＃ 中國腊味地圖 ＃
ＧＵＡＮＧＺＨＯＵ ＣＨＩ ＨＵＯ
每當臨近春節的時候，中國人家家戶戶都開始操辦年貨，其中少不了一道「冬季限定」美味——腊味。
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也因為製作腊味的時間臨近農曆新年，所以腊味逐漸被視為「年味」的一部分。對於中國人來說，只要在濃冬臘月吃上一口腊味，便能喚醒對家的記憶、對年的期盼。
但要細數中國的腊味，隨隨便便都能發現一個「腊味宇宙」。
光從種類來說，臘腸、臘肉、臘排骨、臘魚、臘鴨、臘雞等，仿佛萬物皆可「臘」。再加上不同地區飲食習慣的不同，爆炒、清蒸、湯煮、生吃等，吃法更是不拘一格。
對於廣東人來說，做腊味是一件很精細的事情。就拿為大家熟知的廣式臘腸來舉例，看似簡單的臘腸也可以被分為三類：白油腸、老抽腸和「潤腸」。
白油腸和老抽腸的分別在於用的醬油不同，白油腸以生抽調味，做出來的臘腸顏色鮮豔，味道柔和，適合清蒸；而老抽腸則是以老抽調味，顏色更深，適合炒著吃。
▲上為白油腸，下為老抽腸 ｜ via.攝圖網
而潤腸則比較特殊，通常是指加了動物肝臟的臘腸，吃起來會有肝的鮮味，肉的腊味，並且伴隨一股細緻的糖酒香，口感更加粉潤細膩。
▲潤腸顏色更深，口感粉潤｜via.東莞大嶺山網
對於臘腸來說，能被做成煲仔飯，也算是它的「高光時刻」了。一個久經風霜的砂煲，在猛火之中不斷翻滾，隨著一股股夾雜著臘腸香氣的煙，一鍋香噴噴的腊味煲仔飯就做好了。
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在臨近廣東的湖南，做腊味也非常出色，湘西臘肉的名號甚至震響全國。在做法上，湖南人更喜歡把肉燻制。等到肉質變得透亮泛紅，就知道時候便好了。
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但在湖南，遠遠不止湘西臘肉，連雞、鴨、魚肉都逃不出湖南人的手掌。
種類豐富的湖南腊味，也衍生出很多種吃法。其中腊味合蒸就很出名，先將臘肉、臘雞、臘魚切成合適的小塊，再片片疊入瓷碗中蒸。
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甚至還可以做成乾鍋，邊煮邊吃，先炒制過的腊味不斷咕嚕咕嚕地冒著吸引人的香氣。
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地勢陡峭的貴州也是做腊味的大省。在做腊味的方法上，融入了當地的特色，會加入辣椒、折耳根等烹飪配料，鹹香味辣，吃起來很過癮～
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如果說湖南、貴州腊味中的辣來自於各種調料的烹製，那麼四川腊味的辣則在於其本身，口味上還突出「麻」。
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四川人喜歡在腊味的調味上下功夫，鹽、花椒、茴香、辣椒等炒熟抹在現殺的豬皮上醃製風乾，再用松柏枝、甘蔗皮等慢慢燻烤。
▲醃製過的四川臘肉，味道細緻入紋理 | via.攝圖網
特別是麻辣臘腸、麻辣排骨香腸等，一般會用井鹽醃製，並加入花椒、白糖或大曲來來提升麻味，中和鹹度，香辣之中帶有鮮甜。一鍋燉好的麻辣排骨，讓吃過的人都吮指難忘～
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在中國，腊味不止「重口味」，也有喜歡把腊味做得鮮香至極的，比如浙江。大名鼎鼎的浙江「金華火腿」早就火遍中國，可以將其視作火腿界的「茅臺」，典藏版輕易就賣到上千塊。
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浙江金華火腿如此精貴，與原料和製作工藝離不開。金華火腿一般用「兩頭烏」的豬後腿，因為豬後腿皮薄骨細，肉質更鮮美。
醃製過程中，即使是簡單的抹鹽，都講究精確到肉的每一寸。而且脫水、發酵的過程都儘量確保在適宜的低溫進行。
▲「兩頭烏」又叫金華豬 | via.網絡
這麼精貴的金華火腿，吃起來更是講究，一條腿就可以分為火爪、火踵、上方、中方、滴油等部位。每一部位的味道口感都不盡相同，可以根據各性質，而採取較為適合的烹飪方法。
▲「上方肉」肥瘦比接近１：１ | via.風味人間
比如在當地有一道出名的菜——蜜汁火方，就是用「上方」這個部位製作而成的。其他部位可以生吃、爆炒，甚至切片涮火鍋都可以。
via.風味人間
除了浙江「金腿」以外，「雲腿」的實力也不容小覷。在雲南，只要提起「雲腿」，多數人會第一時間想到曲靖宣威火腿。
via.風味人間
宣威火腿的肉質紋理清晰分明，鮮紅的瘦肉和乳白的肥肉交錯有秩。就連裡面的骨骼都泛著桃紅，仿佛仍散發著生命力。
