本文經授權轉載自國家人文歷史（：gjrwls）
美食王國法蘭西有句俗語：告訴我你吃什麼，我就能說出你是誰。
誠然，一方水土養一方人。食物不僅塑造性格，還反映了地域特徵和人文情懷。
如今，川菜、火鍋、東北燒烤紅遍大江南北，但詭異的是，江浙菜不僅沒能走出吳越，反而被外來美食壓得抬不起頭。
江浙菜還因此被評為最冷門的八大菜系之二。這到底是為什麼？
江南風物
一說起江浙當代名作家，就不得不提及汪曾祺老先生。汪老擅長從瑣事入手，描述生活美學，很具法式浪漫氣質。
在法國人看來，美食位於文化的核心地帶。這一觀點，與汪曾祺不謀而合。
汪曾祺「愛吃」，是不爭的事實。他不僅勸大家「什麼都該嘗嘗」，還誇下海口「什麼都敢吃！」。
在《五味》《尋味》中，汪曾祺曾廣泛描寫過中華美食。當然，最引人入勝的片段，要數《故鄉的食物》。
除了家喻戶曉的名篇《炒米和焦屑》《端午的鴨蛋》和《鹹菜茨菰湯》之外，汪曾祺對故鄉水產情有獨鍾。
飲食習慣多是因地制宜，所謂「靠山吃山，靠水吃水」。江南水鄉江河縱橫交錯、島嶼海灣眾多，魚鮮佔了很大份額。浙江《食俗歌》，多與此相關。
在汪曾祺故鄉高郵：螺獅、硨螯、虎頭鯊、塘鯉魚處處都有。魚中之名貴是鯿魚、白魚、花鯚魚。蝦有青蝦、白蝦之分，蟹極肥。
野味是定不能少的。捕魚者通常會帶上一桿鐵砂獵槍，順手打上幾隻野鴨。按照他的說法，野鴨可清燉、可紅燒、也可燒粥，肉質細膩酥脆，不像家鴨肉那麼老。
倘若是各地都有的西紅柿、土豆和大白菜，那遠談不上風物，用沈從文的話來講「格兒不夠高」。所謂「三月三，薺菜塞牡丹」「蔞蒿滿地蘆芽短」，家鄉野菜代表江南人的心吶！
做菜的藝術
近代江南富得早。倉廩實而知禮節，江浙菜一貫講究排場，傳承精品路線，選材品質上乘、賣相賞心悅目、營養均衡、口味典雅。或氽、或炒、或清蒸、或紅燒，或以酒醉之，整治有方。
工藝繁瑣
自清代起，就有關於江浙菜譜的詳盡記載。儘管缺少圖片影相，字裡行間足以見證其步驟之繁瑣。
例如《隨園》之中，關於刀魚的烹飪手段：
用米酒釀，清醬放於盤中，如鰣魚法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯，雞湯，筍湯煨之，鮮妙絕倫。
又例如《紅樓夢》之中，劉姥姥吃到的那盤茄子：
表面上只是一盤簡單的茄子，裡邊卻大有江湖，添加了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾和雞爪。茄子早不是茄子，肉裡隱藏了茄子，茄子裡又隱藏了肉，不可謂不精妙。
「濃油赤醬」是吳語的特有詞彙，紅燒佔了江浙菜很大比例。無論是無錫醬排骨、烤方，還是冰糖肘子、東坡肉，無一不是靠調料燉出來的。這並不意味著將調味品一股腦倒進去，做法往往要經歷數次煮沸、下料、收幹和起鍋，既要使醬汁被食材吸收進去，又要保證口味不至於太重。
江浙菜頗似江浙人含蓄婉轉而又複雜的性格。往往一句話背後，隱藏著豐富的潛臺詞。一道菜背後，蘊藏了數之不盡的滋味。
菜餚中的小驚喜，是廚師與食客之間妙不可言的交流良機。一口菜吃下去，懂行的食客立刻能明白，廚師的功夫用在了哪裡。
食材考究
江浙菜館注重選材，以十裡洋場為佳。
