四川壩壩宴的靈魂——「九大碗」

2021-02-17 天府百科
九鬥碗，也被人們習慣稱作壩壩宴、流水席、九大碗、九個碗等，是四川地區傳統特色菜餚之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。分別為：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、鹹燒白。同時，「鬥」在四川方言裡，意指大的容器，用九鬥碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思。

在城市裡結婚，婚宴自然是上各種大酒店，環境好，菜品高端，有排場有面子，但是卻沒有熱鬧。
流程基本上就是：中午先二十分鐘的婚禮儀式，然後上菜用餐，三四十分鐘吃完後，要麼換場地玩棋牌或K歌，等著吃晚餐，要麼就可以走人了……

小時候在農村吃「壩壩宴」的時候，看著電視裡高大上的各種宴席，羨慕極了；長大後，吃各種高大上的宴席時，心裡卻覺得還是「壩壩宴」有意思，人有時候真的就是這樣奇怪……

在四川，農村裡的傳統宴席，就是擺「壩壩宴」，更老的說法叫「九大碗」，簡稱「九碗」。「九大碗」最初是指
軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、鹹燒白等九個特色菜，現在早已經不止這些菜了，但是這九個菜仍然是其中必不可少的。

一般情況下，壩壩宴就是在自家門口的露天場地上，擺上密密麻麻的桌子設宴。以前因為農村裡親朋好友、街坊鄰居比較多，基本上都是幾十桌人，再加上大家來的時間也不相同，所以經常出現客人來了一批又一批。為了提高用餐效率，主人家就讓先來的客人先吃，吃完後就收拾乾淨桌子，換一桌子菜，由下一批客人接著吃。正是因為這樣的用餐方式，大家也稱「壩壩宴」為「流水席」。

流水席的特點就是用餐時間長、自由隨意。
如果這家主人的賓客很多，可能午餐的用餐時間會從中午十一點持續到下午三點左右，中間隔不了多長時間，晚餐又開始了，差不多會從下午五點持續到晚上八九點。

在用餐的過程中，賓客都比較隨意。因為是在室外露天環境下，沒有在高大上的大酒店裡那麼多顧慮，你可以和朋友高聲寒暄，在席間舉起酒杯竄到其他桌去敬酒。吃完了飯，你就可以讓主人家出來把桌子收拾乾淨，直接原地從就餐模式無縫切換到棋牌娛樂模式。旁邊的其他桌繼續吃著，你們就可以開始玩了，其樂融融。

隨著時代的發展，經濟條件越來越好，山珍海味從奢望逐漸變得普及，然而人們相聚的熱情卻變得冷淡起來。大酒店高大上的環境讓人變得矜持，你不得不表現得溫文爾雅，安靜的用餐，見了熟人只能禮貌的微笑打招呼，而不是勾搭著他的肩膀拉到你的餐桌旁搭個凳子，一起喝兩杯…

其實我們懷念的不是九大碗的菜本身，而是懷念吃九大碗的熱鬧氣氛。在以前，那是勞動人民最簡單最淳樸的相聚方式，而現在，已經逐漸成為大城市裡的人可望而不可即的時代記憶。
(本文圖片來源於網絡)

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