聽紫藤廬主人周渝說老茶

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引：周渝30多年來對老茶不斷實踐，引領了臺灣品飲老茶的方式。「當一個社會的人越來越有錢有閒，就能欣賞越多的微妙。早期我們說喜歡泡茶的人的氣質心態對於茶有影響，就算用相同的水、水溫，泡出來的茶湯也不同。現在這個體驗已經是茶人們的共識了。

藤廬作為臺灣茶文化的標誌性建築，一切陳設如昨，魚兒暢遊，紫藤花已謝。玄關不大，必要的兩三樣老柜子裡，擺了一些樸素的茶具茶餅，沒有任何凸顯的裝飾，一兩片周渝先生自己做的茶擺在檯面上，裡面是幾個宋朝的碗。

　　和周渝喝茶的空間是紫藤廬的側廂房，通體用玻璃搭建，背靠極粗的紫藤老榕樹樹根。紫藤廬的空間布局是縱深的長形，曾經是日據時代官員的宿舍，也是「國民政府關務署長」周德偉的舊宅。周德偉翻譯過哈耶克的《自由憲章》，《The Constitution of Liberty》在大陸譯成《自由秩序原理》，憲章這個詞，周渝解釋了父親選擇這個詞的本意，是從《中庸》的「祖述堯舜，憲章文武」裡選取「憲章」一詞來對應consititution。紫藤廬原來名「尊德性齋」也來自《中庸》裡「君子尊德性而道問學，致廣大而盡精微，極高明而道中庸」。老宅在1981年被周渝做了茶社，但依然可以看到那種長期精心使用的對舊物的感情。

　　那天店裡常放著的是名家古琴樂曲，但周渝覺得古琴「太快跳到天人上去」，不接人間氣，他認為和老茶相搭配的，應該是有閱歷有滄桑的音樂，例如有些琵琶曲可能更適合。他在1990年與林谷芳共同開創的「茶與樂的對話」，歷經20多年已經在全世界展演100多場，成為代表臺灣茶文化的盛事。然而我們的經驗來自離臺的最後一晚，在他山上的簡宅終於得以體會。第一天為我們準備的長案上備有一匹簡單的深藍素方，一把清代四杯老朱泥壺，三個聞香杯和三個小杯都是蔡曉芳的早期作品。另一邊日本鐵壺裡煮著泉水。專門稱茶的小電子秤上稱了5.5克1982年頂級老凍頂，來自已經去世的在內地赫赫有名的茶農陳阿翹。

紫藤廬聽福元昌傳奇

　　來自燕子湖的泉水在鐵爐裡漸漸煮滾。「從唐宋到明清的茶書，都沒談到老茶，都是談新茶。」周渝說，因為這個原因，談老茶的淵源應該格外謹慎。

　　早春的臺灣早晚溫差很大，一個個圓紙燈的淡黃光暈，側櫃有母親的中年留影，是溫婉美麗的肖像，開始冒氣的鐵壺也生出暖意。「老茶並不是隨便給上了年紀的茶的稱呼，如果用女子來比喻老茶，一定不是曲線畢露的，應該是舊時代含蓄的美人，素衣素顏，卻自有古雅的美。」這樣的要求，應該建立首先是好茶的基礎上。

　　正因為如此，老普洱有價可得，最好的老茶卻是各家自己的珍藏。我們喝的第一泡來自臺灣中部南投縣鹿谷鄉的凍頂，是周渝個人的選擇收藏，1981年做的很好的茶，自藏30多年，最近他覺得「是時候拿出來見面了」。從聞香到一口暖意下肚，立刻覺得早起的寒涼被驅散了。

　　「現在市面上很多喝得到的老茶是當年賣不掉的茶。」從上世紀70年代末開始，本來盛行茶風的臺灣，湧入了嗜茶的愛好者，政府也推動烏龍走向了比賽模式，出現了一批後來被詬病的有各種金銀獎的高山茶，而恰恰是這些茶，在周渝看來，因為發酵不足，不能具備放成老茶的資格。

