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名聲在外的徽菜是哪道？
臭鱖魚！毫無爭議。
這道以臭聞名的菜，
和臭豆腐、奶酪等起源相似，純屬偶然。
九吃/文、圖
關於臭鱖魚的起源，有這麼一個富有親情的故事。古徽州地區人多地少，有「八山半水半分田，一分道路和莊園」之稱，特殊的地理環境造就了徽州人頑強不屈的精神。「前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟。」過去，徽州男子十三四歲就要離開父母家人，外出謀生，小有所成才返鄉置田購宅，享受天倫之樂。桃花流水鱖魚肥。每年春季桃花盛開之時，長江鱖魚最為肥美。惦念家裡親人吃不到如此美味江鮮，於是有人便想法把鱖魚帶回家。山路崎嶇，舊時交通又不便，回家需要跋涉七八天，為了保證鱖魚不變質，便用木桶盛裝，放一層魚撒一層鹽，途中還需翻動檢查。即便如此，鱖魚運回到家中，還是有輕微異味。勤儉持家的徽州人捨不得將從外邊辛苦帶回的鱖魚扔掉，於是用徽菜紅燒之法烹製，沒想到端上桌後，發現魚肉緊緻如蒜瓣，味道則是臭中帶香，異常鮮美。後來大家「將臭就臭」，臭鱖魚由此成了安徽最具鄉情鄉味的名菜。宣城市績溪聚縣和圓的明爐臭鱖魚
臭鱖魚的起源說法還有很多，它們都有一個共同點：臭鱖魚是因舊時保鮮技術不發達、交通運輸不方便的無心之作，現在它卻成了安徽人，尤其是黃山一帶人的心頭好，是縈繞在舌尖上的味道，是迴蕩在腦海裡的鄉愁。
現如今，臭鱖魚已經是批量化生產，在黃山市有大大小小几十家生產臭鱖魚的工廠。「徽三」算是其中的後起之秀，整個工廠佔地約20畝，擁有員工60餘人，年產值已經達到了五六千萬。「徽三」是「徽商」的諧音，它是由付國兵、陳意、吳永學這三個懷揣夢想的廚師朋友共同創立，短短幾年時間就做到了較大的體量。在吳永學先生的帶領下，我們參觀了位於黃山市休寧縣的徽三臭鱖魚加工廠，工廠從鮮魚宰殺、初加工到醃漬、包裝，已經形成了標準的流水生產線，整個生產車間整潔乾淨，但是那股特殊的臭味，還是讓初次進入廠房內的我們掩鼻屏息。除了臭鱖魚加工廠，三人還在黃山市屯溪開了一家叫「徽三說」的餐館，主推菜品就是各種臭鱖魚。
黃山市徽三說的臭鱖魚頭
吳永學介紹說，因為起源於偶然，所以在很長一段時間裡，人們製作臭鱖魚都是使用市場上死掉的鱖魚，不去鱗、不摳鰓、不去內臟，將整條魚魚腹朝上放入裝有鹽水的木桶，用青石塊或鵝卵石壓住魚身，醃六七天，直至魚體發出似臭非臭的氣味。他們創辦「徽三」後，對傳統臭鱖魚口味偏鹹、肉質偏硬、氣味偏重的缺點進行了優化改進，率先使用鮮活鱖魚，再以幹醃的方式來製作。
合肥市玉照堂的砂鍋臭鱖魚
而在製作細節上也更為精細，如初加工需要刮鱗、摳鰓、去內臟，這樣在醃漬過程中，鹽水會更充分地滲入魚肉（未去鱗醃漬，魚肉當中的水分不易排出，會影響成品口感），口感更好，而臭味也更容易讓大多數人接受。除了整隻臭鱖魚，他們還率先開發工廠化生產不同臭鱖魚品類，開邊臭鱖魚，即從鱖魚腹部進刀，對剖成背部相連的兩半；臭鱖魚頭，即只取魚頭醃漬，成品膠質更重，適合做臭鱖魚撈飯；臭鱖魚塊，即只取鱖魚淨肉醃漬，口感更為軟嫩。
吳永學告訴我們，臭鱖魚的成品標準必須是魚肉潔白、形如蒜瓣，口感滑嫩且有彈性，聞著微臭，入口生香。現在外地一些製作臭鱖魚的，靠抹王致和豆腐乳來使其變「臭」，兩者的味道和口感有明顯區別。
