純咖啡為什麼是苦的? 困擾科學家幾十年

純咖啡為什麼是苦的？ 困擾科學家幾十年 2007年08月24日 11:44 來源：新華網-環球科學 　　在西方國家，人們每天早上都會喝一本咖啡，為了掩蓋咖啡的苦味，往往要加一些奶粉、砂糖。但是，咖啡為什麼是苦的？看起來很簡單的一個問題，卻在幾十年的時間裡，一直困擾著科學家。現在，科學家已經縮小了研究範圍，把目標鎖定在兩個化學分子上。在美國化學協會的年會上，科學家報告說，這兩個引起苦味的化學分子，是在咖啡的加工過程中產生的，這一發現可能會引起咖啡加工業的變革。 　　你喝一杯咖啡，其實是喝下了一杯含有30多種化學物質的混和液體，在這麼多化學物質中，有些會散發出香味，有些能讓讓口感更好，有的則與酸味有關。從上世紀30年代開始，科學家就開始從咖啡中分離化學物質，與很多味道相關的化學物質先後被科學家從咖啡中分離出來，但唯獨沒有找到讓人感到苦澀的化學分子。 　　為有所發現，德國慕尼黑科技大學的託馬斯-霍夫曼(Thomas Hofmann)及其同事再次對煮好的咖啡進行了分離。他們發現，咖啡中分子量最小的一部分化學分子，味道是最苦的，而這一部分子也就成為了下一步的研究對象。利用質譜儀分析之後，霍夫曼鑑定出了其中一個分子——綠原酸內酯(chlorogenic acid lactone)，這是綠原酸(幾乎存在於所有植物中)的分解產物。然後，霍夫曼的研究小組配置了一系列不同的咖啡，分別測定了其中綠原酸內酯的含量。 　　他們發現，在烘烤咖啡豆時，會激發一個連鎖反應，綠原酸首先被分解成綠原酸內酯，如果烘烤繼續進行，綠原酸內酯又會分解成另一種物質，苯基林丹(phenylindanes)。儘管在輕度和中度烘烤程度的咖啡中，內酯只會產生溫和的苦味，但是，如果咖啡豆烘烤時間比較長，內酯的二次分解產物就會產生濃烈的苦味。 　　美國範德比爾特大學納什維爾分校的精神病學教授彼得-馬丁(Peter Martin)說，綠原酸內酯的二次分解產物的發現，有助於我們認識咖啡對人體健康的影響，幫助咖啡製造業改善咖啡的口味。