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家常菜的做法，基本就是炒肉菜、炒雞蛋菜、清炒素菜。今天，咱們就來做一道炒雞蛋的菜。一說起炒雞蛋，朋友們都會說「炒雞蛋還不簡單」，同樣是炒雞蛋，有人炒得鮮香滑嫩，有人炒得油膩無味。
炒雞蛋一定要高油溫來炒。蛋液倒入後快速凝固，炒出來的雞蛋才滑嫩，這就是所說的「熱鍋熱油」。首先要空燒鍋體，使鍋體溫度快速提升上來。這樣，再倒入植物油，油溫會短時間內達到「七成熱」，極大地縮短了油脂加熱時間，減少了有害物質的生成。這就是關於炒雞蛋的核心技術「熱鍋熱油」。
01扁豆絲炒雞蛋
主料：扁豆370克、雞蛋4個
配料：蔥10克
調料：植物油40克、鹽0.5+2克、白糖1+2克、味精或雞粉1克（可選）、溫水20克（可選）
說明：所有標註「（可選）」用料，請根據個人愛好自由選擇。
02製作過程
1、鮮嫩扁豆370克，擇去兩邊的邊絲，把擇好的扁豆清洗乾淨，切成細絲備用。
2、鍋內倒入清水，大火燒沸後，調入適量鹽和植物油，這樣可以使焯水的青菜色澤翠綠，是一個非常實用的小妙招。保持大火足騰狀態，下入細扁豆絲，再次沸騰後，繼續焯水2分鐘左右至扁豆絲成熟。撈出快速在水管下面衝涼，控淨水分。
3、雞蛋4個，打入碗內，調入鹽0.5克、白糖1克、溫水20克（可選），攪打成均勻細膩的全蛋液。提前空燒鍋體，倒入植物油40克，油溫差不多七成熱，有油煙微微冒出時，把攪打好的全蛋液倒入，用筷子快速劃散，炒至雞蛋淺金黃色，放入蔥花10克，出蛋香。
4、把焯水的扁豆絲下入，淋入清水20克，大火翻炒均勻。調入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、快速翻炒均勻。
5、停火，把做好的扁豆絲炒雞蛋盛入淺盂，趁熱上桌享用。美味家常菜，鮮香滑嫩的雞蛋，與應季食材完美搭配。
03注意事項
1、吃扁豆、芸豆等各種鹼性食材，一定要徹底焯熟或炒熟，這點一定要牢記。
2、要想炒出的雞蛋滑嫩，一定要先空燒鍋體，使鍋體溫度快速提高上來。這樣，再倒入植物油，油溫會短時間內達到「七成熱」，極大縮短油脂加熱時間，減少有害物質的生成。這一炒雞蛋的核心技術，「熱鍋熱油」要掌握。
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