周渝手書的「正靜清圓」，正是他提出的茶學體系

　　雖然給我們喝的是老凍頂，周渝說他自己對老茶的認知卻是從老普洱開始的。過去喝老茶在臺灣本來是所謂「桃竹苗」，也就是以桃園、新竹、苗慄，臺灣西北部以丘陵臺地為主的客家人的生活傳統。對於客家人來說，老茶本來是藥。「老茶的咖啡因會轉化掉，沒那麼刺激。轉化出藥性後，深具疏通經絡及調和身體的功能。」「當年出的茶不會都賣掉，每年都留一點，存啊存啊，身體不舒服的時候喝一點。」這個做法廣東和香港都有，這就是為什麼有段時間要去香港中藥房找老六安的原因。為了調和不通暢，中國人對養生的追求促使老茶保留了下來。

　　對於普洱來說，新老轉化需要更長的時間，在臺灣地區，起碼要四五十年以上，才能被認為是老茶。甚至這樣的茶還沒老，還會被周渝認為是壯年期。「你看紅印那麼強勁，當然紅印有它的特別之處。」而要在20～25年以上，如果追求藥性，就需要30年以上。臺灣最普遍的優良茶種「清心烏龍」已證實是來自武夷山的品種。

　　茶種以外，好茶追溯回根源，周渝最看重的是茶樹的水源。「老凍頂是一座山，條件是茶樹生長在一個山崖上，下去幾十米是大水庫，凍頂山地下是砂巖，有那麼一大眼水，巖石肯定蓄水，茶樹根很深地探下去，吃的東西不一樣。和武夷巖茶一樣，它裡面有礦物質，有巖韻，礦物質有能量，所以茶氣才能起來。這就是人們總說雲南大樹茶茶氣足的緣故，也是根深，所以喝起來茶裡有很多能量。」

紫藤廬為大學教授們提供了一個喝茶的場所

紫藤廬沒有任何昂貴和華麗的擺設，茶器大方簡潔不飾虛華

　　周渝最早從一位老中醫那裡得知凍頂茶的藥性的方式。「早期買回來沒有包裝這一套，就是發酵比較成熟，焙火比較徹底，便於存放。這位老中醫每年清明後帶弟子們上山去買青毛茶，茶山買來，茶梗揀掉，重新復焙，把水焙乾淨。茶葉水含量少於5%才可以存，高於5%不行，沒幾個月茶香就會掉下來。」沒有真空包裝，毛茶買回來整個倒進馬口鐵的鐵桶靜候時間的轉化以後發酵。普洱茶的散茶也是發酵較餅茶快一點，和這個道理是一樣的。

　　但這只是最簡單的原理，不同人用同樣的鐵罐密封存放老茶，最後得到的味道卻可能不太一樣，這牽涉存放環境的氣場問題。周渝喜歡老茶的香，它對身體不舒服的療愈性，即使現在盛行的植物芳香療法也無法比擬。「老茶的香與味每泡都在變。」他說，一個來自福建的藝術訪問團在紫藤廬表演，一位非物質遺產傳承人，表演泉州的木偶戲。「一邊唱一邊瞬間給木偶換衣服變臉，他的嗓音也在變，從一個彎腰的老嫗開始，瞬間成了威嚴的中年貴婦，又一瞬間變成了嫵媚少婦，然後一個花樣少女，最後是一個天然的兒童。」他說，這是最貼切的相合，老茶衝泡過程最重要也是一層層脫掉歷史的痕跡，最後呈現本來的樣子。

　　這時第二泡阿翹茶湯倒出來了，和第一泡茶相比，口感起了明顯變化。周渝說，

　　這種轉化顯示每泡茶湯釋放出來的物質不太一樣，是那個年代茶葉內含物質的多樣性和豐富性。「好茶都有茶氣，不止老茶。但是新茶的香是天然之美，老茶比較能往下沉，從聞香到入口，你大概能知道，芳香裡會去你身體不舒服的地方。凍頂對於我，立竿見影，哪裡不舒服，從聞香開始，沒有別的香可以和老茶相比。」