via.世界大學城
在雲南，用火腿來蒸乳餅、蒸菌、蒸菜都是極好的吃法。但要說到最原始的吃法，莫過於直接把火腿切開「生吃」。但「生吃」很講究火腿的品質，一般是養了三年左右的「烏金豬」後腿的肘把部分才適合「生吃」。
▲火腿蒸乳餅、蒸雞樅是雲南人每年期盼的美味
via.美食傑、搜狐網
但因為宣威火腿實在太出名了，市場上的產品不免魚龍混雜，所以流傳著一種很有意思的檢測方法——三針清香，一條火腿的「一生」幾乎就被這三針判定了。
先用骨針從火腿的三個部位刺入，然後拔出嗅品，如果這三次都能聞到清香自然的味道，那麼這就是一條「上乘好腿」。
via.風味人間
但在雲南，遠遠不止宣威火腿，以宣威為中心，周圍還有昭通火腿、曲靖師宗龍慶火腿，再遠一點還有東山火腿、臘科火腿等等。
而且雲南還有漢、白、彝、納西、藏等多個民族，每個民族都有自己的一套製作方法。再加上變化的氣候，製作出的火腿更是不盡相同。所以說雲南隱藏了一個「火腿宇宙」也不足為過。
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一說到江西腊味，就會想起每逢過節，餐桌上就會有筍乾炒臘肉、蒜苔炒臘腸、蒸燻魚、燻雞……其中較為出名的莫過於南安板鴨，它曾經作為貢品而知名中國。
南安板鴨只選用個頭大，肉質鮮嫩的紅毛鴨。還要經過醃、烤、曬等程序，質優的板鴨外形如月琴，表面光滑滑潤，煮起來四處飄香。
via.攝圖網
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「 容易被忽視的腊味版圖 」
有沒有發現，說了那麼久，腊味的美食陣地還是在南方居多？但其實在北方也有不少很出名的腊味。
如果說南方的腊味偏精細，那麼北方的腊味則是滿滿的「肉慾」，分量大且粗獷，比如甘肅隴西臘肉、北京清醬肉、山西長治臘驢肉等。
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對於老一輩的京城人來說，一有哪戶人家煮清醬肉，那香味是傳遍巷子的。但現在會做清醬肉的人和能吃到清醬肉的地方都越來越少了，這個難得的「腊味」更多是留在人們心中。
via.風味人間
清醬肉聽起來好像和「腊味」完全不搭嘎，其實它和火腿、臘肉有異曲同工之妙，京清醬肉與金華火腿、廣東臘肉並稱為中國三大名肉。
老北京不喜歡煙燻鹽制的「臘」味，進而做出了一種既有著火腿類似的口感，但是味道清香的清醬肉。吃的時候只要切片熬製，燉冬瓜、燉白菜都是極好的。
via.風味人間
隴西臘肉和其他各地區的臘肉不同在於，它出售之前必須先經過煮肉。
這裡的「煮」實則是「蒸」，一般臘肉檔主會先把一整塊臘肉放置到一種特殊的「帶鍋」上蒸，等肉熟了便用到切成薄片。
此刻檔主的刀法也尤為重要，切得好的臘肉口感極好，瘦肉稀薄而不柴；肥肉部分則看起來像透明的，吃起來不油膩。
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對於隴西人來說，較為常見的吃法可能就是夾饃吃了，特別是隴西人每家每戶自製的饅頭，夾上一塊熱騰騰的肉片，口感極好！
via.每日甘肅網
對於山西人來說，過年來一鍋熱騰騰的臘驢肉是常有的事。
對於南方人來說，驢肉不常見，但在北方，就流傳著一句朗朗上口的俗語：「天上龍肉，地下驢肉。」因為驢肉的肉質結實有嚼勁，口感很好，所以才有這樣的美譽。
via.途牛網
而且製作臘驢肉的時候，不需要醃製也不需燻幹，任由它自然風乾，自然的鮮美進入每一絲肉。把臘好的驢肉放入砂鍋裡燉煮，驢肉的味道能被牢牢鎖住，吃了還想再吃～
每到冬季，湖北人家家戶戶門前幾乎都會掛滿「乾魚臘肉」，這是他們一貫的常規操作。
對於做臘魚，湖北人有自己的講究，從醃法上就開始細分，常見方法為幹醃法、溼醃法、混合醃法等，不同的醃製方法所需的醃製時間從幾個小時到兩個月不等。醃製好的臘魚常被煎著吃，入湯煮食也是人間美味。
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除了臘魚以外，神農架臘肉、宜昌香腸、隨州香腸也十分出名，在這些美味和大蒜辣椒一起炒制，淡淡煙燻在口中繚繞，令人回味無窮。
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細細列舉下來，提及到的中國腊味仍是「中國腊味版圖」的鳳毛麟角，與其說中國人愛吃腊味，不如說中國愛的是那一份對食物的精雕細琢，更是因為人們賦予腊味一種濃厚的感情。
一看到腊味，便知道是年要來了，與家人團聚的日子又進一步了。
📝撰文：康康
部分素材來源於：攝圖網、搜狐網、騰訊大遼網、風味人間、世界大學城、美食傑、鳳凰網、每日甘肅網、途牛網、東莞大嶺山網
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