蔬菜一定只要最嫩的那部分，一道再普通不過的清炒豌豆，好不好吃全在選材是否細緻上。一盤小炒牛肉，蘆筍只挑筆尖那麼細的嫩枝，牛肉只選前腿肉花中間的部分。
汪曾祺曾在北方買了十來條昂公魚，回家一做，滿不是那麼回事。昂公魚必須吃活的，塘鯉魚也得吃活的。長途轉運過來，滋味盡失，一點意思都沒有。
北方也偶有薺菜賣，出自郊區農民的菜園。其顏色淺淡，香氣全無，莖杆分明強硬扎嘴，總比不上江南野生的有味。
說這些，並非為了刻意貶低其他地方，他鄉自有他鄉的好。離開了故土，江浙菜再難找到合適食材，做出來的菜餚自然不可同日而語，這或許是「江浙菜走不出江浙」的原因之一吧。
派頭十足
江浙菜搭配上西式餐盤，尤顯清秀明朗，美如印象派大師莫奈之畫。
即便是吃早面，也少不了幾小碟澆頭。細數江浙名菜，有四小件、四大件、八小盆和八大盆。菜多量少，每盤吃不上幾口，能嘗出味道，不至於吃太飽，意猶未盡恰到好處。
江浙宴客講究「量少，樣數多」，洋洋灑灑擺滿一整桌，水陸雜陳，撤完舊菜，再上新菜。
一桌酒席想要吃「到位」，往往少不了二十多道菜色，最後得來一壺碧螺春清嘴。倘若菜品不夠，就很難吃盡興，也吃不出一派杯盤狼藉的「江浙氣概」。
即便在十年前，一桌像樣的蘇杭船點，包含好幾十樣菜品，隨隨便便賣上三四千塊錢。
相比之下，川菜味重，酣暢淋漓的麻辣，好下飯；東北菜量大，咔咔幾大盆，吃畢抹抹嘴，心滿意足。一桌價格往往不到江浙菜一半，可謂「大庇天下寒士俱歡顏」。顯而易見的是，暢銷商品必依託於物廉價美的品性。
也許在現代人看來，好吃便捷又能填飽肚子，才最實惠。江浙菜太虛、太講究、太麻煩，不大實用。
講排場、工藝複雜、食材考究，這本身沒什麼錯，反過來卻造成了江浙菜在競爭中的劣勢。
重口味至上
改革開放40年，人口流動之劇烈，是有目共睹的。勞動大軍奔赴東南沿海，光是深圳千萬人口中，超九成來自五湖四海。
人口遷移總趨勢：從山區流向平原，從農村流向城市。四川、江西、安徽、貴州、湖南等農業人口眾多的省份，為主要人口輸出地。東南沿海為人口輸入地。
根據國家統計局的數據，四川七座城市人口流出比例超過15%，其中兩城最高達到30%。
江浙閩粵，為西南勞動力提供了工作。作為回報，西南人帶來了家鄉菜。菜系之戰，從此變得一發不可收。
正是在人口遷移最為迅猛的2000年前後，全國飲食習慣發生了大轉變。準確地講，「辣味」野蠻擴張，造就了中國人的第一口味。
「辣味」緣何勝出？
其實答案很簡單：從烹飪的角度來看，辣能掩蓋食材新鮮程度，省事兒。從吃的角度來看，辣夠味，好下飯。
汪曾祺寫過：「只消一小盤辣椒炒肉末，湖南人可以吃下三碗飯。」。另一方面，辣激活內啡肽的分泌，釋放愉悅感。人只有在吃得滿頭大汗之後，情感才會得到安慰，身體才會巴適安逸。
康師傅曾依靠著紅燒牛肉麵，成功進駐中國大陸市場。誰承想到了千禧年後，公司面臨銷售瓶頸，業績停滯不前。破局的關鍵在於2003年，公司推出的第一款辣味方便麵，從上架開始，便打遍天下無敵手。
類似的案例屢見不鮮。早在1995年，武漢人南下廣東推銷武漢鴨脖。最初的幾年裡，武漢商人們四處碰壁，生意十分慘澹。令人意外的是，五年後鴨脖生意已經從深圳擴展到了廣州，消費者不單單是前來打工的西南人，還有不少正宗的廣東人。
