你喜歡喝什麼咖啡？
絕大多數人的回答，會在美式、拿鐵、卡布奇諾、摩卡、瑪奇朵中任選其一。愛喝咖啡的你或許早已知道，這些名稱全部來自義大利。
星巴克、Costa、麥咖啡等外來連鎖咖啡店，全都以它們為主打產品。國內其他咖啡館裡，這些意式咖啡也佔據著咖啡單的大半。
它們的流行也不僅限於中國，在世界各地的中產階級生活中，意式咖啡都是不可或缺的組成部分。
美國作為星巴克的祖國，情況自不必說，在英國，拿鐵咖啡也從 2003 年起取代英國人民愛戴了三個世紀的啤酒，成了計算國民消費品價格指數的依據。在德國，主打上述產品的麥咖啡，也牢牢佔據著咖啡零售業的第一。
不過，從出身上講，意式咖啡其實是最不白領的咖啡：在最終逆襲之前，它長期是義大利外地進城務工人員的最愛。
什麼是意式咖啡
咖啡愛好者想必都知道，意式咖啡全部都以 Espresso為基底。
所謂美式咖啡，事實上就是濃縮咖啡兌水；拿鐵即義大利語「牛奶」，意為濃縮咖啡加牛奶；卡布奇諾是濃縮咖啡加牛奶和奶沫；摩卡是牛奶咖啡加巧克力；瑪奇朵則是濃縮咖啡加奶沫，若稱焦糖瑪奇朵，則往往是牛奶咖啡加入焦糖糖漿，再蓋以奶沫。
在義大利，Espresso 是最流行的基本款咖啡。幾乎每個義大利人，日常工作之餘都會在街邊咖啡店叫上一杯 Espresso，作為生活調劑。
在很多人眼裡，意式咖啡之所以流行，是因為義大利人文藝、慵懶、熱愛生活，意式咖啡自然品味最高，理應佔據咖啡歧視鏈的頂端。
主打意式咖啡的各大型連鎖咖啡店，也樂於宣傳這種說法。如星巴克公司，就宣稱他們開始經營意式咖啡，是因為總裁霍華德·舒爾茨在 1983 年遊歷米蘭時，發現了義大利咖啡的魅力。
然而，這種說法並不能解釋，英國和德國各有本地的咖啡文化，為何卻也像美國的暴發戶商人一樣，跪倒在古典、高貴、精緻的義大利咖啡文化面前。
事實上，今天所謂的意式咖啡與這些高大上的形容詞扯不上關係，完全是 20 世紀工業時代才出現的產品。
歷史可確證的咖啡飲料，最早出現在 15 世紀的阿拉伯半島，雖然文藝復興時代已隨義大利商人傳入歐洲，但其被歐洲人接受要晚到 17 世紀。
這時，威尼斯主導的地中海貿易已然衰落，歐洲人喝的咖啡多由荷蘭或英國的東印度公司進口。
在 19 世紀之前，包括義大利在內的歐美人民，喝的都是最傳統的、由土耳其人傳入歐洲的煮咖啡。19 世紀開始，通行全歐洲的則是從巴黎咖啡館發明出的衝濾咖啡。
直到 20 世紀初，隨著一系列技術發明，歐洲各地的咖啡才出現地域差異。
1908 年，德國人 Melitta Bentz 發明了咖啡濾紙；1933 年，義大利 Bialetti 公司研發了利用蒸汽衝煮濃咖啡的摩卡壺；1938 年，瑞士雀巢公司研發了速溶咖啡；同一時期，法國 Melior 公司發明了用擠壓浸泡法製作咖啡的 cafetière。
德國人 Melitta Bentz 發明的咖啡濾紙
與此同時，隨著工業化生產的發展，咖啡豆的烘焙和供應逐漸由零散的分銷，轉為集中於少數大公司之手。
為了建立區域壟斷，這些公司開始基於不同的咖啡製法，提出地域咖啡的概念，逐步馴服消費者，如在德國和北歐售賣輕度烘焙的阿拉比卡咖啡，在法國義大利銷售重度烘焙的羅布斯塔咖啡。
