臭鱖魚:你說誰臭呢?請叫我醃鮮鱖魚

2021-02-16 地道風物



-風物君語-

鹽重好色，輕度腐敗

徽菜並不等同於安徽菜，而是起源於徽州（主體為今安徽省黃山市）的地方菜系。有人為徽州菜做出了八字總結：鹽重好色，輕度腐敗。對於色香味的追求是實打實的，極重火工，賣相漂亮。鹽下得足，但是仍力求保存食材本味。

徽菜最有名的一道就是臭鱖魚。這條魚「臭名遠揚」，讓人一聽就皺眉頭，不待嘗試就打入另冊。其實臭鱖魚的本名該叫做「醃鮮鱖魚」，有一種發酵過的、似臭非臭的氣味，絕非臭魚爛蝦的腐爛味道。

 

臭鱖魚咋來的？

古時缺乏保鮮技術，鮮魚保存不易。桃花流水，鱖魚鮮肥之時，魚販用鹽來防止魚肉變質，屬於不得已而為之。木桶之內，一層魚，一層鹽，運輸途中經常翻動，可以保持幾日不腐，只是微臭而已。

▲ 臭鱖魚的肉呈蒜瓣狀，鮮嫩彈牙。如果口感粉綿綿的，又有異味，那可能是真的臭了。

 

鱖魚性格兇猛，肉食，味極鮮。徽州人烹飪醃鮮鱖魚，就是要充分發揮鱖魚味鮮肉嫩的特點。整魚先煎後燒，用筍、肉、辣椒、蔥姜蒜等味道十足的食材搭配，不會喧賓奪主，反倒像是「激將法」，充分調動了魚肉的鮮。夾一筷子魚肉，彈牙多汁，細嚼起來滿是魚肉特有的鮮甜，「臭」可真成了一種噱頭了。

足不出戶，盡享臭鱖魚之美

西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。

眼下正是鱖魚正肥的時候。得益於冷鏈運輸技術的完善，即使我們足不出戶，不入徽菜館子，也能吃上一口臭鱖魚。但要是說正宗，也並不是一件容易的事情。

宅家的日子裡，風物君也耐不住寂寞，對於臭鱖魚的思念呼之欲出。在強烈的欲望之下，找到了這一款來自徽州黃山的地道臭鱖魚。

好吃的臭鱖魚，第一要義是材料新鮮。正宗的臭鱖魚只選用新鮮的桃花鱖。桃花盛開時，雨水連綿，溪水上漲，此時的鱖魚肉質最為鮮嫩。

一斤左右的臭鱖魚，淨膛去腮，去鱗洗淨。有經驗的師傅開始在魚身上作畫，起落之間，魚身上的花刀就打好了。再用精鹽和花椒為鱖魚「按摩」，然後一層一層碼進木桶裡，壓上石膏。在時間的作用下，美味開始醞釀，鮮味更加集中，魚肉也更加緊實，充滿彈韌。

新鮮的食材與簡單的原料，除此之外，不添加任何的防腐劑和添加劑，純自然發酵，是對鮮味最大的敬意。

醃製好的鱖魚，在專業的冷庫中進行殺菌和冷凍，等待熱愛美味的你，把它們帶回家。

臭鱖魚絕對是「臭」中的美人，因為臭鱖魚的存在，「臭」也變得可愛起來了。

▲ 臭鱖魚的製作方法

我們有三種規格的產品。一種是不含料包的臭鱖魚一條，回家後可以根據自己喜歡的方式進行製作。第二種是不含料包的臭鱖魚兩條，畢竟這等美味，一條肯定不夠吃啊，而且兩條的價格，也更加划算。

第三種是帶料包的臭鱖魚一條。把臭鱖魚放在油鍋中，煎至兩面金黃，倒入料包，以及料包中所帶的黃山礦泉水，先煎後燒，簡簡單單，就可以享受美味了。蒜瓣狀的魚肉自然白淨，吃到嘴裡Q彈緊實，這鮮嫩的享受，你一定要來體驗啊！

