||Ciao，我是粗鹽。前陣子螺螄粉這東西火得狠，狠到有同事提議想在辦公室搞一場封閉式測評未遂的地步，理由很簡單，太**臭了。在「食臭」這件事兒上，安徽人是很有發言權的，要不然怎麼說這種腐敗的味道是徽菜獨有的特徵呢？蘇州一直有家名不見經傳的徽菜館子，仗著「菜臭不怕巷子深」的勁頭，倒是成為了蘇州圈內人朝拜正宗徽菜的聖地。
徽源，人民路蘇綸場那的一家老牌徽菜館子，營業多年，口碑一直很好。這家店我去吃過很多次，老闆是安徽人，店裡的主要食材都來源於安徽老家，口味也經過了反覆的斟酌，出品相當穩定，個人以為它能稱之為蘇州市面上十分正宗的「徽州家鄉味」了。· 徽州臭鱖魚
臭鱖魚的大名，應該沒人不知道吧。這道菜之於徽菜，堪比松鼠桂魚之於蘇幫菜的地位一樣重要。相傳這道菜的誕生就是源於古代徽州的魚販，他們為了把新鮮的鱖魚運回徽州山區，於是想出了用木桶裝運加鹽水醃製的辦法。經過多日的運輸，醃製與發酵的共同作用使鮮鱖魚產生了一種似臭非臭的特殊氣味，但加以烹煮卻鮮香無比，最終成就了一道獨居地方特色的美味。
· 徽州臭鱖魚
「聞起來臭，吃著可香啦！」 相信每個第一次吃臭鱖魚的人都會被人以這樣一句話來強行安利！實話實說，臭鱖魚上桌之後並非很多人想像那樣會散發出陣陣「惡臭」，實際上只會有一絲淡淡的發酵食物的味道，再加上濃鬱的醬香氣，使得這種微微的臭味若有似無，捉摸不定之間，甚至還讓人產生了一絲期待。
· 徽州臭鱖魚
一條上好的臭鱖魚醃漬成熟會兩腮發紅，表皮呈現出淡淡的銅綠色。烹煮臭鮭魚的手藝也是考量一位徽菜師傅功底的重要指標，畢竟是有特殊氣味的食材，若不能很好地壓制其臭凸顯其香，那多對不起這條鱖魚的「長途跋涉」呢。
· 徽州臭鱖魚
臭鱖魚的肉質特點就是撕開魚皮，魚肉呈蒜瓣狀，用筷子可以輕鬆分開。在醬香濃鬱的醬汁包裹之下，將魚肉慢慢送入口中。靠近口鼻時，你會明顯聞到那陣香氣夾雜中的淡淡臭味，但當魚肉入口的瞬間，那種經過時間凝練的鮮甜口感會直接衝擊你的味蕾，替你打開新世界的大門。這種鮮並不會為鹹辣的醬汁所掩蓋，反倒如同破土的筍尖般驚喜奪目。
· 徽州臭鱖魚
如果說時鮮的鱖魚鮮味是一柄寒光畢現的利刃，那臭鱖魚的鮮則像是經過千錘百鍊的寶刀，那種結實的力量感，絕對會讓你不捨得放下筷子來。此處重點提醒，臭鱖魚上桌，一定要搶著吃，否則轉過一圈再回來，只怕就剩一條光禿禿的魚骨咯。
· 鍋煎毛豆腐
第一次知道毛豆腐的存在是看《舌尖上的中國》，片中那個毛茸茸白花花的小東西，竟然會是豆腐？同時經過油煎與辣醬的加持，它怎麼就能從雪白可愛的樣子，變成通體金黃的誘人色澤.於是當我在徽源的菜單上看到毛豆腐時，我的眼睛放光了。店裡的毛豆腐是每天早晨從安徽運送到蘇州的，它的運輸和保存都相當有難度，如果上面的絨毛沒了，這塊毛豆腐的品質就會大打折扣。
· 《舌尖上的中國》S01E03毛豆腐的樣子
毛豆腐的吃法可繁可簡，但最精髓最能體現出毛豆腐精妙口感與味道的還是最簡單的：煎。將毛豆腐煎至兩面金黃後上桌，邊上搭配一疊徽州地產的辣椒醬就是它最完美的樣子。
這裡請允許我引用一段《舌尖》裡的臺詞：豆腐的內部已經大為不同了,毛黴菌分泌蛋白酶,讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和胺基酸。這一系列轉化,賦予了豆腐異常的鮮美，這種濃鬱的風味被徽州人稱為「家鄉的味道」。
