到了60.60%，也就是說現在的中國有接近8.5億城鎮人口。
城鎮化帶來的是中國的商業地產高速發展，購物中心猛增，商圈越發成熟。這就為中高端火鍋店的進駐和布局提供了相匹配的場景。大量火鍋店在傳統火鍋店裝修風格上進行大幅度改造，形成了很多個性化且高顏值的特色火鍋店。
不僅如此，由於火鍋是中餐裡標準化程度最高、對廚師要求最低，市場規模最大的門類，火鍋產業的競爭高度白熱化。除了選擇人流量大但租金也高的地段，加大對菜品和裝修的投入，大型連鎖火鍋企業還會通過發展會員體系、提升服務的附加值等手段，來強化品牌的差異化優勢，吸引高端客群。
再加上伴隨著城鎮化而來的租金、原材料和用工成本上漲，火鍋的定價便不斷的攀升。正如《舌尖上的「古董羹」——火鍋行業研究及消費者調研報告》中提到，在火鍋店裡，原材料、房租和人力成本合計佔比達66.7%。火鍋各項成本除稅費外均有不同程度增加，蔬菜肉類等食材成本同比增加1.39%，房租成本同比增加1.73%，人力成本同比增加2.87%。
火鍋憑藉著標準化、社交屬性強等特點，一躍成了中式餐飲的第一大品類，與此同時，火鍋店的定價也越來越高，並成就了一批高端火鍋品牌。
在這背後，是收入水平的提高、城鎮化進程的推進下，中國人越來越愛吃，越來越講究吃，不僅要吃好，還要吃出品質，吃出安全，吃出細節，吃出檔次。
畢竟，民以食為天，食以安為先，安以質為本是千百年來顛簸不破的真理。
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