 

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本文節選自《徽州菜：我承認，我腐敗，我好色》

編輯 | 二手檸檬🍋

封圖丨與山悟趣

📖

參考資料

《食札思錄》韓韜

《徽菜概論》陳忠明

相關焦點

  • 臭豆腐、臭鱖魚、臭莧菜梗,江南「臭三傑」誰最臭?
    紹興臭莧菜梗取外皮堅硬如甘蔗，能長到一人多高的那種硬角色，把主梗切段、冷水浸一夜後填入臭滷壇裡醃漬上十天半月。開封時一壇渾濁綠滷猶如生化武器，奇臭無比，但吃起來呢？只需撒一些鹽，上籠將黴莧菜梗單蒸，出籠趁熱氣滴上幾滴麻油——即可夾起碧綠油光的一截，齒間輕微施力，果凍狀的內芯就滑進了喉嚨，帶著一股熱氣騰騰、經過沉澱的濃鬱鮮味，向上直衝腦門、向下透徹肺腑。
  • 臭鱖魚,北京的湘菜館和徽菜館,總有一個讓你「以身試臭」
    我只在北京吃過臭鱖魚，從第一次就喜歡上了，自從《舌尖上的中國》播出以後，能吃到的地方似乎越來越多了。我對此也有迷惑，但可以肯定的是，北京有幾家飯店做的都很好吃，至於屬於哪個菜系，那就是行業的事情了，食客也不需太過在意。不過，我還是就鱖魚這個食材，查了一下手裡的菜譜，希望是不是可以發現一些傳統上的區別。相同的是，兩個菜系都有不少以鱖魚做的菜，菜名都很好聽，下面羅列幾種。
  • 食在江南:臭豆腐、臭鱖魚、臭莧菜梗,誰最臭?
    紹興臭莧菜梗取外皮堅硬如甘蔗，能長到一人多高的那種硬角色，把主梗切段、冷水浸一夜後填入臭滷壇裡醃漬上十天半月。開封時一壇渾濁綠滷猶如生化武器，奇臭無比，但吃起來呢？只需撒一些鹽，上籠將黴莧菜梗單蒸，出籠趁熱氣滴上幾滴麻油——即可夾起碧綠油光的一截，齒間輕微施力，果凍狀的內芯就滑進了喉嚨，帶著一股熱氣騰騰、經過沉澱的濃鬱鮮味，向上直衝腦門、向下透徹肺腑。
  • 舌尖上的非遺|桃花流水鱖魚肥——安徽臭鱖魚
    ，臭鱖魚。賈亭沂 攝徽州人愛吃鱖魚，最有名的當是「醃鮮鱖魚」，也就是「臭鱖魚」。臭鱖魚是徽菜中最典型的代表，「臭」的滋味，讓它成為了獨有的徽州味道。由來：相傳在200多年前，徽州無江河大魚，舊時外出的徽州商人外出做生意回家，總想帶幾條鱖魚回家給妻兒老小嘗鮮。
  • 若有一道菜是徽菜之王,那必然是臭鱖魚!
    文人多閒心，喜歡鼓搗點兒廚藝的多得是呢！ 李笠翁的《閒情偶寄》和袁簡齋的《隨園食單》都有河鮮料理的方法，不過這二位基本是光說不練的主兒。倒是後來的安徽人胡適之先生，喜歡「洗手作羹湯」。
  • 投食記 | 臭鱖魚!毛豆腐!你說我「嗜臭」?我這是在「嘗鮮」!
    臭鱖魚的大名，應該沒人不知道吧。一條上好的臭鱖魚醃漬成熟會兩腮發紅，表皮呈現出淡淡的銅綠色。烹煮臭鮭魚的手藝也是考量一位徽菜師傅功底的重要指標，畢竟是有特殊氣味的食材，若不能很好地壓制其臭凸顯其香，那多對不起這條鱖魚的「長途跋涉」呢。
  • 美食,醃鮮鱖魚
    商販為預防桂魚在路上臭腐，在行前將桂魚放於木桶中，一層魚灑一層淡鹽水，途中住宿時，將魚翻動一次。這樣到屯溪，桂魚可不變質，鰓仍紅，但散發出一種異味。經廚師熱油鍋一煎，小火細燒後，則鮮味透骨，顯得特別鮮美。就這樣，屯溪「臭桂魚」出了名。它同北京臭豆腐一樣，「臭」是「鮮味」的代名詞。所以當地又叫「醃鮮桂魚」。
