一座城 · 一味香
尋味嘉州城，我們在行動
今天，這位名廚是全樂山最帥的人！
·中式烹調高級技師；
·特一級烹調師；
·國家中式烹調高級評委；
·中國烹飪名師樂山餐飲行業協會副會長和評委；
·川菜輝煌30年傑出人物。
因為，他在為樂山「保留」和「傳承」地道的樂山「老味道」，「重塑」樂山上河幫菜的輝煌，是他扛起了「提升本土生活品質，傳承樂山寶貴的傳統飲食文化」這面大旗，身為樂山人我首先給他點「贊」。
近年來，樂山的餐館兒越開越多，慕名來樂山品嘗美食的人也越來越多，但事實是，真正的樂山老味道越來越少了，甚至瀕臨滅絕！
不僅如此，大家常知的樂山味道恐怕就是蹺腳牛肉，麻辣燙，缽缽雞······其實這些只是冰山一角，尚不足以詮釋「味在樂山」。
常聽老人們講起舊時的樂山，那是60年代的時候，樂山最熱鬧的地方非樂山港·迎春碼頭莫屬。作為曾經西南最大水碼頭，今樂山港不僅是樂山最大的水陸交通樞紐，更是樂山商賈匯集的繁華中心，外來多元的烹飪技藝與樂山本土烹飪技藝在這裡碰撞與融合，物華天寶、南來北往，最終沉澱下來的，便成了樂山味道。
圖片源於網絡
也是早在那個時候，樂山餐飲味道便已創下歷史巔峰！婦孺皆知的玉東餐廳的《大蒜江團》，明和飯店的《白宰雞》，樂山餐廳的《嘉州流派脆皮魚》，以及東風飯店等四大飯店享譽四方。就拿嘉州流派糖醋脆皮魚來說，在上世紀八十年代就被評為中國名菜，也是外來商賈的必吃佳餚。
作為中國四大菜系之一的川菜，她的魅力無需多費唇舌。但不得不說的是，川菜的靈魂所在——上河幫菜。
圖片源於網絡
上河幫菜是成樂兩地菜為主要代表的流派，而且，樂山也是撐起川菜的三隻腳中的其中之一！所以「食在四川，味在樂山」的說法並非虛名。就連當下，成都廚師想找尋味覺靈感時，都會紛紛來到咱門樂山。
不同於成都官府菜和小河幫菜、下河幫菜，
樂山菜調味考究、味型精準、用料講究，
刀工精細、一菜一格、清鮮與麻辣並重，
而這其中，尤以調味考究為點睛之筆。
而要真切地了解樂山老味道，我們還得找到他——邱仁志師傅，一位名望很高的樂山名廚！在1月10日，我們有幸採訪到了享諸多頭銜與榮譽的邱師傅。
·中式烹調高級技師；
·特一級烹調師；
·國家中式烹調高級評委；
·中國烹飪名師樂山餐飲行業協會副會長和評委；
·川菜輝煌30年傑出人物。
據了解，邱師傅還曾被外交部派駐瑞士日內瓦聯合國代表團主理國宴三年，期間為我國國家總理料理達沃斯論壇國宴，充分展示了川菜、樂山老味道魅力，並受到高度讚揚。而作為樂山老味道廚技的傳承人，他更是見證了樂山餐飲行業在這幾十年裡的點點滴滴。
左起第2位為邱師傅
他說，罪魁禍首就是當下急功近利的市場，他們忘本創新，擅自改譜，把樂山菜譜變成「祖國山河一片紅」的全辣全紅，讓人誤以為樂山味道看起來就是紅色的，吃起來就是麻辣的，——大錯特錯！邱師傅說那些認為樂山味道只有麻辣的人，都沒吃過樂山經典名菜。
為什麼那麼多外地食客來樂山吃東西？
為什麼現在很多成都的廚師會來樂山找味道？
邱師傅說，這些都並非偶然！大家或許不知道，川菜可是有整整25種代表性的經典味型！光是辣類味型，就有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、糊辣荔枝味、魚香味、陳皮味、香辣味、怪味等十餘種。其餘還有辛香類的蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。以及鹹鮮酸甜類味型的鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。聽邱師傅一講，才恍然明白過來，原來樂山味道是用眾多味型體現出來是的，「味在樂山」的「味」是這樣來的。
作為一道好菜是要講「色，香，味，形，器」的，作為一個好廚師是要講「刀工，火候，調味」的，其「調味」就是樂山廚師做菜的「魂」，說到「味」，鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香、苦、澀、衝這十個基本味好似七彩盒，作為一家好的餐廳，給客人上一桌豐盛的宴席是要講「原料豐富、色澤悅目、質地多樣、製法多樣．味型各異」。明顯體現出川菜之妙的「一物一性，百菜百味，一菜一格」。可放眼望去，樂山還有幾家餐廳能做的這麼盡善盡美？能做出同一桌菜，多樣的味覺體驗，多樣的風味體驗。十二道菜，十二種味型，十二種味覺極致體驗！
