來源：【科技日報】
營養識堂
本報記者 唐 芳
「末日求生罐頭」真能吃一輩子？出人意料，答案或許是能。
新冠肺炎疫情下，美國第二大零售商Costco近日推出的「世界末日」罐頭套裝走紅，包含果蔬幹、肉類和奶類的幾百個罐頭夠一家4口吃一年，囤多了也沒事，它們的保質期長達30年之久。
「理論上只要包裝不破損，罐頭可以永久保存。」食品安全科普專家、鍾凱博士說，保質期取決於食物的理化性質和保存條件，隔絕空氣，完全滅活的罐頭本來就是可以長時間保存的，30年保質期「不奇怪」。
從事果蔬深加工研究專家、陝西師範大學教授張寶善認為，罐頭食品如不從質量上考慮，本身是沒有保質期的，但是在長時間貯存過程中，罐頭食品的口味、色澤、品質會發生變化，營養成分含量會下降。
推出這種罐頭套裝，Costco官網的解釋是：有時候面對自然災害，在家裡囤上一年的食物令人更有安全感。有網友稱之為「裝在罐頭裡的安心」。
「幾乎所有的食物都可以做成罐頭，不僅是玻璃裝的水果罐頭、馬口鐵裝的肉罐頭才叫罐頭，超市裡紙包裝、塑料包裝的密封食品都可以稱為罐頭。」張寶善說，罐頭是經殺菌處理、密封於密閉容器中、可長時間保存的一類食物的總稱。
食品超長「待機」的秘密就隱藏在罐頭的工藝和原理中。科普作家雲無心撰文指出，罐頭食品通過先密封，然後徹底加熱的方式來防腐。經過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經密封，環境中的細菌也無法進入。沒有了「種子」，不管罐頭內的食物是多麼肥沃的「土壤」，也不可能有細菌長起來。
大多數罐頭標籤上的保質期為一年、兩年、18個月。「保質期不僅僅是保安全，還包括口感味道等因素，放10年也能吃，但可能口感不好了。」鍾凱說。
張寶善表示，隨著罐頭保存時間的增加，其中的食品營養物質會逐漸損失，品質會下降。比如，玻璃瓶裝的水果罐頭，受光的作用放兩三年顏色會變很深；受熱的作用，水果中的維生素、多酚類和糖類物質會發生化學反應。肉類罐頭的馬口鐵包裝不透光，但外界碰撞、儲存溫度變化等，也會導致肉罐頭的品質下降。
「罐頭只要沒有鼓包一般就沒有食品安全風險，無菌狀態十分安全。如果鼓包，可能有肉毒梭菌等芽孢僥倖存活，就不能食用。」鍾凱提醒說。
罐頭作為一種加工食品，工藝包括罐裝、排氣、密封、殺菌、冷卻等。「現在罐頭工藝成熟，實行標準化生產，肉罐頭121℃高溫殺菌，水果罐頭100℃殺菌，主要殺死罐頭中的肉毒梭菌等芽孢桿菌。」張寶善說，但所有食品經加工後，營養品質都會下降。水果罐頭的維生素等營養物質就不如新鮮水果。
張寶善表示，長期單一地吃一種罐頭不利於健康，如果喜愛罐頭，今天吃肉罐頭，明天吃蔬菜罐頭，後天吃水果罐頭，偶爾喝點飲料，多種罐頭搭配食用，營養才平衡。
「不過，有新鮮食品的話，罐頭食品少吃為好。而且優先選擇保質期短的罐頭，還應關注罐頭原料。」張寶善提醒，水果罐頭中的糖水含有14%—20%的糖分，糖尿病人儘量別吃。