你的葡萄酒裡有黃油味嗎? 你知道哪些酒會進行蘋果酸-乳酸發酵嗎?

2020-12-26 川北在線網

你的葡萄酒裡有黃油味嗎？ 你知道哪些酒會進行蘋果酸-乳酸發酵嗎？

時間：2018-12-10 15:50   來源：佳釀網   責任編輯：沫朵

川北在線核心提示：原標題：你的葡萄酒裡有黃油味嗎？ 你知道哪些酒會進行蘋果酸-乳酸發酵嗎？ 或許葡萄酒中的黃油味會讓你覺得很意外，但不可否認的是，黃油味是一種頗為常見的葡萄酒風味，因為它源自一道應用十分廣泛的釀造工藝蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation，簡稱MLF)。 1.

　　原標題：你的葡萄酒裡有黃油味嗎？ 你知道哪些酒會進行蘋果酸-乳酸發酵嗎？

　　或許葡萄酒中的黃油味會讓你覺得很意外，但不可否認的是，黃油味是一種頗為常見的葡萄酒風味，因為它源自一道應用十分廣泛的釀造工藝——蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation，簡稱「MLF」)。

　　1. 蘋果酸-乳酸發酵是什麼?

　　蘋果酸-乳酸發酵是指在乳酸菌的作用下，蘋果酸(Malic Acid)轉化成乳酸(Lactic Acid)和二氧化碳的過程，這個過程通常在酒精發酵結束後進行，因而也被稱為「二次發酵(Secondary Fermentation)」。

　　2. 蘋果酸-乳酸發酵有什麼影響?

 

　　經過蘋果酸-乳酸發酵後，葡萄酒中原本尖銳刺激的蘋果酸會轉化為柔和的乳酸，酸度也隨之下降，所以其口感會變得更為圓潤柔順。來自冷涼氣候產區的葡萄酒一般酸度偏高，經過MLF後可以達到更好的平衡。此外，蘋果酸-乳酸發酵還會賦予葡萄酒諸如黃油和奶油等別樣風味，有助於提升葡萄酒的複雜度，不過與此同時，葡萄酒本身的果味也會被削弱。

 

　　再者，蘋果酸-乳酸發酵對維持葡萄酒的穩定性也大有幫助。如果沒有經過這道工序，葡萄酒裝瓶後可能會自發啟動不受控制的蘋果酸-乳酸發酵，導致酒液渾濁，甚至還會形成沉澱，並產生類似泡菜的氣味。而裝瓶前在人為把控下完成MLF，則可以避免這種情況。

 

　　3. 哪些酒會進行蘋果酸-乳酸發酵?

 

　　幾乎所有紅葡萄酒，尤其是酒體中等至飽滿的紅葡萄酒，都會藉助蘋果酸-乳酸發酵來增加複雜度和提升口感，白葡萄酒則相對較少採用這項工藝。通常來說，強調品種香氣的芳香型白葡萄酒，例如酒體輕盈、口感脆爽的雷司令(Riesling)，以及以果味為主導的輕酒體紅葡萄酒就需要避免蘋果酸-乳酸發酵，因為經過MLF後，這類葡萄酒就會喪失其清爽的高酸度及新鮮充沛的果香，變得乏味無趣、毫無特色。

 

　　在白葡萄酒中，最常與蘋果酸-乳酸發酵聯繫在一起的或許要數霞多麗(Chardonnay)了。美國加州(California)出產的霞多麗葡萄酒就曾因其濃重的黃油味而備受排斥。不過今時今日，很多生產商在釀造霞多麗白葡萄酒時，只選用其中一部分酒液進行蘋果酸-乳酸發酵，這部分酒液完成MLF後再與未經MLF的酒液調配在一起，這樣釀製出來的霞多麗既保留了純粹的果味和清爽的酸度，又兼具複雜度與較為柔和的口感。

 

　　4. 知識拓展

 

　　(1)蘋果酸-乳酸發酵需要多長時間?

 

　　蘋果酸-乳酸發酵一般持續4-6個星期，不過基於蘋果酸含量、乳酸菌的活力及發酵環境的不同，該過程也可能長達3-4個月。

 

　　(2)如何控制蘋果酸-乳酸發酵?

 

　　釀酒師可以根據葡萄酒的風格來決定是阻止蘋果酸-乳酸發酵，還是允許其進行。如果想要促進MLF的進行，只需要適當升高酒液溫度，或酒精發酵後不添加二氧化硫即可。若要避免蘋果酸-乳酸發酵，則可以通過低溫儲存酒液、注入二氧化硫或過濾掉酒液中的乳酸菌這些方式來實現。

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