△多色蘋果卵 (圖片來源:圖書出版JILSR) |
△米花糖與茶(圖片來源:韓國傳統飲食研究所) |
△黑芝麻米花糖 (圖片來源:潭陽韓果) |
△蔬菜果 (圖片來源:尹順天茶林) |
□隋翔宇 曲旭光
韓果是韓國傳統糖果糕點的泛稱,因為深受中國人的喜愛,近來與高麗人參、辣椒醬等一起,成為出口中國的人氣商品。
今年8月1日至11月30日期間,韓果的出口規模達到45萬噸,同比大增920%。
韓果是韓國最具代表性的傳統糕點,口味多樣,一般由穀物、麵粉、蜂蜜、糖、水果等原料製作而成,本文將就韓果的歷史、由來、種類和特徵進行介紹。
與農耕、佛教文化一起誕生的韓果
在韓國,歷史悠久的傳統點心被稱為「韓果」。
據韓國農林畜產食品部、韓國傳統食品研究所、韓國打糕韓果全球化協會介紹,韓果原本是指用新鮮水果製成的點心的代用品,也被稱為「造果」或者「果精」。
從古文獻記載中可以看出,為了區別於從外國引進的點心,人們開始將韓國本身的點心稱為「韓果」。「果」最早出現在伽倻國的首露王時期,首露王廟的祭祀儀式上出現了「果」。
隨著農業社會的發展、佛教素食文化的興起,韓果在新羅、高麗時代快速發展,成為祭祀、婚禮、宴會等場合必不可少的食品。
從三國時代起,人們開始使用油和蜂蜜作為韓果的調料。而從統一新羅時代起,人們開始將韓果當作茶點。當時佛教文化興盛,人們節制肉食,因此韓果也開始用蔬菜、穀類等製作。
在統一新羅後期,民間形成了茶亭品茶的文化。從文獻來看,該文化從高麗時代開始便逐漸形成。
高麗時代信奉佛教,經常會舉辦燈會等活動,在這些活動中品嘗油蜜果等韓果成為必不可少的環節。
「高麗史」刑法禁令記載,因為油蜜果的盛行,穀物、蜂蜜、油類等食材的物價大增。因此在恭愍王2年(1353年)曾經下達過禁止百姓食用油蜜果的禁令。
朝鮮時代的韓果是舉辦生老病死儀式時一定要食用的代表性食物,備受皇室貴族和上流階層的喜愛。在宮中的宴會上,一般會有24種韓果,相當奢華精緻。
味美健康的韓果
韓國四季分明,在每個季節都有特定的節日和節氣。韓國人經常會將時令材料製成特別的飲食,自己食用並分給街坊四鄰。
韓果不僅要在各個節氣時食用,還用於婚禮、祭祀等活動中,用途極為豐富。
但是在經曆日本殖民統治時期和黑暗的近、現代以及發展迅猛的工業化和城市化的過程中,韓果離人們的生活漸行漸遠。快餐和一次性食品日益發達,在大量生產的零食和西方的麵包及點心的攻勢下,韓果暫時丟失了市場。
近來,隨著社會對天然食品和健康食品的關注與日俱增,使用天然材料製作的韓果備受追捧。
韓果融合了「藥食同源或食即藥」理念,選用時令食材,追求無病長壽、健康人生。
韓果所含天然材料包括糯米、穀物粉、水果、蔬菜、堅果、球莖、花等植物性天然材料。此外,還會加入杏仁、覆盆子、松花粉等中藥材。顏色和香味多選用桂皮、梔子、蘭芷、五味子、松花、黑芝麻和白蓮草等天然染料和天然香料。另外,不同於使用砂糖和化學添加劑製作的西方點心,韓果很少使用砂糖,熱量不高。
色彩斑斕的韓果
韓果是一種以色、香、味、形製作符合當季魅力和情趣的健康美食。
從自然中滲透出的色澤和香氣,不僅能引發視覺美感,還會給聽覺、嗅覺、味覺和觸覺帶來另一番享受。
韓民族的祖先用時令材料釀出韓國色彩斑斕的色澤。
春天使用金達萊和梨花,夏季選用玫瑰,秋天是菊花和雞冠花等符合節氣的花。另外,韓果多用梔子、蘭芷、五味子、白蓮草、松花、黑芝麻等制出紅、黃、綠、紫等漂亮的顏色。
韓果由慄子等果實通過傳統工藝製造,不僅鎖住營養,也保持住了這些果實的原汁原味。正因為如此,用此工藝製作的韓果味道香甜。
韓果根據製作的方法和選材的不同大體分為:蜜果類、茶點類、油蜜果類、蜜餞類等。據朝鮮時期的文獻記載,若包含韓果的所有類別和每個類別的品種,韓果共計254種之多。
這其中,蜜果類最受歡迎。這種韓果以麵粉為主材料,同時以食用油和蜂蜜為作料製成,不同形狀、且散發光澤。蜜果中,最具代表性的便是蜜餞了。時至今日,這種蜜餞仍然受到韓國民眾的喜愛。而它也成為韓國歷史上的代表糕點。
韓國蜜餞在中國稱為「高麗餅」,也能看出韓國代表性糕點在中國的廣泛流傳。高麗時期,人們把蜜果製成鳥、鯉魚、果實等不同形狀；而朝鮮時代則用固定的模子進行製作,模樣與菊花相似。
蜜餞又稱「江米條」,脆脆的江米條在口中逐漸消融,形成一種獨特的口感。江米條的特別不僅限於口感,外酥裡嫩也成為男女老少休閒食用佳品。在江米條的外部裹上白芝麻、黑芝麻、黃豆粉以及蜂蜜,這種甜香的滋味可想而知。根據用料不同,還發明出衍生的芝麻糖、桂皮糖、松子米花糖等甜品。
茶食類是指將炒熟的穀物粉末或松花粉放入茶食模板中用蜂蜜攪拌,然後用籤子等串起來。茶食具有原材料固有的味道和飽含蜂蜜的香甜口感。韓國的婚禮、壽宴、祭祀等活動都離不開茶食。
茶食經過茶食模板的加工,便有了象徵福氣的鮮花紋、萬字紋等韓國傳統紋路。根據茶食所用的食材不同,可分為米茶食、黑芝麻茶食、松花茶食、豆茶食、什錦茶食、滸苔茶食、明太魚茶食、龍眼茶食等。
熟實果類的果實被放入水中蒸或煮後,通過蜂蜜的熬製可分為「炒」和「卵」。「炒」通常是指利用白糖將整個果實進行熬製,以慄子炒和大棗炒最富盛名。「卵」是指將果實煮後搗碎,然後利用蜂蜜熬製,最後製成與果實類似的形態,例如生卵、慄卵、鳥卵等。
正果類是指將水分含量較少的植物的根、莖或果實放在開水中焯,然後放入白糖、蜂蜜熬成糖稀,因此也被稱作煎果。正果類有蓮藕正果、生薑正果、杏仁正果、冬瓜正果、人參正果、木瓜正果、蘿蔔正果、橘子正果等。