資料圖片：燒酒曾被稱為「臭酒」，因其價格低廉、驅寒效果好,多是河工飲用。隨著釀造技術不斷提高，燒酒如今已被各階層人所接受。
作者 唐山
燒酒，又稱白酒，即以蒸餾法製成的酒，在中國普及度極高，作坊遍及各地，號為「土酒」。然而，從史料看，燒酒很可能是舶來品。
元末明初著名學者葉子奇在《草木子》中說：「法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈剌基。酒極烈，其清如水，蓋酒露也……此皆元朝之法酒，古無有也。」
明代李時珍在《本草綱目》中亦稱：「燒酒非古法也，自元時始創其法。」
「哈剌基」，即阿拉伯語araq的對音，可證燒酒術非國人故技，而是自中亞傳入。葉子奇、李時珍二人距元代不遠，所說當有依據。從考古發現看，國內目前已知的最早大型燒酒作坊遺址是江西省南昌市進賢縣的李渡遺址，亦始建於元代。
在相當時期，「燒酒來自中亞，元代才傳入中國」成為共識。
但，此說卻解答不了三大疑惑：首先，在世界六大蒸餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中國燒酒）中，為何中國燒酒製作工藝最複雜？其二，中國燒酒採用固體釀造法，為何中亞地區卻無相關技術？其三，蒸餾法並不複雜，古人煮鹽、鍊金時都會用到，何必自外傳入？
看來，燒酒的身世仍是一個有待揭開的謎。
中國是世界上最早開始釀酒的國家，距今至少已六千年。
最早的酒應為「口嚼酒」，即將咀嚼後的米、粟、稗等食物吐出，因人唾液中含消化酶和酵母，可使澱粉發酵成酒。此法廣泛應用在薩滿教流行的地區中，包括中國北方、日本、美洲等，因「口嚼酒」可作致幻劑。
以後有果酒，水果皮中含酵母，如果水果貯放時間過長，就會發酵成酒。1987年12月，從河南東南部羅山縣蟒張鄉的商代墓中，出土了中國現存最早的酒，即含果香。
殷人以好飲亡國，後世常有「酒池肉林」之譏。1999年在河南偃師商城遺址中，果然發現規模龐大的石砌池遺蹟，但應是盛水之用，而非酒。商人聚飲，有「和水而飲」的習俗（所以水又被稱為「玄酒」），即將酒倒入水池，眾人共嘗其味，故能「唯酒無量，不及亂」。
周代統治者以史為鑑，對飲酒極為節制，嚴禁民間酒宴，甚至「群飲，盡執拘，予殺」，但在宮中卻設了酒正、酒人、鬱人、漿人、鬯人等職位，並開始採用固體釀造工藝，此法的優點是可提高酒的度數。
為了獲得高度酒，周人還採用了「酎（音如宙）法」，即釀造時不用水，而以酒替代，且釀造3次。然而，當酒精濃度達到20%以後，酵母菌便不再發酵，雖採用「酎法」，一般也只能釀出酒精濃度18%左右的酒，想再進一步，只能依靠蒸餾。
從出土文物看，商代婦好墓中有近似蒸餾器的青銅器，雖多數學者認為，不過是巘（音同演）的一種，即古代蒸鍋，但也有學者指出，巘在當時較常見，何必再出新型？造作此器，應是為實現傳統蒸鍋實現不了的功能，很可能是用來制燒酒的。
目前最有說服力的證據，來自上海市博物館收藏的一套東漢青銅蒸餾器，研究人員用它曾蒸餾出79.4度的酒，馬承源先生撰文說，他用這套設備進行過多次試驗，蒸餾出14.7—26.6度的酒，且酒香、酒味甚佳，但到目前為止，尚找不到任何相關歷史記載。
漢代向西開放，中亞香料湧入中原，用蒸餾法提取精油的技術亦傳入，故這套蒸餾器不一定用來制燒酒，也可能用來提煉精油。學者們的實驗並不能確證漢代已有燒酒。
值得一提的是，在四川新都縣和彭縣先後兩次出土東漢晚期圖像磚，所繪圖案疑似釀酒，但也有學者認為，圖上並未畫蒸餾器，更近於賣酒圖。
東晉葛洪《神仙傳》中載，王遠修道成仙后，對人說：「吾欲賜汝輩酒，此酒乃出天廚，其味醇釀，非俗人所宜飲，飲之或能爛腸，今當以水和之，汝輩勿怪也。」
一升酒兌水一鬥，竟令飲者皆醉。有學者認為，只有燒酒才能達到如此效果，但《神仙傳》屬小說，不能視作史料，何況即使是現代燒酒，也達不到兌水10倍還能把人灌醉的程度。
漢代東西方文明相互激蕩，宮廷中除了傳統的中國酒，還有了「馬酒」和「蒲陶酒」。
「馬酒」即馬奶酒，希羅多德在《歷史》中說，斯基泰人「當馬奶被擠出來之後，他們便把馬乳倒到一個很深的木桶裡面去，並且叫奴隸站在木桶的四周來搖動桶裡的馬乳，浮到馬乳表面上的東西被作為最珍貴的東西取出來」。
斯基泰人建立了最早的草原帝國，他們發現，反覆攪動馬奶可令其發酵，由此得到美味的馬奶酒。在亞歐大草原上，各民族均嗜此物。1246年，西方傳教士魯布魯克曾到蒙古帝國的首都哈拉和林，他發現，「在夏天，只要有忽迷思，即馬奶子，他們（指蒙古人）就不在乎其他食物」。
漢代宮廷中設有「挏馬令」，即：「主乳馬，取其汁挏治之，味酢可飲，因以名官也。」
「蒲陶酒」即葡萄酒，葡萄在中國有野生種，或有人用來釀酒，但大規模傳入是在漢代張騫出使西域之後，從釀酒技術看，與西法無異，可見是舶來品。