　　周渝對於老茶的愛戀就是從香開始。1981年紫藤廬正式開店。「開茶館後，那個年代大多是買山上的毛茶，回來後再撿枝烘焙。因為不是科班出身，所以自己上山學習焙茶，身體力行，直接聞火氣，後來我變得不能焙茶了，因為焙火傷身，非常不舒服。當時有人建議我找老普洱，我當時找到的是二三十年左右的普洱。老烏龍我知道，但是臺灣很少有人喝老普洱解火氣，懂的人五個手指頭可以數出來。鄧時海是馬來華僑，重視老茶，所以他有這個傳統。」周渝說，一喝老普洱就感到身體舒緩了。「傷肝的火氣，老普洱會化，會發出來，老普洱的茶氣很溫暖，我一喝下去就知道，是那種立刻的舒緩。」

　　老普洱對於臺灣當時極其難得。因為在上世紀70年代，臺灣對於茶葉嚴禁進口。各種福建、雲南茶葉必須通過香港這個轉運站走非法途徑才能入臺。所以香港有個行業是跑單幫的，也有一些香港生意人自己帶茶來臺灣喝，也順便走私一點賣給臺灣人。「當時好的鐵觀音對於臺灣是很貴的茶，因為臺灣人有喝武夷茶的傳統和樂趣，捨得花錢，而香港人自己喝的是便宜的普洱。」

　　上世紀70年代起，臺灣人購買力逐年提高，但是茶文化尚在起步，難免走進很多誤區。比如當時著名的茶行，能一下子在行業裡佔領鰲頭，靠的是給茶葉加料。「大家不懂，哇這個茶怎麼這麼香這麼甜？但是大家不知道那個甜是很麻煩的。」在這個誤區中，周渝說他曾經喝過一次正在搞推銷的茶，一口下去，就覺得頭悶噁心，趕緊往對街自己認識的一間老牌的貴陽茶行跑，「我和老闆交情不錯，說我正難受，他說以茶解茶，馬上拿出了他最好的老普洱」。這個茶就是現在所講的「綠印」，來自香港英記茶行的特級珍藏。「我一喝，這個茶其實還沒有放老，但是身體的不舒服全部解掉。」老普洱能夠帶來這麼大的療愈的力量，讓周渝開始著迷。

　　因為身體的反應對於老茶著迷的，還有他的一位客人，一位臺灣大企業家。「20年多前，有朋友帶他來找我。我很驚訝，他四十來歲，身體看起來很壯，卻說自己不敢喝茶，喝了不舒服。」周渝給他喝了一泡「號字級」老茶，他一喝覺得很舒服，但是很謹慎，拿了一點回去給私人醫生化驗。「當時他已經在市面上化驗過託人從香港帶來的老普洱茶了，大多溼倉茶，他說只有我的茶裡面的菌類全是益菌。」

　　「當時他只有一個腎，心臟也開過刀，半年後另一個腎也結石，很嚴重，雷射沒打掉石頭。他有一個專用電話找到我的朋友，一位書畫收藏顧問，說明天又要開刀，想和周渝喝茶，先享受再說。這朋友於是拿了我的三泡茶泡給他喝，一泡是福元昌，一泡是龍馬同慶，一泡是80年代在香港買的老六安。沒想到第二天一早，石頭真的出來了。他就趕緊問我，到底什麼茶。」周渝說，「我怎麼知道，真是茶饕界的一個大笑話。」後來，周渝費盡周折在香港找到了幾桶福元昌，悄悄地背回臺北，誰知道一下飛機就接到電話，這個老闆坐在茶館等自己。「我都不知道他怎麼知道我的航班的。我說你給我留一點，他說不行，我全要，以後我打開了請你喝，就都買走了，不到50萬臺幣一桶。」

　　2013年嘉德秋拍中一桶1350萬元人民幣的「福元昌」，創下了整個老茶交易體系裡的最高紀錄，據說就是這位老闆出手的，買自周渝那批福元昌中的一桶。「我賣給他從5萬到7萬臺幣一片不等，最貴就是7萬臺幣。」但是周渝笑說自己哪還喝得到賣出去的茶，「他大忙人我哪找得到？」