· 鍋煎毛豆腐
煎過的毛豆腐，表皮酥脆，但一旦咬開豆腐內部的細膩綿軟卻完全是另一種境界的存在，所謂的「外脆裡嫩」已經完全不足以形容它的美了。那種口感更像是在吃一塊慕斯蛋糕，綿密、軟糯的口感之下，那種胺基酸所帶來的「鮮」味體驗，是其他肉類食物所無法提供的。一點點辣醬的鹹與適度的辣，成為了毛豆腐鮮美最好的反襯，堪稱點睛之筆！
真的，哪怕就為了這一盤豆腐，也值得再來一趟。
說完了兩道我最喜歡的菜，再說說其他看家菜品。比如下面這鍋太白魚頭湯，作為上桌的頭道菜可謂分量十足。這道湯所用食材是安徽黃山新安江裡的草魚，店裡有個大水缸，專門用來養這些草魚，每鍋都是現殺現煮保證新鮮。煮魚湯的水也格外講究，用黃山地區的三陽金泉一起煲制3小時左右，燉出一鍋濃鬱奶白的鮮湯，鮮到掉眉毛的那種哦。
· 太白魚頭湯
魚湯裡的魚丸是用草魚肉手打製成的，那種Q彈是真的用勺子戳壓下去能彈開的，真的是一條魚的所有精華都濃縮在了這鍋湯裡呢。
· 太白魚頭湯
徽菜裡的臭，自然也少不了人盡皆知的臭豆腐。臭豆腐的做法也不局限於炸這一種，像這樣做成鍋仔，反倒是一種更能突出臭豆腐鮮美的方式。
· 鍋仔臭豆腐
說實話，有了毛豆腐的存在，臭豆腐的那種鮮美就會略顯平庸了。但這也不妨礙它是一道值得一點的好菜。臭豆腐的口感偏結實一些，細膩中帶著濃鬱的鹹鹹香氣，豆味濃鬱，臭的恰到好處。幹過湯汁偏辣，吃口很刺激，配合整體濃鬱的調調，滿滿徽菜的樣子。
頭頭是道，安徽本地的臘豬頭肉，類似小炒肉一般的做法，十分適合用來下酒下飯！聽說很多人會衝著這道豬頭肉來店裡吃飯，為的就是那一口正宗的家鄉味道。
· 頭頭是道
看起來頗為油潤的豬頭肉，實際在經過醃臘處理後，早已逼出了多於的油脂，剩下的脂肪部分反而能呈現出一種韌勁十足的啫喱狀口感，配合少許嚼勁十足的瘦肉，香氣會一點點瀰漫開來，吃口那是相當的帶勁！
· 特供黃牛肉
這鍋黃牛肉也是店裡一道點擊量很高的硬菜，不用我說你也一定能猜出來，這鍋肉的原材料同樣來源於安徽老家。黃牛肉的口感大部分時候是略有些柴的，但只要經過精心的燉煮，在時間的洗禮之下，它也能幻化出一種溫潤如玉的曼妙口感。
· 特供黃牛肉
尤其是那些「筋筋拉拉」的部分，在長時間的燉煮之後會呈現一種軟糯的膠質口感，綿密之餘能品嘗到一種微微的甘甜，妙哉。
· 特供黃牛肉
總的來說，還是如我開篇所言，徽源可謂是蘇州地區徽菜口味十分正宗的一家店了。店內無論是菜品還是裝潢，都能給你帶來一陣濃烈的徽州風情，黑瓦白牆，馬頭牆的裝飾都十分惹眼，無處不在的小細節都能把你帶到遠方的徽州大地，品味當地的風土人情，感受徽州文化的魅力。
· 店內徽派裝飾 by yuwei
徽菜看起來豪邁濃鬱的外表之下，是對食材、火候的細緻追求，他們通過對「時間」的精準把控，成就了臭味之下的極致鮮美。所以，如果感興趣，請一定來試試。
最後想說一句，有些人覺得在吃的方面，對「臭」的極致追求是一種「自虐」。但請你反觀世間那些種種藏在臭味之下的珍饈美味，它們哪一樣不是大自然點石成金的饋贈？你說我們「嗜臭」？不，我們這是「嘗鮮」！