來源：江瀚視野
最近一段時間，又到了入伏的日子，這個每年最熱的時候都是大家大規模吃火鍋的好時節，想想也是，在最熱的時候吃著火鍋喝著啤酒會是多麼享受的一件事，然而最近最有名的火鍋企業小龍坎卻出事了，我們不妨來看看到底怎麼回事？
中國裁判文書網日前發布一則陝西省榆林市榆陽區人民法院的刑事判決書，披露了知名火鍋品牌小龍坎在榆林的一家加盟門店兩年間用地溝油製成火鍋鍋底，銷售給顧客食用，涉案2噸多。法院一審宣判涉案5人犯生產、銷售有毒、有害食品罪，均獲刑罰。
根據判決書顯示，榆林一小龍坎加盟店兩年間製售2噸多地溝油給消費者食用，法院一審宣判涉案5人犯生產、銷售有毒、有害食品罪，均獲刑罰。據了解，2017年5-7月，蘇某濤指使採購蘇某飛參與生產600斤地溝油，廚師劉東月和馮某明參與生產400斤地溝油，並加工成火鍋鍋底銷售給顧客。2018年8月14日-2019年4月26日，蘇某濤指使採購蘇某飛、廚師蘇某強加工地溝油3963斤，並加工成火鍋鍋底。
對此，成都小龍坎餐飲管理有限公司也在官方微博發布聲明，表示小龍坎在2019年已配合事發當地部門處理了此類事件，對餐廳出現的食品安全問題「深感自責並誠摯道歉」。
實際上，這並非是小龍坎首次出現相關食品安全事件。此前有報導稱，在四川省市場監管部門召開「春雷行動2020」會議中，披露了近期查辦的十大案件。其中包括瀘縣雲錦鎮渝味小火鍋回收油案件，涉及到的品牌就包括小龍坎。更早之前，在小龍坎火鍋吉林長春歐亞店，該店服務員將消費者用餐結束的鍋拿回後廚，把鍋底的油瀝在一個桶裡，循環利用。
然而小龍坎也在聲明中表示，在今年9月1日前，將在全國門店上線「小龍坎5G智能廚房」，落地門店無死角監控系統，由公司總部進行24小時監管。同時，今年10月1日前小龍坎全國門店將上線「小龍坎Hot「小程序，對進、銷、存系統進行強監管。一旦核實門店存在油料食安風險，直接取消授權、終止合作，並立即向監管部門報警處理。
看到這裡很多人都有倒吸一口涼氣的感覺，畢竟是大家最經常吃的火鍋店，出現這樣的問題真是讓人觸目驚心，但是為啥這麼有名的火鍋店也能出事，這事情到底出在哪了？
看到這裡很多人都會一臉懵逼，這是怎麼回事？為啥這麼有名的火鍋巨頭都能中招？我們還能不能安心吃飯了？
首先，我們要知道地溝油可謂是最厲害的黑色產業鏈之一。根據2011年前後不少官媒的報導，都曾經呈現過一個完整的地溝油產業鏈，一般情況下地溝油的黑心企業，會通過向各家酒店收泔水的形式來收集廢棄的食材，也會用一個養豬場之類的為幌子，從而進行地溝油加工，根據當時的報導，地溝油的加工體系，市場上食用油的價格是1噸6000塊。而地溝油的成本，大概也就是300塊錢，提煉出來的地溝油可以賣到1噸3000塊，這麼高的利潤讓地溝油成為了一個產業鏈體系最為完善的不法食品加工體系。地溝油產業鏈的運作是這樣的，由一般的養豬場來收集地溝油，然後把地溝油銷售給專門的地溝油生產企業，生產企業通過提純加工讓有各種臭味的地溝油變成了顏色金黃，甚至還有些香味的食用油，然後再用低廉的價格賣給一些不法的食品生產企業或者餐飲店。
其次，我們來看小龍坎為什麼要做地溝油？當然，小龍坎這種自產自銷的模式還算不上真正的地溝油產業鏈，只是一個半成品，說實在相比於其他的餐飲類型，火鍋無疑會是最耗油的一種，因為每天火鍋店都需要大量的紅油作為湯底，根據新華每日電訊之前的報導，1斤火鍋底料成本為15-20元，一般情況小鍋要用2-3斤火鍋底料，大鍋用4-5斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為30-50元左右，還不夠成本。而使用「潲水油」，大鍋耗油1.2斤左右，小鍋耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循環使用，省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算,使用「潲水油」可節約成本1000多元，一個月下來可以增加數萬元的收入。那麼我們用這個數據再來看這次的小龍坎，小龍坎的做法就是通過將客人吃過的火鍋鍋底分離，然後油脂再通過加入作料的形式進一步加工成為地溝油，供下一桌的客人食用。再加上本身火鍋這種餐飲形式有非常多的作料加入，大量的辣椒很難讓人吃出不同的味道，再加上本身地溝油的處理流程也非常完善了，小龍坎就可以利用這個模式進行屬於自己的地溝油加工，然後再用於自己的使用，這種自產自用的模式可以幫助小龍坎的加盟店極大地節約成本，獲得更高的利潤水平。
第三，為啥會是小龍坎爆雷呢？其實，小龍坎雖然有名但是其主要的經營模式就是加盟模式，在這個模式中， 好處是企業可以實現壓縮餅乾式發展，很多企業都可以通過加盟的形式實現跨越式發展，畢竟對於餐飲企業來說，加盟其實只需要一個授權和一些裝潢上的管理其他的基本上不用過度考慮。加盟店模式幾乎是大多數餐飲企業發展壯大的一種必經之路，畢竟自己開直營店的成本太高，而加盟店就可以實現在短時間內高速增長的目標，甚至於可以進一步上市，以至於有一些所謂的知名餐飲品牌甚至完全都沒有屬於自己的直營店了，幾乎大部分都是加盟店。但是加盟店體系的壞處也非常顯著，畢竟加盟店打的都是企業自己的招牌，但是卻很難受到總公司的管理，總公司沒辦法直接對於加盟店進行全方位的指揮，也不可能要求加盟店企業按照直營店的方式進行全方位的管理。那麼一旦要求放鬆了，出現小龍坎這樣的問題就會非常容易，畢竟對於加盟店來說，我已經把加盟費給交了，那麼我一定要實現自己的利潤最大化，至於我怎麼賺錢的，只要被發現不了，我就完全可以不顧你總店的管理要求。所以，我們看到很多很有名的餐飲品牌最終由極盛到衰落其背後在我們歸因的時候都會將問題集中到加盟店管理中來。
據小龍坎控股集團聯合創始人執行董事李碩彥此前的公開發言，2016年小龍坎開放加盟，2020年預計完成全球1000家店的開設。而南都記者從小龍坎招商聯繫人處獲悉，目前小龍坎全國加盟店門店數高達900多家門店。而在2018年，小龍坎擁有600多家門店，其中僅有12家直營店。
對於餐飲企業來說，到底是加盟還是自營是個非常大的問題，加盟模式不是不行，但是如何管理好加盟這是擺在所有餐飲企業面前最大的問題。小龍坎這次真的碰到坎了，一家企業最核心的就是消費者的信任，消費者都不信任你了，這口碑沒了，可就一切都沒了。