黃油的重要性在烘焙中是不言而喻了，非常多種類的烘焙產品都需要用到黃油。當然，不僅僅是烘焙，在西餐的製作中，黃油也是必備材料。下面我們就來認識一下黃油吧。黃油的分類市面上能見到的黃油種類很多，按照成分來分，可以分為植物黃油和動物黃油，這裡我們不討論植物黃油，光來說說更加健康一些的動物黃油吧。動物黃油是首先是從牛奶中提取乳脂，得到稀奶油（也就是我們平時打發之後用於生日蛋糕夾餡、抹面的奶油），繼續濃縮，就會得到水分含量更少，脂肪含量更高一些（會達到80%以上）的黃油。動物黃油再細分，又可以分為普通黃油和發酵黃油、有鹽黃油和無鹽黃油。
有鹽黃油和無鹽黃油很好理解，無非就是一個裡頭添加了鹽，而另外一個沒有。那發酵黃油跟普通黃油有什麼區別呢？發酵黃油和普通黃油的區別1、製作工藝上的區別剛剛簡單地講了黃油的製作工藝，發酵黃油跟普通黃油不同的是，它會在稀奶油的這一步添加一些乳酸菌進行發酵，使得最後的成品發酵黃油的味道會帶一點淡淡的乳酸的香味，而奶味也更濃鬱一些。2、外觀的不同一般來說，從外觀看還是比較容易分辨發酵黃油和普通黃油，普通黃油顏色往往會更黃一些，而發酵黃油呈現乳白色，有點點像香草冰激淋的顏色，更接近於白色。看圖：左邊是安佳普通黃油，右邊是總統發酵黃油往往發酵黃油也會比普通黃油質地更軟，更容易塗抹均勻。
發酵黃油的使用範圍發酵黃油其實跟普通黃油的使用都是類似的，在某些方面比普通黃油的優點更為突出。1、製作曲奇、磅蛋糕、海綿蛋糕等這一類的基礎烘焙產品，普通黃油能做，發酵黃油也一樣可以製作，甚至發酵黃油做出的產品口感更好，乳香味更濃鬱，而且還帶有普通黃油所沒有的特殊香氣。所以我認為這些產品，用發酵黃油製作口感更勝一籌。2、製作奶油霜奶油霜通常為了裱花來使用，肯定是需要進行調色的，這就要求它本身的顏色越接近白色越好：否則調出來都會帶有黃調，會有一些髒髒的感覺，不夠純淨通透，所以往往製作奶油霜，要麼使用顏色更白的發酵黃油，要麼只能用白色素來調節它的顏色。
而且，奶油霜用發酵黃油製作口感會更好，大家可以試試空口吃吃兩種黃油，區別還是相當大的：普通黃油有點膩，吃進嘴裡就是一坨「油脂」的口感，而發酵黃油清爽許多，像吃一塊絲滑的巧克力～3、直接塗抹麵包等由於發酵黃油更軟一些，所以塗抹起來也更加方便，抹刀輕輕就能推開，非常適合直接塗抹麵包。4、說了那麼多發酵黃油的好處，大家是否覺得它是個多面手，除了貴點，啥都能做？錯。有一種類型的烘焙產品它無法勝任，那就是起酥類的產品，比如牛角包羊角包、拿破崙、千層酥等等。為什麼呢，這些起酥類的產品需要疊酥皮，通俗講就是一層黃油一層面片層層疊在一起，在酥皮的擀制過程中，若是黃油太軟（恰恰是發酵黃油的一個優點），則容易出現漏酥、破酥、混酥的現象，酥皮也就失敗啦，不會出現層次分明的口感和外觀。
兩者如何分辨和選擇最好的辦法就是看配料表。普通黃油配料一般是稀奶油和水，而發酵黃油往往都會有各種發酵菌類。發酵黃油多見於產地為法國的乳製品，比如總統黃油、鐵塔黃油，基本上都是發酵黃油。如果不考慮價格因素，那麼除了起酥類的點心不建議使用發酵黃油外，其他一切可以用普通黃油的，都能用發酵黃油替代。不過，還有一種比較特殊一些的黃油，它也是屬於發酵黃油的，但是經過特殊處理，它專門拿來製作起酥類產品，可以說是既保留了發酵黃油的美妙口感，也保留了普通黃油良好的起酥效果，可以說是集優點於一身了～就是價格比較貴。
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