　　元昌號茶莊創設於光緒初年，是現今可查的最古老的茶莊之一。拍賣的這桶，每餅茶都有一張淺藍色內飛，手工鈐蓋硃砂紅印。福元昌圓茶的內飛共有三種色紙，為淺藍、紅紫、白三色，淺藍和紅紫兩色屬陽剛型茶品，白色內飛茶品則屬陰柔型。以往的茶葉內飛均由糯米紙製作，大都被蟲蛀蝕。

　　此時我們喝的老凍頂已經歷經二、三、四泡的高潮。老普洱是公認的首先收於香港的，但是並無崇尚之風，周渝說，廣東和香港的貴族士紳早期也不喝老普洱，「他們喝老六安，因為六安裡是芽」。香港一位古琴家唐健垣曾經在香港紀錄片裡尋找老茶蹤跡，結果發現了一段有趣的影片。「大概上世紀20年代的電影，兩個僕人抬著一個很漂亮的簍子，精細的包裝和高昂的價格，是香港上層人物才能喝到的。六安才是貴的，認為老普洱有些粗氣」如今連懂老六安的都少了，周渝說他多年往返港臺兩地。「香港是個吃的世界，地少人多，新一代士紳留英留美風氣盛，倒是早期60年代香港茶樓的大宗便宜的粗老葉普洱茶好，是正經雲南的茶氣很強的東西，但是因為太便宜，早就被臺灣收光了。」

　　喝老普洱之風還是從臺灣起的。此時老茶的味道也在不斷發生變化。周渝給我們泡茶的時間並沒有科學式的精確，偶然也會出現時間略長的情況，好在我們三人份的茶葉不多，並不悶。現在對於福元昌類的老餅茶，內地的藏家泡法已經精準和講究到了一個程度。「泡茶不論老茶新茶，每個茶的性格都不一樣，每一種茶出湯的速度都不一樣。出得最快是老普洱，可是就比如同樣是老凍頂，也會有的出得快，有的慢，這和當年的土壤栽培、製作工藝、茶葉厚薄都有關係。」周渝認為，泡茶追求精準是有一定道理的。

　　「15克的茶，150毫升的壺，是福元昌之類老普洱在內地的典型泡法。」周渝覺得不應該拘泥於精確數量，而是應該懂得原理再去玩，不懂玩得亂七八糟，就失去和老茶相交的機會。「拿你剛喝的老烏龍舉例，厚的茶葉，出湯比較慢，薄的比較快，焙火多出湯快。」實在不懂的初學者，就記得第一泡寧可快一點，如果第一泡就浸到了，此後的茶很難出得好。先從第一泡來體會濃淡，如果太淡就多一點時間，第一泡如果已經濃了，此後都必須快出水。

周渝在陽明山的家裡衝泡超過百年的不知名老茶

紅印品性

　　「老普洱有特殊的香氣。比如同慶，茶氣很強，號級茶裡有幾款都是很開闊的，而紅印是很攏的。」問起紅印，周渝這樣點題。對於紅印這樣特性明顯的茶，有一定要遵循的章法。紅印葉子厚，所以水一定要滾。周渝指著隔壁桌燃燒的酒精爐，「這個水溫不夠，一定用炭火，炭火能讓水分子更活躍，同樣要用鐵壺，因為水溫夠高」。

　　第二壺茶周渝選了店裡一般茶客可以喝到的老普洱，上世紀50年代的茶他自己長期收藏的，茶館裡泡六安只賣150臺幣一克。午飯時間將近，茶室暖香四溢，卻並不覺得餓，果然好的老茶能把人喝飽。

　　像「紅印」這種比較香的茶最好用老朱泥壺。「有少數很香的老普洱，用老朱泥，比較發香。」老朱泥壺燒結要1300多攝氏度的高溫，茶壺組織密度配老茶，比一般壺的香氣好。而不太香且口感好的茶，用老紫砂壺更好，紫砂可以喝出口味，但是要求香的就要用朱泥，比如紅印和老六安。周渝說，我們剛剛喝的老烏龍，是半朱泥壺。因為現在土料的不達標，如果選用不算太貴的壺，荊溪惠孟臣就可以，至少有一半是朱泥，總要幾十年以上，要不然就必須是清朝朱泥老壺了。

