抹茶古早味蛋糕
「古早味」閩南語「懷念的味道」，使用最原始的材料，做出最原始的味道。
是的，古早味蛋糕材料就幾樣，雞蛋、牛奶、糖、麵粉，正因為沒有任何的添加劑，更受大家的歡迎。
記得古早蛋糕剛上市的時候，大家都是排隊買買買買的，真的是從一線城市紅到十八線城市去了。雖然門店越開越多，熱度慢慢褪去，但私房的招牌蛋糕一直在。
我之前分享過鹹蛋黃芝士古早蛋糕，美味誘人超綿軟細膩，duangduang~，最近收到很多餅粉的私信，為什麼水浴法的古早味蛋糕還開裂了？回縮了？很水潤？
所以這次的抹茶古早味蛋糕，跟大家分享一下，如何避免上述的問題。
古早味蛋糕跟戚風和海綿蛋糕是有區別的，用到的是燙麵+水浴法，燙麵就是用熱油將麵粉燙熟，從而使得蛋糕有更高的含水量，這樣做出來就更加細膩鬆軟。而水浴法做蛋糕，不容易開裂，讓蛋糕更加的軟嫩，做出來的蛋糕，不用加熱奶油果醬，直接吃也是非常好吃，一點都不會覺得幹的。
制 作 視 頻
· 製作材料·（方形6寸烤盤）
雞蛋3個（帶殼60克左右）
玉米油25克
牛奶45克 細砂糖30克
低粉45克
抹茶粉5克
6寸換算8寸，材料乘以1.78
制 作 步 驟
1、準備工作
剪出一張油紙，鋪入烤盤。古早蛋糕跟戚風蛋糕不一樣，烤好以後，不需要倒扣，鋪入油紙，方便脫模。
低粉和抹茶粉過篩，烤箱預熱150度。
一般烤箱預熱是5分鐘，但還是建議大家多預熱10分鐘，這樣烤箱內部的溫度更加均勻。
2、燙麵
玉米油加入小奶鍋，小火加熱至75-85度之間，油溫太高，容易將麵粉燙成疙瘩。如果沒有溫度計，觀察鍋裡的熱油出現油絲紋路就可以了。
3、把熱油倒入麵粉，攪拌均勻。
4、加入牛奶，繼續攪拌均勻。
5、蛋清和蛋黃分離，蛋黃加入麵糊攪拌均勻。
注意蛋黃糊的狀態，如果太幹，是很容易開裂的，解決的方法就是多加入5-10克左右的牛奶，直到蛋黃糊變順滑細膩濃稠的酸奶狀。
6、打發蛋清，可以加入幾滴檸檬汁，分三次加入細砂糖，打發至小彎鉤的狀態。
很多小夥伴們問我，細砂糖能不能一次性加入蛋清裡打發呢？
是可以的，分次加入細砂糖的目的是為了讓蛋清更快速打發，因為糖是會阻礙蛋清的打發的。
不要把蛋白打發得太硬，小彎鉤的狀態，就是介於溼性大彎勾和乾性小尖勾之間。
蛋白打發得太硬，不容易和蛋黃糊混合，也容易開裂。
蛋白打發不到位，容易回縮。
7、取三分之一的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻。蛋白與蛋黃糊的狀態相似是很容易混合均勻的。
8、將翻拌均勻的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白裡，繼續翻拌均勻。從底部往上的翻拌，不要長時間的翻拌，會引起消泡的，所以蛋白不要打發得太硬，不然就不容易混合。
9、模具底部鋪上一些蜜豆，倒入蛋糕糊，抹平，震去大氣泡。
做好的蛋糕糊應該是光滑細膩有光澤，如果蛋糕糊太稀太粗糙，就有可能是消泡了，消泡的原因有可能是蛋清打過了，不容易和蛋黃糊混合均勻。
10、如果用的是活底模具，模具周邊就要圍上兩層的錫紙。
11、放入大烤盤，倒入熱水，大概是2CM高度，放入烤箱150度，60分鐘。根據自家烤箱溫度時間調整，通常60分鐘左右是可以把蛋糕烤熟的，如果蛋糕上色，可以降低溫度。
12、烤好以後的蛋糕，提起油紙，取出來，要撕開周邊的油紙，完全放涼以後再切。
切蛋糕的時候就能明顯感受到蛋糕duangduang的Q彈
細膩有彈性，而且很軟嫩~
把蜜豆放在了底部，不會影響到蛋糕體細膩的組織。比戚風蛋糕更柔軟，更細嫩，直接吃，一塊接一塊，一點都不幹。
小貼士：
1、燙麵的原理是讓麵粉糊化，糊化後的麵糊可以增加吸水性，口感就更Q彈更軟了。燙麵的油溫不夠，麵糊很稠，溫度太高，會把麵粉燙成疙瘩，建議使用溫度計更準確。
2、因為麵粉吸水性不一樣，做好的蛋黃糊太幹可以加入適量的牛奶。蛋黃糊的狀態應該是細膩順滑濃稠的酸奶狀。
3、蛋白打發得太硬，不容易和蛋黃糊混合均勻，組織粗糙，容易造成開裂。
4、烤箱溫度，這款蛋糕是蒸烤的方式，如果烤箱溫度偏高，可以調低10-20度烘烤，最後觀察上色再提高上管的溫度，把表皮烤至完全上色，表皮不夠幹，太粘，容易掉皮。
5、蛋糕出爐以後，周邊變皺回縮，解決的方法，四周可以加入硬質紙，給蛋糕糊起到膨脹承託的作用。
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