  • 臭菜系列 之 臭鱖魚
    這樣七八天之後到達目的地了，魚鰓也還是紅色的，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗乾淨後經過熱油稍煎，細火烹調，不但沒有臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚延續下來。幾乎所有人對徽菜的印象都是由一條臭鱖魚開始的。臭鱖魚俗稱「醃鮮魚」。
  • 「臭鱖魚」是臭的無法抗拒的美食,吃它會有什麼營養價值和禁忌嗎?
    臭鱖魚又叫醃鮮魚，桶魚，是徽州菜系裡傳統的一道名菜，當地人們的土話把這種魚叫作「醃鮮」。特點是聞起來的味道是似臭非臭，但吃起來卻是肉質軟嫩，回味鮮香，十分美味。很多慕名的食客還會不遠千裡的專程趕到當地，來品嘗一下臭鱖魚的味道，並且屢試不爽，逐漸使臭鱖魚成為了一道膾炙人口的佳餚，並得到了國內外食客的高度讚譽。
  • 安徽臭鱖魚,臭味食物界的無冕之王
    👆點擊圖片購買！春魚最為肥美，三月的徽州大地頂著一身翠綠色的絨毛，是個放舟看景的好時節，會吃的饕客和商販都在這個時候捕捉鱖魚進行醃製，臭鱖魚以「醃鮮」這種獨特口味聞名世間。當一盤鮮美的徽菜臭鱖魚緩緩而至的時候，你會驚嘆於它的臭，品嘗之後，你會驚嘆於它的香，巨大的反差就形成了極深的心理形象。
  • 黯然銷魂臭鱖魚
    「你還記得在重慶吃鐵匠火鍋那次嗎？」「光明橋那家特好吃的乾鍋鴨頭，旁邊賣雞蛋灌餅的老奶奶有印象嗎？」「黃山吃臭鱖魚那次，那小兩口還記得嗎？」是的，那是一條令人印象深刻的臭鱖魚。2004年黃山的屯溪老街，遠沒有現在熱鬧，店鋪到了晚上10點客人基本就稀稀拉拉了。
  • 讓人聞風喪膽的「三臭」之一——臭鱖魚,徽菜的「靈魂菜品」,越臭越好吃!
    這句話應用到大名鼎鼎的「三臭」美食上，再合適不過了。臭豆腐、臭鱖魚、螺螄粉，俗稱——人間三臭，在沒嘗試過它們之前，覺得那股銷魂的味道，簡直就像生化武器。但有一天終於捏著鼻子、突破心理障礙，吃了第一口，就徹底愛上了！
  • 好吃| 黯然銷魂臭鱖魚
    「你還記得在重慶吃鐵匠火鍋那次麼？」「光明橋那家特好吃的乾鍋鴨頭，旁邊賣雞蛋灌餅的老奶奶有印象嗎？」「黃山吃臭鱖魚那次，那小倆口還記得嗎？」是的，這是一條令人印象深刻的臭鱖魚。應該沒有受到情緒的影響，寡言少語的小夥做的那條1斤半的臭鱖魚一點也不含糊。在十多年前，花68元點一份這樣陌生的菜，有點孤注一擲，點盤最貴的菜，也是種態度。沒想到臭鱖魚原來是這般好吃，我們吃得很專注，就像人魚小姐裡馬瑪林說的：「兩個人吃，死一個都不知道！」
  • 好吃 | 黯然銷魂臭鱖魚
    應該沒有受到情緒的影響，寡言少語的小夥做的那條1斤半的臭鱖魚一點也不含糊。在十多年前，花68元點一份這樣陌生的菜，有點孤注一擲，點盤最貴的菜，也是種態度。沒想到臭鱖魚原來是這般好吃，我們吃得很專注，就像人魚小姐裡馬瑪林說的：「兩個人吃，死一個都不知道！」女朋友跟老闆娘說，你老公手藝真好，老闆娘容光煥發，之前的大哭好像從未發生過。我問小哥，弄臭了還這麼好吃是什麼道理？
