江南漁哥開到清遠,緣於受北江河鮮的吸引。蔡哥和嘉文的北江河鮮美圖,讓我們口水直流,於是,與蔡昊老師、閆濤老師結伴,也到北江尋鮮。收穫還真不小:一條一斤多的野生鯪魚、野生的鰻魚、鯉魚、大頭魚,這些在廣州的江南漁哥很快就可以吃到了。讓我們驚訝的是,居然吃到了四斤多一條的北江野生鱖魚,連漁民都說幾年沒見過,鮮得清爽,香得濃烈,脆得彈牙,真是淡水魚中的極品。
鱖魚,是鮨科、鱖屬,淡水生活的魚類,喜歡棲息於江河、湖泊、水庫等水草茂盛較潔淨的水體中,白天一般潛伏於水底,夜間四出活動覓食。為肉食性魚類,性兇猛,終生以魚類和其他水生動物為食。分布於中國、俄羅斯、朝鮮、韓國、日本。在中國除青藏高原外,分布於全國各水系。鱖(gui)魚,又名鱖花魚、季花魚、桂花魚、桂魚、鯚魚。這麼多叫法,都是緣於字太難寫,用同音字代替。但是,這個「鱖」字,原來已經是經過處理過的,它原來的寫法,更是讓人云裡霧裡。鱖魚在南宋吳自枚的《夢粱錄》中被稱為鯚魚。據汪曾祺先生引述明代中期文學家、書畫家、戲曲家、軍事家徐渭所述並考證,「鯚」是從「罽」而來,罽是古代的花毯,「罽錦」麗且堅,古人把鱖魚身上拇指大的黃黑圓斑,形象地比喻為罽錦,並稱它為「罽魚」。由於「罽」字難寫,後就改成「鯚」。
李時珍在《本草綱目》中則通過對鱖魚的形態描述來解釋其名:「鱖,蹶也,其體不能屈,曲如僵,鱖也。」鱖魚高聳的背部,厚實的體魄,做不到能屈能伸。「蹶」字從足,從厥,「厥」意為「憋氣休克」。「足」與「厥」聯合起來表示「跌倒休克」。《說文》釋「蹶」為「僵」,一蹶不振,就是從「跌倒」引伸為「失敗」。做為魚,那就去「足」改「魚」,「鱖」有jué和guì兩個發音,大家都選guì這個發音,於是有了桂魚、桂花魚這個寫法,反而與「蹶」的關係因發音不同而被遺忘。淡水魚也有貴的,比如鰣魚、刀魚,那是「物以稀為貴」,但鱖魚卻不稀有,養殖的一斤也要幾十元,野生的則要翻倍,相比其它淡水魚,鱖魚確實是貴魚。那麼,不稀缺的鱖魚,為什麼貴呢?鱖魚之所以貴,因肉多刺少。鱖魚肉質潔白,肥厚鮮美,呈蒜瓣狀,極其細嫩,更重要的是,幾乎沒有肌間刺。李時珍在《本草綱目》中就說「鱖生江湖中,鬐鬣刺人。厚皮緊肉,肉中無細刺」。淡水魚多數有肌間刺,這是它們保護自己物種生存下來的手段:生活在淡水中,太容易被捕撈獵殺了,長的滿身是刺,讓天敵不喜歡,物種才能保留下來。但鱖魚不需要肌間刺來自我保護,因為它有更厲害的武器——鱖魚的鰭刺均有毒腺分布,若被刺傷後腫痛甚烈,且會發熱畏寒。鱖魚的這種毒素遇熱分解,所以,經過加熱,可以放心食用,萬一殺魚時被鱖魚鰭刺到,把手泡到熱水中,也就很快可以止痛了,當然,水不能太燙,否則燙傷起泡,更疼。
鱖魚之所以貴,因美味營養。鱖魚被譽為「淡水石斑魚」,不僅僅是有著石斑魚一樣的斑點斑塊,不規則地遍布於體側,還因為味道鮮美,口感脆彈如深海石斑魚。鱖屬的品種十分豐富,最常見的就是翹嘴鱖和大眼鱖,此外還有斑鱖、朱氏鱖、廣西鱖、錢氏鱖等。翹嘴鱖是最常見的鱖魚品種,其眼睛相對較小,上頜骨伸達眼後緣之後的下方。翹嘴鱖生長速度和個體是鱖魚中的佼佼者,常見的有2~2.5公斤重,據說最大個的體重可達50公斤,但是在我國,10斤左右的野生鱖魚已是相當罕見了。翹嘴鱖分布很廣,南至廣東、北至黑龍江,幾乎所有的江河湖川都有它的身影,而以長江中下遊水域為多。大眼鱖因眼大而得名,上頜骨僅伸達眼後緣之前的下方。大眼鱖的生長速度比翹嘴鱖更慢,個體也較小,最大個體只有2公斤,多分布於長江流域或淮河中、下遊各地。鱖魚是一種兇猛肉食性魚類,常以其它魚類為食,幼魚喜食魚蝦,成魚以吃魚類為主。吃得肉多了,不僅長得胖,得名胖鱖,而且蛋白質和胺基酸含量極高,風味物質豐富。鱖魚的吃相相當優雅,吞下魚、蝦以後,會吐出魚刺和蝦殼,只把肉留在腹中,所以肉質非常細嫩。細嫩的肉質,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,易消化。鱖魚肉的熱量不高,對於饞嘴又怕胖的女士來說,還是個不錯的選擇。鱖魚之所以貴,在於養殖成本高。鱖魚養殖只在少數養殖場成功,技術要求苛刻,而且成活率低。鱖魚養殖必須要有乾淨衛生的水源,有寬闊的水域,水要循環流動,池底腐質物必須及時清理掉。一畝鱖魚養殖池,必須配備2畝餌料魚池,養小魚小蝦供鱖魚食用,人工馴化投餵飼料馴化率只有50%,還有約一大半鱖魚必須投餵活魚蝦,羊毛出在羊身上,這樣養魚,不貴才怪。養殖魚都貴,野生的就更不在話下了。
