鱖魚是一種大眾菜，但是因為鱖貴同音，於是不少人把它看作貴的魚，其實不貴。鱖魚的做法也很常見，如清蒸，幹燒，紅燒，再就是臭鱖魚。在北京，現在徽菜流行，臭鱖魚成了常常點的菜，共食堂就介紹過臭鱖魚。
前幾天在家鄉常州，吃到了一種鱖魚的做法，有點新奇，值得記錄一下。因為忘記了店家起的菜名，我就姑且稱之為秘制鱖魚吧。
首先端上來的是一尺高的金屬桶，服務員介紹說，裡面裝著加溫到200多度的鵝卵石，然後，端上一盆滾開的熱湯，湯中有時令春筍，想必是也加足了各種調料，按照江南人的習慣，料酒是必須的，還應當有姜蔥等佐料，這熱湯倒進金屬桶的時候，發出一聲茲拉巨響，然後是雲霧般飄出蒸汽，蒸汽香味四溢。服務員立刻把八兩左右大小的三條鱖魚放入桶中，蓋上蓋子約五分鐘，開蓋後再加入香菜和白胡椒少許，就可以開動了。魚一定不能太大，太大的魚用這樣的做法肯定不合適。
別小看這一聲響和一團霧，這都是給食客帶來新奇感，是打烙印的。
服務員給每個客人盛上一小碗魚湯，嘗一口，鮮香滿口。
請客的主人是這裡的常客，他告訴我，這道菜是這裡的老闆自創的。正如我前幾日在共食堂的一篇文章裡說的，餐飲業也是需要創新的。傳統固然需要保留，像獅子頭這樣的菜，它的出處居然可以上溯到隋代，現在還在淮揚菜中有一席重要位置。但是，創新也重要，人的口味很有意思，一方面，吃到家鄉的傳統的味道會很興奮，另一方面，讓他連續幾天吃同一個飯館甚至同一個菜系，他都會產生排斥意識。唯有創新，才是吸引更多食客的有效手段。而且，今天的創新成功，就是今後的傳統傳承。
要說問題，就是這個金屬桶雖然好看，但是太高，因為容積太大，所以不可能放那麼多的湯，於是，坐在椅子上的人看不見鍋裡的內容，站起來向筒裡探頭探腦又不雅，所以，就剩下了許多。
所以餐飲業裡名堂很多，不但色香味是學問，聲響霧氣也是學問，容器也是學問，而且很重要。