「辣味」從一個勝利走向另一個勝利，蔓延在祖國遼闊的土地上。只消十年，廣東、福建、江浙相繼宣告淪陷，淡口味被徹底打出了現代年輕人的世界。
2010年代表了「辣味殖民」裡程碑式的節點，根據清華大學調查：全國菜系受歡迎排行榜中，川菜以51.2%的絕對優勢獨佔鰲頭，而後依次是東北菜、湘菜和魯菜。
江浙菜已經經歷、也正在經歷著邊緣化。以江浙菜的大本營上海為例：大眾點評上，有8685家店經營著本幫江浙菜，而川菜館數量也達到了8579家，大有分庭抗禮之勢。要知道，這還沒算上7361家火鍋店。
位於江浙文化核心地帶的蘇杭兩地，情況也好不到哪裡去。蘇州有江浙菜館數量為9800餘家，火鍋店+川菜館12400餘家。杭州有江浙菜館8500餘家，火鍋店+川菜館8600餘家。
渡不過的大洋
美食，具備交流審美之功能，可以推動地區文化走上國際舞臺。
歐美人不嗜辣，江浙菜理應更符合外國人口味。可如今在歐美國家，人人都識得火鍋為中國國粹，卻不知江浙菜為何物，背後反映了文化成本帶來的差異。
江浙菜名強調「形、音、色」三者和諧統一，所以江浙菜名表意含蓄，背後蘊藏著深遠的文化信息，文化當然也是賣點之一。
反過來講，這導致了江浙菜名極不容易翻譯，而誤譯、漏譯又會造成信息流失。江浙菜一旦走出國門，就失去了原有的文化功能。
《舌尖1》第五集將「龍井蝦仁」譯為「Fresh Pure Prawns」，譯文僅體現了的主料，卻忽略了「龍井」。「龍井蝦仁」因「龍井」而得名，「Fresh Pure Prawns」的翻譯效果，背離對外宣傳「龍井」文化的初衷。
同樣的，「葵花大斬肉」（紅燒獅子頭），通常被譯為「Meat Ball」或「Lion Head」 ; 因《茶香室叢鈔》得名的「文思豆腐」，又被簡單譯為「Wensi Tofu」；「松鼠鱖魚」「紫熗虎尾」等菜品，就更難翻譯了。即便勉強湊出個洋文名來，也讓人摸不著頭腦。
相反，「辣子雞丁」「水煮牛肉」和「水煮魚」等名牌川菜，菜名簡單直白，只需直譯即可。
相比之下，江浙菜命名方式曲高和寡，不利於傳播。
鄉魂
菜有兩種味道，一種是菜餚本身的風味，還有一種則是人情味。
每位遊子離開時，都帶走一片落葉，卻留下一條根。家鄉菜是情感紐帶，是長在遊子身上那條斷不掉的根。
自汪曾祺成年離家，很少再回到過江蘇，解放後更是長年居住在北方。即便如此，汪曾祺的那顆心，那隻江浙胃，與故鄉的食物緊緊系在一起。
他所有的鄉愁，都隱藏在了字裡行間，欲蓋彌彰：
我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒吃到茨菰，並不想。
在沈從文先生家吃過茨菰肉片後，因為久違，我對茨菰有了感情。
我很想喝一碗鹹菜茨菰湯。
我想念家鄉的雪。
參考文獻
陸怡飛：《文化翻譯視角下江浙菜名英譯研究》
劉旭青：《從特產、食俗歌看浙江飲食文化》
王宣一：《國宴與家宴》
肖子華：《改革開放四十年與中國人口大流動》
《重口味勝利的邏輯》，《壹讀雜誌》
《隱藏的滋味，江浙菜》，《中國時報》
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