  • 紅燒臭鱖魚(附自製臭鱖魚)
    4. 鍋燒熱，倒入菜籽油，其他油也可以。6. 兩面都煎黃附帶自製臭鱖魚的方法主料：鱖魚6條、鹽100g、大蔥3根、姜1大塊輔助工具：保鮮膜 做法步驟：1.2. 用鹽將魚周身塗抹一遍，魚腹塞滿蔥和薑片。5天左右可以聞到魚散發出似臭非臭的味道，用手指按壓魚身仍很有彈性，這時臭鱖魚已醃製好了。小貼士需要注意：1.醃製鱖魚時鹽不可太多，以在外購買的鱖魚每條約重1.5-2斤，每條魚用用鹽量在10-20g之間，太多鹽變成了鹹魚；2.醃製臭鱖魚的時間長短取決於合適的溫度，25-28度最為理想，醃製3天左右即可。
  • |披雲臭鱖魚,紅燒臭鱖魚塊,江南黴豆臭鱖魚......
    勤儉持家的徽州人捨不得將從外邊辛苦帶回的鱖魚扔掉，於是用徽菜紅燒之法烹製，沒想到端上桌後，發現魚肉緊緻如蒜瓣，味道則是臭中帶香，異常鮮美。後來大家「將臭就臭」，臭鱖魚由此成了安徽最具鄉情鄉味的名菜。在吳永學先生的帶領下，我們參觀了位於黃山市休寧縣的徽三臭鱖魚加工廠，工廠從鮮魚宰殺、初加工到醃漬、包裝，已經形成了標準的流水生產線，整個生產車間整潔乾淨，但是那股特殊的臭味，還是讓初次進入廠房內的我們掩鼻屏息。除了臭鱖魚加工廠，三人還在黃山市屯溪開了一家叫「徽三說」的餐館，主推菜品就是各種臭鱖魚。
  • 為什麼臭鱖魚這麼臭,卻是安徽人的最愛,蘇州味知香為您探秘!
    今天小編給大家介紹的這道美味就是黃山臭鱖魚,是起源於徽州(黃山)的地方菜系。徽菜對於色香味的追求是實打實的,火工掌控到位,賣相也是上等,鹽足才入味,力求保存食材本味。臭鱖魚,名字一出就讓人不願意嘗試,其實它的本名是「醃鮮鱖魚」,有一種發酵過的、似臭非臭的氣味,但並不是臭魚爛蝦的腐爛味道。臭鱖魚咋來的?
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    「店在清河龍崗路附近，6個4人桌，面積20多平，加我店裡一共三個人。」提起當年開店的情景，楊金祥侃侃而談，仿佛一切就在昨天。好景不長，不到半年時間，江南小漁村因為經營不善轉手給他人。到底要怎麼做餐飲呢？我做的菜餚好吃，為什麼賺不到錢？不知道。
  • 徽菜中的臭鱖魚,臭到暈厥都要扶我起來繼續吃!
    中國菜都講求就地取材，而安徽盛產山珍野味河鮮家禽，這些食材自然就成為了徽菜的主力軍，徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚，紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等等都是徽幫菜的代表作。在烹飪技法方面，徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色、重火功。不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段。