意式咖啡的概念，也正是在 20 世紀前期，在一系列技術、經濟、政治的影響下逐步成型。
底層義大利人的選擇
今日意式咖啡的主要產品和基底 Espresso，其誕生要晚至 1905 年。
這一年，La Pavoni 公司正式開始生產銷售一種機器，能利用高壓蒸汽在 45 秒內製作一杯咖啡，這種咖啡因而被命名為 Espresso，兼具壓力與快速之意。
Espresso 咖啡機的誕生，緣於義大利北部在 19 世紀末的高速工業化。迅速擴大的市民階級，紛紛湧入剛剛傳進義大利的美式酒吧消遣快活。此前通行的煮咖啡和衝濾咖啡無法適應吧檯的快節奏製售，Espresso 應運而生。
最初，Espresso 咖啡機均在高檔酒吧使用，其巨大的噪音和快速的製作流程，在看新鮮的人們眼中頗有現代主義的儀式感。
但是，由於 Espresso 咖啡機生產快捷高效，且極度節省人力，實現商業化生產後很快在街頭巷尾的小酒館普及開來。
就在這時，一道法令決定了意式咖啡的命運。
1911 年，在左翼運動影響下，義大利議會通過《貿易規則》，授權各市議會制定基本消費品最高價格，鮮咖啡作為義大利人民的日常飲料被列入其中。
起初，最高價格僅對地方商會成員具有參考性，但 1920 年代法西斯黨上臺後，試圖通過商會來控制全國商業，不僅要求所有經營者加入商會，還大幅擴張商會權限。
法西斯政府垮臺後，商會制度仍得以保留，且隨著國家管控的消失，其實際權力反而進一步擴張。
針對鮮咖啡的最高限價規定因此日趨強化，並延續至今。
最初制定鮮咖啡最高價格時，高效便捷的 Espresso 咖啡機已經普及，生產一杯咖啡的成本變得極低，結果鮮咖啡的定價也大受影響。
同時，作為商會成員參與制定價格的酒館老闆，絕大多數是以家庭為單位的個體經營者，他們一致決定壓低價格，進而壓低利潤率，讓整個行當對外來商業資本缺乏吸引力，他們便可以安心經營自家小店。
由於利潤極低，高檔酒吧和連鎖餐飲企業都不再投資於咖啡製售。製售鮮咖啡的業務，從此成為零散分布於全國各地的個體戶小酒館的專利。
義大利咖啡業由此形成了「低價格、低利潤、低服務」的經營模式，從而更加仰仗簡便快捷，能將人力投入降至最低程度的 Espresso 咖啡機。
Espresso 因此成為義大利最為普及的基本款咖啡，並與牛奶等普通原料組合，演化出拿鐵、卡布奇諾、摩卡、瑪奇朵等多種花式口味，各具風味且同樣成本不高，由此形成了意式咖啡的基本體系。
二戰後，意式咖啡的發展方向更加上不得臺面：隨著義大利經濟再次迎來高速增長，中南部地區高速城市化，大量農村人口湧入城市。兼營咖啡、酒類、小吃的小酒館，成了這些義大利人的共同選擇，Espresso 也迎來了新一輪的增長和普及。
一方面，低消費的小酒館，成了新興城市工人階級最理想的休閒和社交場所。價格不高、味道濃烈且富含咖啡因的 Espresso，以及其他物美價廉的花式咖啡，正合勞動人民的胃口。
另一方面，街頭小酒館服務工薪階層，無需任何技能就能開辦。尤其是製作 Espresso 咖啡的師傅，幾乎不需要任何專業技能，廣大農村勞動力經過簡單培訓即可勝任。
從 1956 年到 1971 年，義大利的此類小酒館，由 84,250 家增長到 118,029 家，增長了百分之四十。
