自從十多年前決定走上葡萄酒這條路，就開始有了鑽入一個個陰溼發黴的酒窖，和酒農們把酒相談的機會。這一遭，算是把法國與周邊國家的葡萄酒產區跑了個遍。出行不易，每次產區行都被參觀塞得滿滿的，可再累，與酒農的相見都是值得的機遇。
Jura 汝拉數據簡單記
2020年最後一次出行汝拉Jura產區，法國總統突然宣布第二度封城，原定計劃被打了個措手不及！「現在是特殊時期...」幾家定好的酒莊有取消的，也有轉為在市區商店品鑑的，可沒想到毫無預約冒昧登門，倒是讓我有幸見到了汝拉教父Jacques Puffeney 雅克·普芬尼！（發音：必U夫內）
如果之前有看一杯靈，也許記得這一篇：
第二十八杯：方方釀的酒：喝出真相的滋味
比這位釀酒奇才Ganevat再往上一輩，汝拉還有至少兩位教父級酒農：Pierre Overnoy和Jacques Puffeney。前者引領著自然酒的方向，被稱作法國自然酒之父；後者專注自身，堅實得成為奠定著整個產區的基石，同樣是當之無愧的汝拉教父。
第一次真正被Puffeney徵服，就是和貝丹在東京赤坂的那個瘋狂的汝拉之夜... 貝丹對我推薦的這個Jura小館興奮不已，我至今都還記得他喝下一杯Puffeney的美酒，眉頭緊鎖，一言不發，憋了好一陣才說：「Oh là là, 真是漂亮！」
如在寂靜中開山裂石，真實帶著無盡的衝擊力勝過了千言萬語，那是一份令人語噎的感動...
10月30日大中午，天氣好的不得了，貓咪懶洋洋在嗮太陽，一心闖空門的我搖響了古舊的繩鈴。半晌，一個悉悉索索的聲音在門裡出現，門開了，年逾耄耋，身材依舊魁梧的Jacques Puffeney老先生走出來，花白的鬍鬚上掛著著的藍白口罩小到不成比例。我硬著頭皮，提高聲音說明來意，Puffeney 先生簡單得問了幾句，便一言不發再入門去。出來時，他取了自家酒窖的鑰匙，不再多說，帶頭走進了地下酒窖。
黝黑酒窖空蕩蕩的，那裡承託著歲月的包漿，是時光沉澱後的風景。
Jacques Puffeney老先生是如今汝拉產區中最備受推崇的釀酒人之一，他用他釀造出品的高水準奠定了汝拉出品的標杆，成為名副其實汝拉的靈魂。早年的Jacques在本地的孔泰奶酪工廠負責抹鹽，父親在附近的Chateau d'Arlay安赫勒堡做酒農，在Montigny-les-Arsures擁有少量的葡萄園。17歲時，Jacques決意要開始釀酒，這就是他一生酒農生涯的開端。自此，這位汝拉元老幾乎不曾離開，用一生守護這片摯愛的土地。
Jacques Puffeney自小釀酒，天分極高，剛剛開始入行，釀出的紅白就得到了各種殊榮獎賞。在經年的歲月裡，他搜羅了Arbois最優越的片田，並始終確保為每個風土種植最合適的品種：在朝南的石質碎石上種色淺的Trousseau，在灰色的灰泥石上種Poulsard，藍色的灰褐土壤是Savagnin的天下，儘量採用有機方法，偏愛老藤，老先生堅持手動完成大部分葡萄園的工作。在一生總共釀出了52個經典傳奇後，由於女兒無意接手酒莊，2014年，69歲的Jacques正式宣布退休，結束了自己的釀酒生涯。如今，他的葡萄園部分被勃艮第的Guillaume d'Angerville及其在Domaine du Pelican的團隊接管，而退休後的Jacques則閉門謝客，正式歸隱。
閉門？倒也不見得...這不，門不是被打開了麼...
好比音樂、電影... 葡萄酒真就有這種魔力，相同的炙熱激情就能讓素未謀面的對方放下嫌隙與猜疑。
(舊照，曾經滿滿的酒架如今酒去瓶空)
既然是在汝拉，黃酒是所有人共同的話題。酒窖裡，老先生為我們取來了了2013年份和2009年份的黃酒來品鑑...
