導讀
咖啡豆的化學由糖類、蛋白質、脂肪、有機酸、礦物質、咖啡因等組成，在烘焙的時候，咖啡生豆經歷一系列反應，產生許多令人愉悅的酸香物質，這是咖啡喝起來帶有酸度的原因。
在品鑑一杯咖啡味道的時候，酸也是作為其中一項非常關鍵的評分項目。好的酸令人愉悅，與甜、苦、鹹組合，呈現複雜的味道。
咖啡中的酸有哪些？
目前科學家已經可以從咖啡中提取超過一百多種酸性化合物，其中以綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸最為常見。
綠原酸、奎寧酸
綠原酸是咖啡豆中含量最多的有機酸，但可惜的是綠原酸屬於讓人酸澀礙口的不好的酸。
綠原酸礙口不好的味道對於抗蟲有一定的幫助，韓懷宗在《咖啡學》中描述，羅布斯塔生長於低海拔，蟲害嚴重，綠原酸含量遠多於阿拉比卡種的咖啡豆，這也是羅布斯塔咖啡豆風味遜於阿拉比卡豆的其中一個原因。除此之外，種植環境惡劣也會讓咖啡豆的綠原酸含量增加，讓咖啡味道減色不少。
奎寧酸是由綠原酸降解而成的，屬於酚酸的一種，沒有揮發性，所以無法通過嗅覺察覺，味苦。烘焙之後，綠原酸持續降解成奎寧酸，可對於奎寧酸的說法仍具有爭議性，正面一派認為奎寧酸溶於水，增加咖啡醇厚度，也能增加咖啡複雜度以及明亮感。反面一派則認為奎寧酸是深烘焙咖啡喝起來苦澀的元兇。
檸檬酸、蘋果酸
檸檬酸與蘋果酸同為咖啡樹新陳代謝的產物，兩者都沒有揮發性，所以也是無法通過嗅覺聞到，而是需要味覺才能嘗到它們的酸味。
檸檬酸與蘋果酸的名字容易讓人誤會，兩者並不會讓我們聯想到檸檬和蘋果，因為沒有揮發性，所以聞不到水果的香味。因其它們在檸檬以及蘋果中含量較多而得名，而非產生檸檬和蘋果的香氣。
適當的檸檬酸以及蘋果酸會增加咖啡明亮的酸度，但過多的檸檬酸與蘋果酸也會讓咖啡喝起來尖酸澀口導致失衡。
雖然檸檬酸與蘋果酸因為沒有揮發性而無法聞到，但他們卻很容易和醇類結合，產生令人愉悅的花果香氣的酯類物質，這也可能就是耶加雪菲等帶有柑橘花香的原因之一。
醋酸、乳酸
醋酸與乳酸並非咖啡豆本身新陳代謝的產物，生豆幾乎不含這兩種物質，主要來自兩種途徑，一是水洗髮酵過程的衍生物，二是烘焙過程中蔗糖的產物。過高含量的醋酸和乳酸會讓咖啡產生噁心的酸臭腐敗味。
最後可以知道咖啡中的酸來自其中的醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、等脂肪族酸，但卻也不宜太高，林格的《咖啡杯測員手冊》中指出，如果胺基酸濃度高，容易有甜味，而酚酸（綠原酸、奎寧酸）濃度高會容易有苦味，而脂肪族酸濃度過高會容易有尖酸味道。