從過去的幾年來看，手衝咖啡似乎已經死掉，但是，我還是想要簡單對比一下最受歡迎的幾種手衝咖啡方法。我一直都很喜歡手衝咖啡，我曾經經營過的咖啡館九成以上都是關於手衝咖啡的。批量的手衝咖啡品質穩定，通常來說萃取更加充分，比其它傳統的滴濾咖啡要好很多。然而，這並不適合家庭咖啡師，也不適合日營業量少於100 杯的咖啡館或者餐廳，或是只是售賣名貴咖啡的咖啡館。
在精品咖啡中，手衝咖啡的萃取質量一直是一個很受關注的問題。從我喝過的2000 杯咖啡來看，可能只有20 杯的質量還算不錯。什麼？只有1% 的成功率，也就是說其餘那8000 美元購買的只是平庸的咖啡。
完美的手衝咖啡需要合適的溫度、足夠的萃取，我特別喜歡用89℃ ~93℃ （192 ℉ ~199 ℉）的溫度來萃取咖啡。要始終獲得這一效果，就必須做好以下幾點：預衝泡階段、震蕩階段、儘可能避免分流的過濾階段。
如何做出完美的手衝咖啡預衝泡
預衝泡能夠使萃取更加均勻，降低分流的可能性，使咖啡中的可溶性物質更加溼潤。在預衝泡時，水和咖啡粉的比例最好是3∶1。咖啡粉可以吸收多達自身兩倍重量的水分，但也不可避免一些咖啡液會在這個時候就流入咖啡壺中。這樣，2∶1的水量可能就會不夠，因此，我建議用3∶1的比例以達到完全溼潤的效果。
我還要不斷強調，這也正是我幾十年來一直所堅持的：在預衝泡的過程中輔以攪拌是很有必要的。我經常聽到的一點批評就是，咖啡師攪拌的時候可能會造成萃取不均。可能確實是這樣。但是，對於經驗不足的咖啡師來說，不攪拌要比攪拌萃取得更加不穩定。當我剛剛使用屈光折射儀時，我做的第一件事就是用其來測試咖啡萃取時攪拌和不攪拌兩種情況的萃取率。結果很明顯，預衝泡時攪拌咖啡粉要比不攪拌萃取率高出很多。對我來說，在預衝泡時攪拌會使萃取更加穩定。
有一個簡單的方法可以檢驗預衝泡的成功率，就是看咖啡粉裡面冒泡的持續時間。出現氣泡，就意味著某部分乾燥的咖啡粉剛接觸到熱水，開始釋放二氧化碳。如果在預衝泡一分鐘以後還會出現氣泡，就意味著在這一分鐘以內還有部分的咖啡粉沒有和水接觸。此外，考慮到最後接觸到水的咖啡粉可能並非是熱水，而是咖啡溶液，這樣萃取率就降低了。另一方面，最開始接觸到咖啡粉的水所萃取的咖啡液的濃度就低，也就成為了很好的溶劑。所以在開始的時候有一些咖啡粉萃取很快。
我建議在預衝泡的時候一定要輔以攪拌，確保在衝泡開始10 秒~15 秒後不再產生氣泡。但攪拌的動作一定要輕柔，以免太大幅度地攪拌造成濾紙的空洞堵塞。
震蕩
震蕩可以提高萃取率，操作得當的話，可以使萃取更加均勻。提高震蕩的方法有幾種：攪拌、快速倒水、從高處倒水、旋轉濾壺。根據萃取設備的不同，什麼樣的震蕩方法最好也不大一樣，但是我一般建議的震蕩方法是當水一倒進去就加快震蕩幅度和頻率。
分流
水從燒水壺中流出，接觸到剛剛浸溼的咖啡粉，會自然產生分流。而旋轉、輕磕濾壺，或用特殊的方式倒水，或使用研磨較粗的咖啡粉，都可以避免分流的產生。
Rao 氏旋轉
幾年前，我開始注意到網上出現各種版本的叫做「Rao 氏旋轉」的東西。我對這個很感興趣，因為我自己沒有過此類的任何發明，但是不知為什麼卻和我的名字相關。去年，我去了博洛尼亞的Aroma Caffee，這是義大利為數不多的「第三波咖啡浪潮」下的精品咖啡館之一，這一次的經歷令我特別難忘。這家咖啡館由 Cristina 和 Alessandro這對很棒的夫婦負責經營。我讓 Alessandro 給我做了一杯手衝咖啡，咖啡的品質近乎完美。更令人驚奇的是，在將水全部倒入之後，Alessandro 使用了「Rao 氏旋轉」，之前我沒有見過有人使用過這種方法。我不清楚為什麼「Rao 氏旋轉」如此好用，但是這可以使萃取的最後階段的分流降至最小。這麼好的東西，我倒是很希望是我發明的。
Chemex如何？
很多咖啡專家都非常喜愛Chemex，我卻不那麼喜歡。好的咖啡壺可以萃取出高品質的咖啡。但是，用Chemex萃取高品質咖啡比較困難。總之，Chemex不是一款好的咖啡壺。過去你可能很享受Chemex帶來的便利，但你很可能享受的是烘烤得很棒的咖啡豆，而不是優質的萃取。
Chemex咖啡壺的問題在於它迫使咖啡師要慢速倒水，而且還要分階段倒水，這就使得熱水過濾咖啡粉的速度過慢。速度慢本身不是問題，但是這會使萃取時的水溫降低。如果你一定要選用Chemex壺，單次衝泡的咖啡最好不要超過16盎司（475毫升），快速倒入熱水，稍稍旋轉，這樣萃取的效果可能還行。我的建議是用Chemex咖啡壺給你最不喜歡的顧客製作咖啡。
選自《亞洲咖啡西點》雜誌，版權所有。