在民間，常見的還是米酒，又稱春酒，因秋季釀造，經歷一冬，春季方能飲用，《詩經》中說：「八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。」意思是十月的晚稻成熟了，用它來釀酒，可以慶祝眉壽（長壽之意）。米酒度數較低，唐代米酒一般僅0.5度，卻是漢代的3倍，宋人說：漢代之酒，略具酒味而已。
漢滅亡後，中原分裂近400年，到唐代時，葡萄酒製法已失傳，不得不再從中亞輸入。
唐代是黃酒發展的高峰期，黃酒源於米酒，初期因工藝不成熟，混入雜菌，故成品常帶綠色菌團，號為「綠蟻」，白居易在詩中說「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐」，而李白的「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」，則工藝較好，呈現出琥珀色，接近現代黃酒。這種酒白居易也嘗過，有詩為證：「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。」
值得注意的是，詩中「燒酒」是一種防腐工藝，並非今天的燒酒。
米酒易酸敗，如用火加溫到70℃左右並維持一段時間，便可久存，此即現代人常用的巴氏消毒法，法國生物學家巴斯德發現，一般細菌在68℃時無法堅持30分鐘以上，用此法既保安全，又不破壞食物滋味。
唐代人當然沒有巴斯德這麼高明的見識，但在實踐中總結出的經驗，竟與巴斯德暗合，此妙法在唐代又叫「火迫」「既燒」等。
《太平廣記》中說：「南方飲既燒。即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟。不然，不中飲。既燒即揭瓶趨虛，泥固猶存。沽者無能知美惡，就泥上鑽小穴可容筯，以細筒插穴中，沽者就吮筒上，以嘗酒味，俗謂之『滴淋』。無賴小民空手入市，遍就酒家滴淋，皆言不中，取醉而返。」
很多人將這條史料釋為唐代已用蒸餾法制燒酒，顯系誤解。
陳寅恪先生曾說：「華夏民族之文化，歷數千年之演進，造極於趙宋。」以宋代商品經濟之繁榮、市場交易之繁密，似已具備了催生燒酒的條件。
在宋代史料中，涉及燒酒的不少，比較重要的有三條：
一是南宋宋慈《洗冤錄》中所說：「虺蝮傷人……令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸拔其毒，隨吮隨吐。」之所以口含燒酒，是為了消毒，而只有蒸餾酒才有消毒的功能。
二是託名蘇軾的《物類相感志》中說：「酒中火焰，以清布拂之自滅。」米酒等是無法被點燃的，只有蒸餾酒才可能被點燃。
三是北宋田錫在《曲本草》中說：「暹羅酒，以燒酒復燒二次。」
乍一看，言之鑿鑿，但學者李斌指出，其中兩條史料有問題。
首先，宋慈的這句話在別的版本中無載，經黃時鑑先生考證，是清人增補的，並非原書內容。其次，宋代沒有「暹羅」之說，《曲本草》很可能是後人偽託之作。一般認為，《物類相感志》的記載相對可靠，其真正作者是贊寧和尚，他是北宋人，卒於1001年，但屬於孤證。
南宋時可能已經有燒酒，1219年蒙古滅遼國和花刺子模國，俘虜了10多萬名工匠，帶回燕京等地，其中應有燒酒匠人。
當時蒙古與南宋交好，以共同夾擊金國，故在金國滅亡的1234年之前，雙方官方往來密切，民間貿易亦繁榮，燒酒術很可能藉此之機傳入中原。
雖然「元代傳入說」遭遇挑戰，但從目前看，此說證據最多。
學者李治寰指出，在漢語中，燒酒又叫「白幹」，令人莫名其妙。而在阿拉伯語中，araq有「汗」的意思（因蒸餾酒冷凝時很像人出汗），所以蒙古人稱燒酒為「汗」，而蒙古人常將「汗」讀作「可汗」，蒙軍攻入四川等地後，當地人將「可汗」連讀，音如「幹」，於是，「汗酒」變成「幹酒」，又因蒸餾酒清澈透明，再添入「白」字，遂有「白幹」之說。
但反對方認為，蒙古人此前無飲高度酒習慣，況中亞因宗教等原因，人們亦不飲酒，且哈剌基酒是發酵2次以上的酒，相當於酎法，與燒酒沒有關係。
也許可以這樣理解：物質文明史常常呈現出循環的現象，比如先秦時代國人吃豬肉，到了宋代，卻以羊肉為主，豬肉幾乎無人問津，直到蘇東坡創出東坡肉，豬肉才又走向流行。蒸餾技術並不複雜，也許燒酒在歷史上曾出現過多次，只是始終沒取得正統地位，直到元代以後才開始大規模流行。
元代時，不少人對燒酒亦不太接受，元代醫家忽思慧說燒酒「大熱，有大毒」，熊夢祥則說「哈剌吉尤毒人」，葉子奇亦稱「飲之則令人透液而死」。
當時人們稱燒酒為「臭酒」，多是河工飲用，因其價格低廉、驅寒效果好。隨著釀造技術不斷提高，燒酒如今已被各階層人所接受。
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