菜品：黃山披雲華山徽宴酒店 製作：柯旭明
原料：醃好並剞好花刀的臭鱖魚1 條（約500克） 豬肥瘦肉粒50克水發香菇粒30克水發茶筍粒30克蒜丁20克姜丁10克幹辣椒節10克紅小米椒節15克蒜苗粒15克生抽、老抽、啤酒、花雕酒、白糖、味精、胡椒粉、化豬油、熟菜油各適量
製法：
1.鍋裡放熟菜油和化豬油燒熱，下豬肥瘦肉粒煸熟。接著，下蒜丁和姜丁煸出香味，放入臭鱖魚（見圖1、圖2），煎至兩面定型且色呈淺黃時，下幹辣椒節熗香。
2.鍋裡淋適量生抽調味，淋入少許老抽上色，加入1勺半花雕酒和適量啤酒去腥。然後加入2勺清水淹沒臭鱖魚稍煮。再加入味精、白糖和胡椒粉進行調味（見圖3、圖4）。
3.把香菇粒和茶筍粒放在臭鱖魚上面。以中火收汁，隨時用勺舀起汁水淋在魚身上。待汁水收濃後，放入紅小米椒節和一半的蒜苗粒，再燒10秒鐘。把臭鱖魚夾到條盤裡擺好，再把鍋裡的汁水和輔料舀在魚身上，撒上剩下的蒜苗粒，即成（見圖5~9）
說明：如使用成品袋裝臭鱖魚，常溫下，不開啟包裝，將其直接泡在清水裡自然解凍，夏天解凍3 小時，冬天解凍12 小時。解凍後的臭鱖魚用清水稍微衝洗，瀝水後即可入菜使用。
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紅燒臭鱖魚塊
菜品提供：黃山市徽三說 菜品製作：付國兵
原料：臭鱖魚塊500克豬五花肉粒50克姜粒30克蒜粒20克紅小米椒節5克料酒50毫升老抽5毫升東古一品鮮醬油15毫升陳醋5毫升白糖2克味精3克熟菜油30毫升化豬油30毫升香菜葉適量
製法：
1.鍋裡放熟菜油和化豬油燒熱，先下豬五花肉粒煸香，再依次下姜粒、蒜粒、紅小米椒節炒香。
2.摻入550毫升清水，依次放入料酒、老抽、東古一品鮮醬油、陳醋、白糖、味精。大火燒開後，放入臭鱖魚塊，蓋上鍋蓋。先中火燒5分鐘，再大火燒5分鐘，等湯汁收至快幹且濃稠時，出鍋裝進陶製容器，撒香菜葉點綴，隨配小火爐上桌。
菜品提供：合肥市得蚨香 菜品製作：徐於光
將2條臭鱖魚（每條重約350克） 稍加衝洗，瀝水待用。
鍋裡放香料油（用菜油、八角、桂皮、小茴香、靈草、白蔻、餈粑辣椒、郫縣豆瓣醬等
煉製而成） 燒熱，先投入乾花椒、幹辣椒節熗香，再下姜米、蒜米、蒜瓣、成品香辣烤魚醬炒出味。摻適量清水，倒入少許啤酒和醪糟，放入臭鱖魚燜至熟透，其間加味精和雞精調味，然後把臭鱖魚夾進烤魚盤。
淨鍋放入刀口辣椒、青椒節和紅椒節，翻炒均勻後，出鍋舀在魚身上，最後撒上酒鬼花生、熟芝麻、香菜葉和小蔥花，即成。
菜品提供：黃山市徽三說 菜品製作：付國兵
製法：
1.將鱸魚宰殺治淨，下油鍋過油後撈出來待用。
2.鍋裡放自製的紅湯汁燒沸，將鱸魚下鍋煮6分鐘左右，撈出來擺盤中。
3.往鍋裡的紅湯汁中加入自製剁椒、甜椒丁和泡姜粒，摻適量清水熬出香味後，加鹽和味精並勾薄芡，推勻便起鍋將湯汁澆在盤中鱸魚上，撒些蔥花便好。
說明：紅湯汁的製法是淨鍋入老油燒熱，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫縣豆瓣一起炒香後，摻清水煨10分鐘左右，出鍋便得到。
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