文/咖啡小芝士
咖啡裡有苦有酸，為什麼大家都說「苦咖啡」，而不說「酸咖啡」？
咖啡的苦
很多人以為咖啡苦是因為咖啡因，其實主要的原因是褐色色素！可以這麼理解，咖啡生豆是青綠色的，而隨著烘焙程度的加深，顏色也開始變身，其中的褐色色素也在不斷增加，尤其是咖啡店裡的意式咖啡豆大多中深烘焙，苦味也就略微明顯。這多半也是它被叫做「苦咖啡」的原因吧。
另外，羅布斯塔咖啡豆的褐色色素含量阿拉比卡要少，含糖量也低，烘焙時就不容易發生焦糖化，這會導致形成的褐色色素分子結構更大，味道上也就會更苦一些。
另外咖啡豆裡的胺基酸和蛋白質，在受熱之後形成環縮二氨酸，也是帶有苦味的。
咖啡豆的苦味需要在烘焙、萃取各個環節協調控制，才能更好把握。
咖啡的酸
咖啡生豆作為一個水果的種子，本身就含有蘋果酸、檸檬酸等物質，但我們喝咖啡的時候所感受到的酸主要還是烘焙過程的產物。原本的綠原酸會分解成奎寧酸，部分糖類也會分解成甲酸和乙酸。
咖啡豆在烘焙過程其中的酸先是增加到達頂峰，然後繼續受熱便會分解，烘焙越深，酸味就越淡。
咖啡裡的酸其實非常複雜，比如奎寧酸裡就含有一種物質，既能促進酸味散發，又能隱藏酸味，這也是為什麼剛泡好的咖啡味道很好，涼了之後就會酸。
咖啡萃取的核心其實就是平衡，酸和苦的平衡，各種雜質和美好的平衡！
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