肯定有很多人好奇，隨便拿隨便吃的自助餐真的賺錢嗎？碰上大胃王顧客是不是要虧死？首先要明確的一個事實是：無論是街邊20元上下的自助餐，還是開在商業區的79元自助餐廳，都是可以賺錢的，否則市場上的自助餐廳也不會如此生生不息。而大胃王也不過很少的一部分人，那麼，扶牆進扶牆出的顧客們怎麼就吃不垮自助餐廳呢？
買的不如賣的精
這筆帳我們只要稍微算一算就能明白。以我們常見的自助餐廳為例，主力的菜品結構基本就是肉、海鮮、菜、甜點、飲料。我們就以其中最貴的肉類為例，比如牛肉，可能分地區和季節略有差異，但總體市場上的零售價是在30元左右每斤，我們大膽的安排一個顧客來餐廳，就只吃肉，而且能吃一斤，那也不過30元的直接成本，收你79老闆怎麼算都不會虧，而大多數普通人都會高估自己吃肉的能力，兩杯飲料幾塊肉就已經要飽了，吃到後面全靠對「錢」的不甘心在硬撐。
那麼街邊的廉價自助餐廳是怎麼賺錢呢？其實只要去過的就會明白，關鍵在酒水上。這類自助餐廳提供的都是相對廉價的菜品，肉類不多，且以鴨肉雞肉為主，這樣就控制住了成本，酒水就成了盈利的點，經常幾個大老爺們去吃飯，但酒水一喝起來甚至比餐費都要高，這就是典型的利用廉價服務去做引流，有流量進來，就會產生盈利的點。
你只能決定自己吃多少，但不能決定自己吃什麼
那麼就會有人問了，除了肉還有別的也是很貴的啊，我就專挑貴的吃，至少也能吃回本。其實，這裡面有一個重要的邏輯，在高度工業化的商業閉環中，處於其中的商品可以把成本降到普通消費者想不到的程度。而自助餐就非常完美的契合了這個邏輯，消費者看起來好像是什麼都可以吃，仍君挑選，但實際上，顧客只能吃擺在檯面上的食品，你吃什麼已經完全由商家決定好了。這對於商家來說，就形成了從採購到最終銷售的完整閉環，裡面的一切都是完全可控的，商家的成本也就完全可控，並且，自助餐也不需要經常更換產品，他們就更容易在穩定的供應鏈中拿到優惠的價格。
我們看到市場上的各式自助餐廳都是從這個邏輯出發的，區別和差異也只是在最終形式上。自助餐的餐品基本上分為三大類，飽腹產品、價值感產品、常規產品。飽腹產品包括主食、甜食、油炸食品，這類食品熱量高，很容易讓人產生吃飽的感覺，同時人們又會偏好甜、油的食物。價值感產品就是撐場面用的，主要是蝦蟹海鮮，但其實價格並不特別貴，而且商家也會用限量供應的方式來控制成本。尤其在北方的自助餐廳，因為人群沒有形成對海鮮產品的深入認知，既不會吃也不太會認，更容易形成價值感，從而為餐廳引流。而常規產品則負責擴充產品線，形成豐富的感覺，都是常見的菜品，成本並不高。
三者的基本陳列比例為：飽腹產品40%，價值感產品40%，常規產品20%。他們就是你在自助餐廳能吃到的東西了。在老闆和顧客的心理博弈中，老闆才是做局的，他讓你感覺超值佔便宜，同時還讓你很快就吃飽飯而且通過押金讓你不浪費，這場博弈，顧客總覺得自己贏了，但其實，自你掏錢坐下的那一刻起，老闆就可以數錢了。
團購成巨大推手
自助餐形式的完全爆發離不開團購的推動。我們打開團購app，選擇銷量優先的排列方式，可以看到前幾位幾乎全是自助餐廳。這些店的評論量常常有4萬多近5萬，而一般的連鎖餐飲的評論量也不過幾千，上萬的都很少見，這從側面反映出，自助品類在團購渠道的銷售量非常大。
而且，實際上團購的客單價比正價也不過便宜5-10元，這個幅度不會對商家的價格體系產生太大的衝擊。反而，商家可以利用團購做兩件事，第一，宣傳。這一點不過多分析，大家想一想自己找自助餐經常用的渠道就明白了。還有一個，控制成本。由於團購顧客下單和實際進行消費存在著時間差，商家可以利用這個下單數據來預測明天甚至未來幾天的就餐人數，從而調整自己的採購計劃，這樣，商家就可以有效的避免壓倉和浪費。
作為自助餐消費者，我們常犯的錯誤就是，低估對手，高估自己。面對自助餐的套路，小編想說，大家吃愛吃的、想吃的就好，不要為了吃回本難為自己。而對於商家來說，賺錢是目的，但賺錢的方式不是投機取巧，特別是餐飲行業，菜品質量過關，乾淨衛生體驗好才是真正賺錢的路子，切不可為了套路而傷害顧客。