　　同樣屬於這種香甜型的還有「龍馬同慶」。但是「雙獅同慶」就不能用這麼標準的荊溪惠孟臣壺了。「『雙獅同慶』葉子比較大，『龍馬同慶』葉子比較小，『雙獅』需要一把比較寬的壺，不能太小，扁形也可以，要比我這個四杯壺大一點，葉子讓它展開來，才能泡出那個壯闊的氣勢。」

　　他用的水，是號稱天下第一泡普洱的。但是他說：「這是何作如封的，他曾經帶著很多儀器來這裡檢測過我的水。其實茶是弱酸性的，水就要弱鹼性的，這是其中一個要點，他有一個時間是這麼說，不過後來他也許發現更好的水了吧。」周渝是用自己的經驗體會。

　　很多泡老茶的水被貼上「軟、甜」的標籤，而這恰恰是他不要的。「我試過臺北附近的很多泉水，有的泉水在陽明山上，泡普洱可以，泡烏龍就差一點。我在燕子湖找到的泉水，泡什麼茶都很好，現在給你喝的就是，它泡坪林茶就很好，可是你要拿坪林的水泡普洱就完蛋了。它正好什麼茶都能泡，我就遵循經驗法則。」被很多人引為至寶的、周渝帶頭喝的陽明山的泉水怎麼又被放棄了呢？「我現在住的陽明山附近的一眼泉水，太軟，泡出的茶會太沒個性。水不應該太軟，也不應該有甜，水是甘，是喉嚨裡升出來的。」

　　周渝30多年來對老茶不斷實踐，引領了臺灣品飲老茶的方式。「當一個社會的人越來越有錢有閒，就能欣賞越多的微妙。早期我們說喜歡泡茶的人的氣質心態對於茶有影響，就算用相同的水、水溫，泡出來的茶湯也不同。現在這個體驗已經是茶人們的共識了。

　　正因為早年鄧時海、周渝等引導者提出茶氣的概念，才使老茶以及再以後出現的古樹茶，現在都已經都走上了比拼茶氣的道路。之後更多關於老茶的認知被建立，香港的老茶經過90年代初大量開倉，臺灣人大量購入後，變得越來越貴。「香港的溼倉我在20多年前就去過，有一次把我嚇到了，這是在當時還沒有修機場的大嶼嶺。坐船過去，一個破房子，地面還是泥土的，一打開，那個味道把我燻得往後退好幾步，牆上是綠色、黑色、粉紅色什麼的一塊塊黴。」周渝說自己此後就死守幹倉。

　　2007年普洱茶市場價格崩盤，和廣東被報導出黴變普洱有很大關係。「香港地少人稠，聽說有人拿到深圳去存。」周渝覺得，就算為了快點喝，幹倉溼倉調控，也要適當處理，不能搞出那種可怕的黴變。

　　也就是2007年，周渝憑自己多年品飲紅印的經驗復刻出新紅印。他自己對這件事倒不甚在意，櫃架上的茶賣得也驚人的便宜。「我第一次去雲南看茶山找茶廠是2003年，那時我進了六大茶山所在的猛海茶廠想找人幫我做，當時廠裡在忙，根本沒人理我。」「當時去景邁、易武、猛宋、布朗山等地，看了版納絕大部分茶區，2003到2007年每年都去雲南，連續做了5年，2008年以後價格掉下來，我覺得雲南茶區風氣變壞了，如果自己不去親自監督，他們拿的茶料可能和樣品不一樣。」

　　周渝2003年去過原來擔任猛海茶廠的廠長鄒炳良那裡。「他問我找什麼茶，我說要茶氣強的茶，他們不懂什麼叫茶氣，就以為是口感強的，於是拿來好多茶，易武的也有，南糯山、布朗山、景邁、班章，都拿來泡。我就對兩個易武茶樣最感興趣，那時易武茶對他們來講偏淡。2003年易武的茶很便宜，因為內地都覺得這個產區的茶太淡了，當時景邁是它的3倍價錢。易武最漂亮的茶如果30元，南糯山茶要40元，景邁要70元，當時大概古樹茶的均價都是每公斤20多元到40元的價格。當地茶商很奇怪我為什麼選這個淡淡的茶，他們不曉得易武茶之所以淡，是因為茶農有一點經驗，茶葉壯而厚，對茶葉搓揉得比較少，這種茶存做老茶最好。而且易武的葉子採的大，要時間來慢慢釋放這個茶裡面的物質，時間長了，味道就慢慢變濃了。」

