客家糯米酒「娣黃酒」釀造技藝被列入全區第三批非物質文化遺產代表性項目。
客家糯米酒釀造技藝傳承人鄧月娣（右）與師傅謝素梅一起釀製客家米酒。
幾十斤重的糯米下鍋蒸煮。
用木棍在糯米的表面戳了幾個洞，讓熱氣更容易散發。
制出來的客家米酒，甜香可口。
或蜂蜜色，或暗紅色，清澈剔透的客家糯米酒被封存在一個個酒甕或者玻璃瓶中，無論多少年過去，打開依然是酒香四溢。不久前，龍華區大浪街道黨群服務中心的客家糯米酒「娣黃酒」釀造技藝被列入全區第三批非物質文化遺產代表性項目。「我希望這門技藝能一直傳承下去，讓客家美食和文化被更多人了解和熟知。」在授牌儀式上，傳承人鄧月娣接過牌匾時說。
釀 50天方得好酒
客家糯米酒，對於客家人而言，並不陌生。逢年過節，總能看到其在走親訪友的宴席中出現。因為酒精濃度低，口感偏甜，深受大部分客家女性的喜愛。龍華區大浪街道黨群服務中心的客家糯米酒釀製技藝所屬新石社區，下轄新圍、石凹兩個自然村，皆為純粹的客家村落。當地客家人逢年過節、婚嫁喜慶、祭祀典禮之時，都會釀造糯米酒，代代相傳。
鄧月娣作為「娣黃酒」釀製技藝的傳承人，跟學釀酒已經有30餘年。為了一探「娣黃酒」的釀製過程，記者來到了新石社區鄧月娣家中，跟她學習如何釀製甜香的客家糯米酒。
「你們來得正是時候，第二鍋糯米要下鍋了。」在記者到訪前，鄧月娣已經蒸好了第一鍋糯米飯。
糯米經過一夜浸泡，已經軟化，火燒得旺盛，大鐵鍋裡的水開始沸騰。幾十斤糯米被倒入了一個大木桶中。鄧月娣把糯米耙平，拿木棍在糯米的表面戳了幾個洞。這樣做的目的，是為了讓熱氣更容易散發。
隨後她把一塊紗布鋪在了木桶上面，紗布上，還放了一把新鮮的柚子葉和一把剪刀。「每個人釀酒的習慣和講究的風俗不一樣，放柚子葉和剪刀，主要是祈願釀出來的糯米酒香甜可口，是一種行為寄託。」等待糯米變成軟糯的米飯，中間需要一個小時。
泡糯米、蒸煮、晾溫，這些釀酒工序需要較大的空間。鄧月娣把自家頂樓天台的大部分空間騰了出來，另外又在五樓專門騰出一室一廳用於釀製米酒。
那天的釀酒現場，除了鄧月娣，還有她的師傅謝素梅。
67歲的謝素梅是鄧月娣的親戚，20歲時就跟著父親釀酒，練就一手釀酒好本事。據她介紹，她年輕時，每逢年節、婚嫁喜慶、祭祀典禮，家家戶戶都會「耙酒」（客家語言）。
趁著第二鍋糯米還在蒸煮，兩人把第一鍋蒸熟的糯米飯倒入幾個竹匾內晾涼。鄧月娣介紹，晾糯米飯也有技巧，晾溫即可，切不可讓米飯完全變涼，不然易導致米酒口感不佳。
「從泡米到釀好一壇米酒，至少要50天。」晾溫的糯米放入乾燥無水漬的深色瓦甕中，加入搗碎的酒麴後，剩下的就是耐心等待。與市面上常見的金黃色糯米酒略顯不同的是，「娣黃酒」色澤呈蜂蜜色或暗紅色，鄧月娣解釋那是加入了紅米的緣故。「在放糯米和酒餅時，加入紅米，一起發酵，釀出來的米酒色澤很漂亮。」
由於「娣黃酒」口感甜香且有回甘，許多認識的甚至是不認識的人，都找上門來預訂糯米酒。「特別是年節前，糯米酒特別受歡迎。」鄧月娣說。
傳 釀造技藝不可丟
據了解，糯米酒有祛風除溼、健脾養胃、補血活血等功效。在客家文化中，糯米酒已經有幾百年的歷史。不同地方的釀製流程大致相同，但釀出來的口感和色澤卻不一樣，這與每個釀製人的手法和工序差異有關。隨著時代的發展，客家糯米酒的釀製人雖然逐漸少了，但越來越多年輕人開始喜歡上了這種甘甜醇香的米酒。這讓鄧月娣意識到，這項釀酒技藝需要保護和傳承下去。
「許多上了年紀的本地居民可能還掌握著釀製糯米酒的技藝，但年輕群體中卻很少有人對這門技藝感興趣。」面對現狀，鄧月娣有些擔憂，若不加以保護和傳承，假以時日，這門技藝恐怕就會失傳。
「現在不僅是釀糯米酒，我也學做其他客家美食，通過推廣和宣傳讓更多人從這些美食中了解客家飲食文化。」因為熱愛，鄧月娣持續不間斷地為客家美食打Call，她還介紹，別看客家糯米酒的主角是酒，但其實糯米發酵後形成的酒糟也一樣是寶，客家人喜歡用酒糟煮雞蛋，對女性滋補身體特別有功效。
「有人願意來學，我就願意教。」鄧月娣表示，列入非遺項目，就是為了讓客家糯米酒釀造技藝更好地傳承下去，只有讓更多人掌握釀製客家糯米酒的方法，才能讓客家飲食文化傳播得更遠，留存得更久。
龍華新聞記者 袁春燕 通訊員 林佳曼/文 記者 陳建華/圖