一直到 1980 年代，作為不折不扣的低端產業，完全與高雅、文化絕緣的意式咖啡，才在偶然機遇下得到美國商業模式的加持，從此衝出街頭，徵服世界。
意式咖啡的逆襲
早在 1950 年代，Espresso 咖啡機就已經傳入義大利周邊的法國、瑞士、奧地利。但和義大利本土一樣，這些國家的意式咖啡也主要存在於小型低端酒吧，主要服務於城市工人階級。
意式咖啡徵服世界的旅程，事實上始於 1987 年。
在這一年，原本主營烘焙咖啡豆的星巴克公司，轉向經營品牌連鎖咖啡店，開始在全世界範圍內高速擴張。幾乎同一時期，由義大利移民創立的、最初同樣只賣烘焙咖啡豆的 Costa，也在英國開出了第一家門店。
以 Espresso 為核心的意式咖啡，從此徹底背叛了自己的階級，成為全世界中產階級、商務人士的至愛。
這番逆襲的成功，首先要多虧英美義大利僑民在餐飲業長期的艱苦奮鬥。
從 19 世紀末開始，由於糟糕的民族整合與極端落後的經濟狀態，大量義大利南部居民選擇背井離鄉，去其他國家謀生，尤其是美國。
1890 年至 1910 年間，約有 270 萬南義大利人進入美國。1920 年代，居住在紐約的義大利人口，甚至高於佛羅倫斯，威尼斯和熱那亞之總和。
貧苦的外來移民，並無太多融入當地社會的通道，低端餐飲業是為數不多的選擇。
而義大利人恰恰在飲食上具有非凡天賦，比起同為難兄難弟的愛爾蘭僑民更有壓倒性優勢，很快在美國低端餐飲業中如魚得水，披薩餅、通心粉、千層面迅速成為美國人民的日常食品。
到 1980 年代，義大利僑民已經為豐富英美人民的飲食奮鬥了近一個世紀。此時的義大利餐廳早已不限於披薩餅、通心粉等低端餐飲業，而逐漸走向高檔，引領西方美食潮流。
芝加哥的 Spiaggia 餐廳，1980 年開業的義大利高級餐廳，深受歐巴馬喜愛
在人們的美食觀念中，義大利菜已擺脫低端移民食物的身份，其地位甚至可與傳統美食重鎮法國相當。
在義大利美食聲望加持下，包括意式咖啡在內的所有義大利食物都雞犬升天。英美義大利餐廳紛紛購置 Espresso 咖啡機，以示其正統性。
很快，引領商業模式創新的美國人就發現了其中的商機：比起其他類型的咖啡，意式咖啡的製售節奏極快，工藝流程高度統一，而且僅靠少數幾種原料，就能搭配組合出多種成品，天然適合麥當勞式的連鎖經營。
義大利美食的聲譽，正好就是意式咖啡最好的廣告，加上連鎖品牌經營，可以帶來較高的溢價，而且在外國開店，無需顧忌義大利咖啡限價，可極大提高利潤率。
最先發現這一秘訣的星巴克銷售總監霍華德·舒爾茨，於 1987 年籌資收購了星巴克的咖啡零售業務，投身連鎖咖啡零售業。5 年內，星巴克就開出 125 家門店，定價策略面向白領和中產階級，取得豐厚盈利。
星巴克的巨大成功，隨即引起全世界範圍內的模仿。歐洲本土連鎖咖啡品牌的創始者，絕大多數是在美國而非義大利，產生了創辦意式咖啡連鎖的雄心。
原本以低成本、低利潤、低服務為主要特徵，由義大利人經營，面向低端消費的意式咖啡，就這樣走向世界，成功逆襲。
拿鐵、卡布奇諾、摩卡、瑪奇朵等咖啡飲品，從此一改在義大利本土的樸素形象，成為全球白領階層「左手星巴克，右手按電梯」生活方式的中流砥柱。