非全熟的牛排，到底吃起來有沒有風險?這是一個吃牛排的人首先遇到的問題。
很多年以前我也是一直過不去這道坎， 覺得不熟的東西怎麼能吃呢?多年以後才知道，其實吃非全熟的牛排，風險是相當可控的。當然，前提是牛排在屠宰、切割、包裝、冷鏈上要有衛生保障，否則一切討論的基礎都不存在了。
所以才建議各位買的時候，要買正規途徑的牛排。另外一個前提是，必須是原切的牛排，如果是打散了重組的拼接牛排，那是相當有風險的，這個後面也會說。
那在此前提下，我們來討大家最擔心的兩個問題: 一個是細菌，一個是寄生蟲。
1、細菌問題
在上面說的前提下，基本上牛排已經經過了基礎的滅菌處理,這個檢驗不合格的話，根本無法進口。
而進口之後再進行分割時的細菌風險怎麼破? -般冷凍切割的話，即使有細菌，只要你的牛肉不是打散後拼接的，細菌-般只存在於牛排表面， 很難進入牛肉肌肉當中。這也是為什麼像熟成牛肉那樣，表面都發黴了但切割後內部的牛肉仍可食用的原因。
那表面的細菌怎麼辦?
般75°C保持15秒，已經足以殺死絕大部分致病細菌， 例如巴氏殺菌就是大概在這個溫度下進行殺菌的。
而煎牛排表面溫度會達到多少?
鍋溫至少200°C以上，已經超過大部分油的煙點了，所以表面細菌?
呵..不存在的。
當然，如果你的牛肉在你到手之前的環節已經變質，肉質已經鬆散產生間隙，細菌已經入侵了，那麼就會有風險了。
另外，如果你的牛排是拼接的,那麼表面的細菌是有可能在拼接過程中進入「牛排」內部的，所以這種合成「牛排」是不建議做什麼幾成熟的，老老實實做全熟。
怕老?不用擔心，廠商已經給你加好嫩肉粉了，全熟也嫩得不要不要的。
2.寄生蟲問題
就要複雜一些,需要細分牛肉，豬肉和魚肉等。
一般牛的主要寄生蟲及蟲卵，在零下18°C以下無法存活，而進口牛排一般都冷凍處理過， 所以說寄生蟲也不是太大的問題。
但豬的寄生蟲就不是這麼回事了，豬肉絛蟲生命力非常頑強，普通冷凍難以致死，冷凍只能讓其暫時停止生態活動，等溫度升高後就恢復活性了。但相反，高溫可以輕鬆殺死豬肉絛蟲。所以豬肉寄生蟲危害很大，豬肉不能跟牛肉、魚肉那樣生吃，大家都必須老老實實煮熟，煮全熟再吃。這也就是為什麼，你聽過牛肉刺身、魚肉刺身， 但基本沒聽過豬肉刺身。
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