　　周渝記得2005年中茶公司組了一個各地方公司和幾大知名茶葉公司的經理團，來紫藤廬參觀，他說：「他們看我櫃檯擺著自己新做的茶，有南糯山，有攸樂山，但只有易武的茶，我特別寫它茶氣足。那位提供原料的茶廠董事長很訝異，跑回去，跟他負責人，兩個人把易武茶拿起來拼命喝，就是想弄明白，為什麼周渝說它茶氣最強，明明最淡啊。」

　　在早期很多號級易武茶上，茶餅上寫得很清楚是「易武春尖」。「普洱的芽是很壯的，我認為不應該用綠茶芽的概念去套普洱。普洱即使用的春尖，也是很大很肥嫩的，一泡開那些老茶，葉子都好大好厚，可是很嫩，上百年的茶了，連梗子都是軟的，只要茶葉梗子軟嫩，就代表這是普洱春尖。」

紫藤廬使用的茶器

　　很多人拿自己的紅印來讓周渝鑑定。「我一看是彎彎的梗，不直，表示它能夠彎，這樣泡開來都是芽了。但是真的紅印很特別，摻了很多老葉，你泡開來一看，就知道了，老葉不是紅印故意配的，而是採的時候就沒挑特別乾淨。這樣的老葉仍很有茶氣香。」如果是從號級和印級茶的角度，拼配這個概念就不存在，因為國營茶廠對茶葉建立了級別的概念，才有了拼配、灑面這些方法。

　　比如宋聘、雙獅同慶這樣的茶，是沒有看到特別灑面，內外是一致的，表面葉子很大。但是周渝贊成合理合法的拼配，他把臺灣人的精緻和細膩成功運用到復刻紅印上。「2007年當時名聲尚好的昌泰茶廠，想找七個人去配紅印、藍印、紅鐵、藍鐵、黃印等等，牽線的雜誌社老闆說就找周渝好了，就他有紅印最多、喝最多。」可是周渝說，他心裡知道，找到紅印是不可能的。「我自己連續去雲南茶山好幾年了，那麼多次我都想找紅印的原料沒找到，西雙版納有一個時間段廣泛種植橡膠樹，恐怕茶樹都被砍掉了。景邁號稱3萬畝，其實老樹也就是6000畝，因為老樹產量太低，都被砍矮了再發。原料大規模的破壞在有些地方已經發生了，哪可能一次去就找到呢？」

　　周渝並不知道紅印原料在哪裡，但他知道藍印大概的位置。他讓人把猛海附近的大樹茶都找來，「易武山不用找，就是南糯山、布朗這一帶，找了100多種，眼睛看就剔除了十幾種」。剩下的他帶著一個臺灣有機生態茶農，還有兩位拍紀錄片的，天天喝。「蠻有趣的經歷，我想記錄一下雲南的茶。每種茶泡六泡，一次泡四杯。喝了80多種了，突然就喝到一種茶，梗子又長又軟，茶氣很強。當時覺得又奇怪又興奮，對著攝影機就大喊：『紅印找到了！』」

　　雖然茶氣很強，葉子也很像，可是這個茶不夠甜不夠香，於是他配了南糯山那邊最香最甜的，差不多量，做在一處。可是心裡還是納罕：「這個茶區怎麼會有這種茶？」結果昌泰對他說：「是拿錯了隔壁茶區的茶，不是猛海茶區的。」至於是哪個茶區，周渝因為籤了保密協議，到現在沒公開，「那確實是一個偏僻的茶區，至今沒被發掘的」。但是即使掌握了幾種原料來源的配方，昌泰後來再送來每年做的茶，周渝喝著就感到不對了，「只有那一次做得是對的」。

