「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」。桃花盛開的時候，是吃鱖魚的最好時候。提起蘇州菜，不得不說的就是松鼠鱖魚，在蘇州人的宴席上，這道菜常被用來壓軸，炸好的鱖魚裝盤上桌，隨即澆上熱騰騰的醬汁，就有「吱吱吱」的響聲。因活像一隻松鼠而得名。在很多人眼中，鱖魚算不得上時令美食，因為一年四季都可以吃到，已經不足為奇了。
作為人間天堂的蘇州既有讓人流連忘返的風景，又有讓人垂涎欲滴的特色美食，松鼠鱖魚是江蘇蘇州地區的漢族傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。鱖魚又叫鰲花魚、桂魚，屬於分類學中的脂科魚類。我們在生活中會看到「松鼠桂魚」和「松鼠鱖魚」兩種寫法，到底有什麼區別呢？其實沒有區別，鱖魚就是桂魚。因為鱖魚的鱖字比較難寫，又很容易讀錯，所以就寫成桂魚了。
松鼠鱖魚算得上是蘇州最負盛名的大菜，色、香、味俱全，一酸一甜兩種味道的融合本是蘇州菜式的經典口味，但要真正做到兩者平衡十分不易。廚師們把鱖魚雕成松鼠狀，頭尾上翹，出鍋後淋上熱騰騰的滷汁還會發出「吱吱」聲，因此在享用時更多了幾番趣味。下面來看看松鼠鱖魚的做法吧！
食材：鮮活鱖魚1條，紹酒25克，精鹽、蔥白段、姜各10克，綿白糖200克，檸檬汁100克，番茄沙司50克，幹澱粉150克，溼澱粉40克，青豆少許，松子少許，蒜末適量，色拉油適量。
做法：
1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻、後斜剖，深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。
2、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、溼澱粉，攪拌成調味汁。
3、起鍋燒油，油溫五成熱，下入魚頭，魚身子中間卷上一個鋼圈，用竹筷子穿好也下鍋中炸那個魚身子也下鍋炸，炸熟炸酥脆，撈出控油。鍋內留油少許，下蔥段、薑片煸香撈出，再加蒜末、青豆、松子炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加入適量的熟豬油和熟蝦仁炒勻，淋入色拉油，起鍋澆在魚身上即可。
松鼠鱖魚有著酷似松鼠的外形，色澤飽滿橘紅，夾一口放進嘴裡。嗯，不僅口感清脆，酸甜可口，還有松子香味，讓人口齒留香，回味無窮。以前沒有想到過魚原來還能有這種做法，有一句話說得好：脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。松鼠鱖魚造型精巧，味道鮮美，香脆又不失魚細嫩。在蘇州，桃花盛開的時候，是吃鱖魚的最好時候！小夥伴們，你吃過松鼠鱖魚嗎？