日曬夜露的自然發酵是傳統魚露發酵工藝的傳承與延續，在微生物和酶的作用下經過多種生化代謝途徑生成多種風味代謝產物，從而形成魚露特有的色、香、味。
在發酵過程中眾多微生物代謝活動產生種類複雜的風味代謝產物，明確傳統魚露發酵過程中核心微生物菌群代謝調控對風味形成的作用是實現產業升級的重要環節。
近日，中國水產科學研究院南海水產研究所科研人員對傳統魚露發酵過程中風味量化表徵與調控機制的研究取得新進展，為傳統發酵魚露的靶向工藝調控、優質品質創造和健康綠色發酵食品開發提供了理論基礎。相關研究成果發表在《食品化學》上。
該研究利用分子感官和風味組學技術對傳統發酵魚露風味進行量化表徵，利用宏基因組學技術對微生物群落演替進行分析，藉助代謝網路模型挖掘風味形成功能核心微生物菌群，基於「代謝產物-微生物-基因」多維度、多尺度、可視化揭示了微生物代謝調控對傳統魚露風味形成機制，研究發現在傳統魚露發酵體系中揮發性風味物質形成主要以單糖代謝途徑、胺基酸代謝途徑和脂肪酸代謝途徑為基礎，經過多種降解代謝途徑生成相應的揮發性風味物質，其中醛酮類風味化合物主要來源於胺基酸發生streker降解反應與不飽和脂肪酸的氧化降解，α-酮酸作為胺基酸代謝途徑中的關鍵節點化合物，在醛酮類風味化合物的形成過程中α-酮酸在不同支鏈胺基酸轉氨酶的作用下生成相應的醛酮類物質，醇類風味物質主要以Ehrlich 途徑和Harris 途徑為主。
該研究獲得國家重點研發計劃「藍色糧倉科技創新」項目、國家自然科學基金和國家海水魚產業技術體系等資金資助。（來源：中國科學報 張晴丹）
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126839
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