唐代詩人,神童,協助唐肅宗平定安史之亂的張志和,曾寫下名篇《漁歌子》
一句「桃花流水鱖魚肥」,回答了鱖魚什麼時候好吃的問題:江南農曆三月,桃花盛開時節,在水流湍急的地方,滿足這兩個條件的鱖魚最好吃。
張志華是浙江金華人,三歲就能讀書,六歲做文章,十六歲明經及第,人生的頂峰是協助唐肅宗李亨平定安史之亂,官至左金吾衛大將軍,享受三品官員待遇。後有感於宦海風波和人生無常,在母親和妻子相繼故去的情況下,棄官棄家,浪跡江湖。唐肅宗賜給他奴、婢各一,稱「漁童」和「樵青」,張志和偕婢隱居於太湖流域的東西苕溪與霅溪一帶,扁舟垂綸,浮三江,泛五湖,漁樵為樂,西塞山就位於浙江湖州。鱖魚總與桃花攜手而至,桃花盛開的季節,各地氣候各異,時序也不相同,所以劉禹錫說「人間四月芳菲盡,山寺桃花始盛開」,長三角農曆三月桃花盛開,到了珠江流域,農曆一月份就是桃花季了。鱖魚生活的適宜水溫為15~32℃,水溫低於15℃,鱖魚不進食,桃花盛開時,水溫也上來了,鱖魚開始大吃大喝,為接下來的繁殖季積蓄能量,因此肥美無比。流水急湍,帶來豐富的營養物,魚蝦聚集,那是鱖魚的盛宴,同時,流水也讓鱖魚必須勤奮遊動,肉質因此更加緊緻,這些就是鱖魚此時此刻好吃的原因。肥美的鱖魚,歷來廣受歡迎,各地也創造了不同的烹飪鱖魚方法,鱖魚的死法也就多種多樣。最顯盛名的莫過於松鼠鱖魚,這是江蘇十大名菜之一。松鼠鱖魚形狀似松鼠,外脆裡嫩,酸甜可口,有形有色,其做法在清代的《調鼎集》中便有記載:「取鯚魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式,油、醬油燒。」廣州酒家的松鼠鱖魚在此基礎上改良,造型更加逼真,口味酸甜,灑上油炸過的松子,更加可口。這是一道功夫菜,在家做的話難度大了些,需要開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成。
徽菜的臭鱖魚,也名聲在外,以聞起來臭,吃起來香而著稱。臭鱖魚的製法在《太平廣記》中有詳細記載:將新鮮鱖魚用木桶加淡鹽水醃漬,以青石壓住,經六七天發酵,便可產生似臭非臭的氣味。其原理是利用鱖魚身上的蛋白酶和外部環境的微生物,將魚肉中豐富的蛋白質分解成胺基酸,一部分胺基酸產生鮮味,一部分胺基酸進一步分解為有不良氣味的胺類。通過煎炒烹炸,臭鱖魚臭味飄散,鮮味尤存,鮮香入骨,只要克服聞起來的那股臭味,你一定會喜歡。大吃貨袁枚在《隨園食單》裡提到一種吃法,油泡鱖魚片:「季魚少骨,炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後,用纖粉、蛋清摟之,入油鍋炒,加作料炒之,油用素油。」袁枚所說的秋油,就是醬油,用醬油醃製鱖魚片入味,澱粉、蛋清包住,這樣鱖魚加熱後肌肉收縮,汁液不會跑出來,所以嫩滑有味。這道菜,難在對火候的把握,稍過火,魚片就散架,二十多年前倒是在廣衛路的四季火鍋吃過,後來就再也沒見過有人這樣做了。汪曾祺老先生也是鱖魚的粉絲,他念念不忘的是幹炸鱖魚,在他的《魚我所欲也》中寫道:「1938年,我在淮安吃過幹炸鯚花魚。活鱖魚,重3斤,加花刀,在大油鍋中炸熟,外皮酥脆,魚肉白嫩,蘸花椒鹽吃,極妙。」這個做法,同樣出現在小說《關老爺》中,他寫關老爺下鄉「看青」的食單:熱菜——叉燒野兔、黃燜小公狗肉、幹炸活鯚花魚,直接把他自己十八歲時的美食體驗植入小說中。他還有更豐富的想像,小說《金冬心》,寫到鹽商程雪門宴請兩淮鹽運道鐵保珊大人,奢靡的鹽商家宴:「鯚花魚不用整條的,只取兩塊嘴後腮邊眼下蒜瓣肉。」當然,腮邊眼下肉好吃,不獨鱖魚。
對老廣來說,清蒸鱖魚,是對鱖魚最大的尊重,吃到的是鱖魚的原汁原味,但我更喜歡廣州幾家餐廳鱖魚的不同烹飪手法:江南漁哥用鱖魚頭腩做醃篤鮮,竹筍的天冬氨酸與鱖魚和鹹肉的穀氨酸協同作戰,相乘效應把鮮味提高了幾十倍;胡椒酸菜灼鱖魚片,實實在在的鱖魚肉,讓人倍感溫暖;新渝城的幹燒鱖魚,把鱖魚的膠原蛋白分解成明膠,香糯得懷念一碗米飯,恨不得把汁都咽進肚子裡;萬綠山語的茶油燒鱖魚,茶油的細膩與鱖魚的細膩兩者相遇,讓人感覺在如此急促的年代,細膩是一種多麼美妙的照顧。當然,這些店用的都是難得的野生鱖魚。
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