晨報記者 徐妍斐
秋風起，蟹腳癢。又到了人們大量「消費」大閘蟹的季節。中國有著古老的食蟹傳統，雖然美味，但如果沒有吃「對」，還是會有食品安全乃至健康風險。因此，吃大閘蟹需要更講究一點，有安全，才有美味。
本周，上海水產研究所水產專家陸錦天介紹，一頓能吃多少大閘蟹依據個人體質而定，但一般不建議食用過多。大閘蟹性寒且高膽固醇，對於脾胃虛寒、胃病、「三高」或者過敏體質的人群來說，應謹慎食用。
蒸熟煮透要徹底
吃蟹要記得蒸熟煮透，勿食用生蟹。這是因為蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌和排洩物，只有徹底加熱，才能殺死這些細菌。對於一般3兩母蟹、4兩公蟹來說，水開了後應該再煮12分鐘，如果是蒸蟹，那需要15分鐘。蟹的大小不同，需要的蒸煮時間長短也不同。
吃大閘蟹切記要吃活蟹，因為蟹死後體內的細菌毒素會迅速繁殖並擴散到蟹肉中，讓食用者出現身體不適。活蟹的外殼呈青黑色，臍部飽滿，蟹會吐泡泡，蟹眼會動；死蟹不會動，外殼呈黃色，蟹腳軟。對於精神不濟、垂死的蟹，則要分情況來看，打開蟹看其中的肝胰臟狀況，如果蟹殼內較空，肝胰臟也就是俗話說的「黃」已經發黑，那這隻蟹就不宜再吃了。
大閘蟹性寒，且蟹黃脂肪膽固醇含量偏高，雖然最新的《中國居民膳食指南（2016）》已經取消了膽固醇的每日限量，但一餐大閘蟹勿食用太多。「食用大閘蟹數量的多少根據個人體質有所不同，雖然有些人吃上五六個大閘蟹也沒事，但通常不建議吃那麼多。一般人一餐食用一對蟹，一公一母，公四兩、母三兩是比較合適的。」
對於脾胃虛寒、胃病、「三高」人群來說，建議少吃或不吃大閘蟹。過敏體質的人謹慎食用大閘蟹。
四個部位需去除
大閘蟹有四個部位不宜食用，分別是蟹心、蟹腮、蟹胃、蟹腸。
蟹心，也叫蟹六角板，寒性最重。它呈白色六角形，藏在蟹腹中間黃膏最厚的地方。掀開蟹殼，將兩瓣蟹掰開，可以在黃膏與黑色膜衣之間尋找這片「白色六角形」，務必丟棄不要食用。
蟹腮則是長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，是蟹的呼吸器官，用來過濾水質的。因此蟹腮的清潔程度受養殖環境的影響很大。但即使是乾淨的養殖水質，蟹腮也沒有營養，建議去除。腮下的三角形蟹白也要去除。
蟹腸很容易分辨，掰開蟹身之後，看到蟹黃、蟹肉處有一根黑色的東西就是蟹腸，裡面有蟹的排洩物，也應去掉。
蟹胃不能吃是很多人都知道的常識。通常掰開蟹殼，蟹殼裡多蟹黃，而埋在蟹黃堆裡的那個三角包就是蟹胃，裡面常有泥沙等不乾淨的東西，應摘出來扔掉。
勿與啤酒共食用
眾所周知，姜醋是吃大閘蟹的好伴侶。姜屬於熱性，有辛辣味，可以祛寒溫胃，姜中的薑汁還有殺菌、去腥和解毒的作用。
其實，溫酒和大閘蟹也是比較好的搭配。古語中有「把酒持螯」的說法，就是指大閘蟹和酒一起食用。很多人在吃大閘蟹的時候，都喜歡溫一點酒喝，由於酒有熱性，這樣就可以中和大閘蟹的寒性。但是，並非所有酒都適合配大閘蟹，這對酒的品種有要求。
一般認為，黃酒比較適合配大閘蟹，因為大閘蟹性寒，吃多易傷脾胃，而黃酒較溫和，具有活血暖胃功效，可抵消大閘蟹的寒性。此外，葡萄酒也是不錯的選擇。需要注意的是，吃大閘蟹勿配啤酒。大閘蟹和啤酒都屬於高嘌呤的食物，同食會使人尿酸升高，易患痛風和高尿酸血症等疾病，也無法解大閘蟹的寒性。
需要注意的是，大閘蟹不宜與柿子、柚子、橘子等許多寒性、酸性的水果同食。以柿子為例，雖然少量兩者同食未必會引起身體不適，但柿子和蟹同為寒性，且柿子中的鞣酸和蟹肉中的蛋白相遇會凝固為不易消化的鞣酸蛋白，如果同時大量食用這兩類食物，就可能出現嘔吐、腹痛、腹瀉等現象。
此外，大閘蟹也不宜與冰水、冰激凌、冰可樂等寒涼之物同食。
「腥香味」顯「蟹味」
一般認為，國慶到元旦的這段日子最適合吃大閘蟹。大閘蟹品鑑講究肥、鮮、腥、香、甜五個字。
肥，是指肥滿度，厚蓋凸背，打開蟹殼裡面膏肓蟹肉滿滿當當的就是好蟹，分量重，但不一定追求個頭大。大閘蟹的香味自不用說，蟹味的「鮮」主要來自於游離胺基酸，「甜」則是甘氨酸和丙氨酸。
至於「腥」，可能有人要問：腥不是缺點麼？陸錦天介紹，這裡的腥指腥香味。天然的水產，肯定會帶些腥味，大閘蟹有腥香味才有「蟹味」。當然，如果大閘蟹出現腥臭味，那可能就是蟹體內有不正常的微生物細菌了。
一方水土養一方蟹。大閘蟹的優劣很依賴其養殖環境，汙染物是否超標主要跟蟹類的生長環境有關。因此，關注產地的水質和土壤，建議從正規途徑購買大閘蟹。