而令人心寒的是，老祖宗留下的樂山味就這樣被遺忘，甚至頻臨滅絕！所以邱師傅從廚38年，見證樂山餐飲文化的這幾十年的興旺和衰敗，他說：「我有今天的手藝，今天的生活，很感恩，很感懷。」作為第一期國家廚師行業「黃埔軍校」學生，國家創造平臺培養了他，他學到了中國川菜之精髓，也學到了中國人中餐的飲食文化，他堅守著，傳承著，也希望我們不要把老主宗留下的寶貴飲食文化就此斷掉。
寫到這裡，我恍然發現，
其實說再多樂山味道，大約都只是印象！
沒有自己品嘗過，說再多那些沒有切身體味的滋味，我們便無法明白我們的樂山老味道。無法從老味道中去感受父母們曾擁有的美味與繁華。
這是當代樂山人的飲食文化的悲哀，也是我們自己種下的苦果。
但是，還有一位代表性的廚師還堅持著樂山老味道、做的菜還是那個樂山的味道，那麼我都會告訴大家，告訴我們身邊的六七十年代的樂山人，這裡有他們芳華絕代時所體味到的樂山味道；告訴我們身邊的年輕人，這裡有樂山不可遺忘的飲食文化結晶，需要我們銘記並薪火相傳。
而這件關於光復和傳承的事，正是邱師傅和他的徒子徒孫們正在做的事。
因為一次偶然，我在鄉烹烹·樂山味館竟吃到了樂山六七十年代用豆瓣做白宰雞味道！還吃到了中國名菜——嘉州流派糖醋脆皮魚，還有不用雞精味精，卻依然出彩的菜餚······
真正的遺憾在於：到了今天，能有多少樂山本地人敢說自己吃過真正的嘉州流派脆皮魚？又有誰知道這道屬於樂山的中國名菜？
「不僅樂山現在的年輕人沒吃過這個味道，甚至是吃過這個味道的六七十年代的樂山人，後來也再沒吃到過了。」見證了樂山上下50年飲食文化的邱師傅說。
久違了！樂山老味道···
這裡有已退休的長者，酒酣耳熟地說「就是這個味道」，也有吃慣了麻辣燙、缽缽雞的人直呼「原來樂山菜還有這種吃法」···這些對邱師傅和他的徒子徒孫們來說，都已足夠慰藉！
「傳統不守舊」或許簡單，難的是「創新不忘本」！
試問樂山還有幾多廚師能做到：辣椒麵自己舂，醬油自己熬，泡菜自己泡？還有多少廚師會做並努力傳承這些樂山歷史上留下濃墨重彩的嘉州名菜？還有哪些餐飲店能做到傳承與創新並重？
傳統的25種味型，這裡一樣不落。但邱師傅說，這對於一位真正具有匠心的匠人來說，還不夠，還需要「創新不忘本，傳統不守舊」，結果便有了他們的獨家菜系：芥末蝦仁、宮保水晶蝦、胡蘿蔔焗蟹、文武匯、餈粑爆肉······
芥末蝦仁
宮保水晶蝦
一道菜，就是一個故事，
就是一根文化的矛，深深扎進我的心裡。
雖然，樂山的古城風貌依稀猶存，樂山的人也在一代一代地老去，但老味道應該永遠年輕.伴隨著樂山老味道的延續傳承，樂山飲食文化之魂就會融進百姓人家的餐桌，留住美味造福子孫，同時也會成為我們樂山這座歷史文化名城不朽的文化名片之一。
一城一味，源遠流長
尋味嘉州城，銘記老味道
我為市場上的樂山老味道的迷失感到惋惜和嘆息，但欣喜的是還有邱師傅這樣的代表性廚師，還在做著頑強的抗爭，如果你也是樂山人：
請和我們一起
告訴大家什麼是真正的樂山老味道
傳承歷史上沉澱的樂山老味道
弘揚樂山舌尖文化
守住這座城市的味之魂！
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還有一個好消息要告訴大家
鄉烹烹新年不打烊，套餐可預訂~
A套餐
1 三元及第，2 爽口小木耳
3 老味白宰雞，4 胡蘿蔔焗蟹
5 椒麻鹽水雞，6 芥末水晶蝦
7 香拌時蔬 ，8 大蒜燒江團
9 酸辣蕎面肚絲，10 家常海參
11臨江鱔絲，12農家蒸香碗
13餈粑爆肉，14豆湯時蔬
15玉米饃饃，16思鄉南瓜
B套餐
1東坡醉泥鰍，2雲片脆耳
3醬椒茄子，4爽口油麥菜
5手撕雞，6爽口蘿蔔
7風味香辣蟹，8蒜蓉開邊蝦
9奇遇鱸魚，10肥腸美蛙
11壓鍋小米排骨，12黃燜羊肉
13黑椒牛仔骨，14白灼菜心
15豆面餈粑，16麥穗蒸餃
鄉烹烹·樂山味館
樂山老味道·經典在傳承