腊味瓦煲飯

　　一　味

　　煲仔飯是一道簡單而又富於創意的美食。說簡單，是指飯菜一鍋煮的方式及直接用飯煲進食。

　　食肆的煲仔飯品種繁多，常見的有腊味飯、排骨飯、滑雞飯、牛肉飯、肉片飯、黃鱔飯、田雞飯等等，在經典的煲仔飯食店可看到這樣的景象：店鋪的當門處擺一長溜灶頭，灶頭上坐著一個個熱氣蒸騰的瓦煲仔，一般的店都可同時煮十來煲飯，煮飯的師傅手持長筷子在灶前巡來巡去，根據情況調整火候，撤走煮好的，加入待煮的，場面也頗為壯觀。判斷飯熟與否，一是看時間，二是憑經驗，一般來說，煮一煲飯得花十來分鐘，而飯熟透時所冒出的蒸氣和香氣，也可作為參考，由於瓦煲的煲底厚，因此，即便是用旺火焗飯，也不容易把飯燒焦，待鍋蓋上冒起白煙，飯菜的香味從鍋中溢出，這煲仔飯就算做好了。

　　我從小就愛吃瓦煲飯。那時候母親愛用瓦煲做炊具，用柴火燒飯。用柴火燒的瓦煲飯不光飯味足，而且還透出一股特殊的飯香。

　　那年月腊味也是稀罕物，平時難見得著，只有到了過年前後，豬肉多了些，父親才會拿一些來醃曬，做成臘肉。母親會用臘肉做出很多花樣來，但我們最期待的還是母親用柴火燒的臘肉瓦煲飯。臘肉飯的製作極簡單：大火將米飯燒開，稍收水，即可放進臘肉，此後可逐漸撤去明火，只餘炭火焗飯，待炭火漸熄，香噴噴熱騰騰的腊味瓦煲飯也就做好了。

　　已經多年沒有這樣的生活體驗了。廚房的革命首先從燃料開始，先是由燃煤取代了柴火，然後是燃氣取代了煤；而炊具的變化也令人眼花繚亂，電飯煲的出現徹底顛覆了現代人的烹煮方式，在城鎮家庭，恐怕沒什麼人願意再用瓦煲這樣的傳統炊具來燒飯了吧。

　　當古老的瓦煲被現代都市的廚房所冷落，煲仔飯的生意卻越做越紅火。我常常到我家對面的食店吃煲仔飯，此店的煲仔飯做得十分地道，米一定是用上好的絲苗香米，取其米粒晶瑩瘦長，煮出的飯粒形狀修長優雅，口感柔軟而有韌度；菜式與醬汁的調製也十分講究，如排骨、黃鱔多用豉汁來醃製，雞肉、牛肉等則以薑汁糖酒來調味，而醬汁的調配更是食店的秘技，大抵系用上好的醬油加入糖和各種香料製成，飯菜熟後，澆上此汁，可令飯食更添鮮美。據說用粗陶瓦煲煮出的飯特別香，這或許與這種煲材質粗疏、透氣和導熱性能合適有關。