文/職業餐飲網 趙魚羊
職業餐飲網頭條導讀：
一、第一家傳統烤魚店不溫不火
二、第二家店全面升級，生意開始火爆
三、產品升級，他家究竟做了哪些改變？
1 乾式烤魚，體現烤魚原味
2 調味辣椒階梯式結構，讓後味更香
3 烤箱自主研發，提高質量和效率
四、把供應商變成股東降低風險與成本
五、管理創新 餐廳無制度
六、對中層放權，鼓勵員工創新
自2015年後半年，烤魚市場開始「退燒」，他們家營業額不降反升，依然天天排隊。究其原因，是他家烤魚自主創新，對產品升級後，才生意好轉，在市場中脫穎而出，兩年連開了12家店。
近日，職業餐飲網記者採訪了西安「魚悅時光」的創始人楊現中和陳偉。
（廚師創業 兩年時間開了12家店的魚悅時光烤魚）
第一家傳統烤魚店不溫不火
2013年，烤魚熱又開始升溫，幹了十幾年廚師的85年小夥楊現中，在西安開了第一家自己的烤魚店，但生意一直不溫不火。
楊現中分析：
第一、產品無特色，和市面上其他烤魚沒有區別；
第二、選址問題，圖便宜，位置不理想；
第三、經營方面，首次開店沒經驗。
（魚悅時光每家店的都裝修風格迥異）
第二家店全面升級，生意開始火爆
吸取第一家店的教訓，2014年3月，楊現中在一個人流集中的地方，開了第二家烤魚店。
產品方面，經過研究，他對烤魚從烤爐工藝到選料、做法等一系列進行了改革，烤魚從外形到味道，都大大區別於傳統烤魚。
經營管理方面，楊說服了在他隔壁開店的陳偉，加入「魚悅時光」團隊，負責經營管理。
經過一個月的試營業，這家店慢慢走上正軌，生意開始火爆。
「對於這種新式烤魚的嘗試，我們是全國第一家。」楊現中說。
隨著烤魚大環境的升溫，在他家店附近，又陸續開了7、8家烤魚店，「最多時候，有10來家。」
烤魚店雖多，但生意卻參次不齊。這兩年，楊現中在自己的店裡，守著自家排隊的顧客，看著旁邊跟風開了的烤魚店一家家從裝修到關門，「最快的連3月都不到」。
（魚悅時光餐廳一角）
產品升級，他家究竟有哪些改變？
傳統烤魚的做法延續了萬州烤魚的風格，但「魚悅時光」改進的後的烤魚，和「（和別家）完全不同，客人就是喜歡。」
1 乾式烤魚 體現烤魚原味
「別人家的烤魚都是先鋪菜，再放魚，裡邊有半鍋湯汁。我家的烤魚，是直接幹烤出來，客人吃的差不多了，再鋪菜，加湯汁開涮。」楊現中說。
總體來說，就是「燒烤的醃製手法，中歺的炒制方法，火鍋的用歺形式。」
這種幹烤魚的方式，「沒有湯汁，更體現了烤魚的原味。」
（汁少，辣椒階梯式放置的烤魚）
2 調味辣椒階梯式結構 讓後味更香
餐飲發展到今天，產品味道好，是其立足根本，但怎麼才能讓人記住？「味道很重要，都是烤魚，我家從調料到小料，我全部都親自把關採購，光小料裡就有四樣辣椒，分別取材河南、貴州。」
據了解，魚悅時光家烤魚的辣椒，是階梯式布置，底料採用貴州產的一種辣紅素達到90%以上的地方辣椒；醃魚料採用的是辣紅素80%左右的四川辣椒；出品採用的是辣紅素佔50%的河南辣椒。
這種階梯式辣椒布置，口味比傳統要柔和，因為四種辣椒進行了互補，後味比較香。
因為魚悅時光的味道獨特，「很多家店都在跟著學」，面對山寨，「我們（魚悅時光）每月都會進行口味調整，評選出當月產品口味明星，再固化，再推新，每三個月就進行一次口味調整。」
3 烤箱自主研發 提高質量和效率
「相對別家烤箱，我家的經過改造後，每6分鐘就能烤好一條魚。」楊現中說，「而且魚的水分流失很少，這也在某種程度上保證了味道的獨特。」
據了解，魚悅時光家的烤箱，採用的是傳統紅外加熱管，定時進排氣管，自動恆溫，在魚的烤制時可減少魚的水分流失，還可以保證魚進入烤箱後沒有脫皮及溫差導致的外熟裡不熟現象。一條魚，從活魚稱好到宰殺醃製再到烤制，總共就12分鐘。
「而且烤爐是平行線燒烤，佔地面積還小，一般的烤爐佔5平米左右，我家烤同樣數量魚的爐子，只要1.5平米。上下兩個碟形烤箱，即可滿足26張臺面的需求。」
把供應商變成股東降低風險與成本
魚悅時光兩年開了12家店，因為採用無制度化，店長放權管理，所以其管理高效，且成本相對較低，加上培訓等各種費用，其管理成本控制在每年3%。
而且，魚悅時光吸收自己的供應商為股東，不但降低了自己開新店的風險，還可以相對便宜的拿到成本的供應。
（魚悅時光烤魚餐廳員工合影）
管理創新 餐廳無制度
魚悅時光的管理很有特色。同樣廚師出身，一直自己開店的陳偉主要負責餐廳團隊的管理。
「我們開了12家店，但沒有一家店你會看到制度化的牌子在牆上。」陳偉說，「你的工作，你先讓自己滿意了，再來讓客人滿意。」
（楊現中給員工發紅包）
對中層放權 鼓勵員工創新
「我們注意培養中高層管理團隊，對店長放權，讓他全權負責餐廳管理。」
「無論服務、營銷還是後廚口味，我們都鼓勵員工進行創新。」陳偉說，「每家店，每月都有1000元的創新獎勵資金，如果有員工創新意見被採納，就會有獎勵。」
（魚悅時光管理層）
魚悅時光，一家廚師創業開辦的烤魚餐廳，它首先打破廚師開店難的魔咒，接著又跨過烤魚疲軟期的影響，一直保持其平穩快速的增長。他家的經驗，一是有廚師對味道的敏感，在後廚各個重要工藝上，層層改進，凸顯差異化，讓口味比平常家出眾；二是在餐廳發展期間，充分發揮人性化管理，激發員工的自主能動性與創新性。另外加上對成本的控制，吸引供應商入股，都成為其競爭力優勢的保證。
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