「...記住，黃酒的秘密不是別的，是乙醛（ethanal），但一定要定期做乙醛含量的監控...」
檢查乙醛的含量至關重要，它對黃酒的口感有著至關重要的影響。還有一項則是檢查揮發酸（Volatile Acid），保證成品穩定。
「得有至少300-350(mg/L)，一般平均值是552，但如果太高反而風味會不好... 到了700就太高了... 」 「2014應該要被送檢了，但因為這封城恐怕要往後推了... 如果Voile（乳白色半透明的漂浮酵母）工作正常，它會消耗掉部分酒中的酸...」
2014年份黃酒是Puffeney的最後一個年份，按照黃酒的規矩，2014得要陳年個6年後（也就是2021年）才能正式上市。這個年份聚集的不僅僅是老先生一生的成就，更是此生的記憶。
「我不是科學家，所有的細節與技術固然重要，釀出令人感動的酒，還要用心...」 知識與能力雖能加深理解，但最後那作品仍要感動到心。
Jacques Puffeney老先生是位很有思考、從不依賴機會主義、一切都會深思熟慮的人。憑著出色的記憶力，他能對幾十年前的年份情況做最詳盡的回溯，並不斷在總結經驗，以更精準的決定收穫日期。哪怕是自己退休前最後釀的酒，他都一直在尋求精進。我能感知他儘管退隱江湖，卻仍不斷向內探索的執拗靈魂。
巴斯德曾說過：「一瓶葡萄酒中蘊含著比所有書籍更多的哲理」。早早探知了這個秘密的Puffeney，作品中飽含著某種卓越的古典主義，純淨果實令人難以置信，細緻的陳釀將風土表達得一覽無餘。釀酒儘可能自然地進行，使用天然野生酵母，除了少量的硫磺外沒有其他添加劑，老先生不會對他的任何葡萄酒做澄清或者過濾。卓越作品裡有著豐富的層理可供品賞，鑽研越深收穫越多...
汩汩的金色美酒化作流動的音樂，那些精緻而細膩的風味，溫暖愜意的咖喱與黃色花朵像是在管弦樂中開啟... 纖微又分明的觸動像是一次靈魂的朝聖。這一刻，全幅心靈、腦筋、敏感的脊椎骨，這才是品鑑時最用得上的東西！香草、榛子、黃油、羊肚菌、新鮮核桃，蜜餞，苦橙，李子和麵包是跳躍的音符，在強大而集中的口感與磐石般的礦物質細膩結構中逐漸平復，體內的血液似是簌簌逆流，復而靜止...
在之前的一杯靈分享中，每每提及那些撞擊到心靈的一杯杯美酒，就是一次次的感動。無論葡萄酒最終帶我們去向何處，哪怕被人詬病，說寫得毫無章法條理，可我想要記錄、留住的只是那份感動。葡萄酒有自己的語言，那份令人語噎的背後，沉沉的酒樽裡，哪怕是最微不足道的品種，最不知名的釀酒人，最不起眼的酒款，只要你愛上，它都值得認真感受傾聽！
關於汝拉的感悟還有很多很多，而這份來自汝拉教父的啟示,我謹記，並與君共勉...
《酒飯箴言》 一杯靈美食美酒探店系列：
酒飯箴言 - 貼著海而生的海鮮餐廳 – Elkano
酒飯箴言 - 旅行中的宿命：全球探店系列之Bodega Cigaleña
酒飯箴言 - « 深夜酒館 » – 老波爾多人的私藏酒吧!
酒飯箴言 - 巴黎酒圈掃地僧 - 肉鋪上買Henri Jayer...
酒莊記錄篇：
酒莊紀錄篇I 八二拉菲 -傳奇的滋味
酒莊紀錄篇I 記一場味覺的修行 - 1978年份 Doisy Védrines 黛熙堡
酒莊紀錄篇I 深度解讀Rayas 哈雅絲：那一抹神隱，絕世而孤立...
酒莊紀錄篇I La Grange des Pères ：功無二於天下，而略不世出也
酒莊記錄篇I 2020 之頂風南法行 - 引子：致敬朗格多克露喜龍最可愛的酒農！
酒莊記錄篇I 遒勁辭溫醇 - 羅亞爾河生物動力酒莊 Damien Laureau
酒莊記錄篇I 久而酒之，篆刻於山水的藍田玉川酒莊
酒莊記錄篇I 說一說我眼中的瑞士人
其他系列：
轉發視頻 - 陳丹青老師談「專業」
重飲第七杯 ▏主動的審美，無論是選擇媒體還是朋友
自然酒裡喝出老鼠味?? 再談自然酒 - Goût de Souris
一杯靈投稿篇I 人間值得朗貝雷
看不見的城市 - La Citta Invisibili
收藏貼I 過節刷片啦！葡萄酒經典紀錄片及電影推薦
視頻I 告別2019 - 丹麥的暗夜逃離
《完美感覺》- 當病毒蔓延，在失去一切前，請用力抱緊...
2019 - 幸先坂 與 白色聖誕
特別篇 - 天地人的ものづくり精神
暗物質I生命裡的忽明忽暗的那些...
I醉生夢死: 任性喝酒，也要選對的人
老年份I 解讀一個個混雜著塵世之味的琥珀色夢境...
喜歡文章：請您 點讚 關注 ☆星標 在看哦！