陽明山夜話，茶與畫、樂的互印

　　在離開臺灣的前一晚，我們去周渝山上的房子喝茶。計程車從捷運站開始往山上無休止繞上去，沒有一點月亮星星，只在此山中。等我們推開他家的門，這棟山崖上的山石平層屋，幾乎有一面完全採用了一透到底的玻璃，將山下璀璨的臺北都市夜景一覽無餘。大廳堂連著幾間小室，我們去時窗外的櫻花樹才謝光了。廳堂的一頭是周渝的黑膠老唱機和無數唱片，另一頭正對著的，是他不大的茶席。1990年開創至今依然全世界展演的《茶與樂的對話》，迄今已經成為臺灣茶文化最有代表力的象徵性盛事。林谷芳回憶這段始作俑者的記憶是，周渝找他，希望能把茶和音樂結合起來為人呈現。周渝說：「我們最後一次做是1995年去巴黎，造成了轟動，但是變成固定形式化，我就不想做下去，我是喜歡每一次茶會都是一次創新，但他保留下來，每年都做，是出自一種對中國茶與音樂的推廣的責任感吧。」

　　現在從美感的角度來闡釋老茶的各種方法，成為品茶者喜歡談論的主流話題。但是周渝問我「美感是從何而來的？」別人用幾千塊錢的布鋪著喝茶，他仍沿用簡單樸素的布。「你看古代文人，繪畫是他自己個人修養，平常大山大水盡情遊歷，下筆劃就出來了。」文化被否定後修養無從著落，錢當然絕對不能成為定點。這也是周渝為什麼一直堅持站在人文性的基礎上，談論老茶。

　　「老是一種狀態，茶一旦進入了時間，一定會產生信息。」在最近一次恢復宋代末茶「乳霧洶湧」的茶會上，周渝用了幾幅宋畫來闡釋宋代茶的氣感，這就不單是按照宋畫裡茶席的擺設了。其中一幅是著名的臺北「故宮」之寶，範寬的《溪山行旅圖》，另一幅是郭熙的《早春圖》。「今人談明趣味容易，崑曲、香都是明的趣味，宋就遠了。」他用的是120多年前的老石茶磨，明治24年從福建賣到日本，又回流到他手中。先用了3個小時把1998年的凍頂茶葉磨細，揀掉梗子，烤，布包錘碎，再撿掉小梗，再用宋代做法打茶，至於制茶的碗和其它道具，幾乎都是按照宋畫中的記載，儘量找來的古物，天目碗用什麼形狀的出來的茶湯更出色。

　　「北宋末茶，和日本抹茶是完全兩個概念。」周渝從晚唐到北宋氣論在中國的發展體會出末茶發展的邏輯，「北宋最重要的哲人無論儒道兩家都認為宇宙就是氣，這可和當時茶的發展互印。也有一些東西是找不到的，比如宋畫裡一個有兩根繩子拉著牽引取水的叫『戽』，是在井裡取水用的。」周渝一邊指著畫裡的各個部分，一邊實際演練，一邊講宋徽宗寫的大觀茶論是怎麼回事：「其中說到當時用來點茶的茶瓶（水注）時說：「注湯利害、獨瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直，則注湯力緊不散。嘴之末欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝，則茶麵不破。」他解釋並示範，「茶瓶入水口要寬，出水嘴要窄，衝力才強勁。點茶過程中手輕筅重，像彈鋼琴，指繞腕旋，上下透徹是說打茶湯，疏星皎月，燦然而生，常注常止表裡洞徹。」

　　他說實際打才能找到感覺，先透打，後面可以輕鬆一點。發力輕柔，打得茶湯表面泡沫像積雪一樣，這是六湯。等七湯再打高起來，終於點題，乳霧洶湧，泡沫溢盞能凝住，融在湯裡，能量和華厚的茶湯，此時茶湯入口，有上方的小泡沫在口中逐漸破滅，散出滿口芳香，再逐漸享受滿口的茶味。顏色以白為上，然後是青白、灰白到黃，這一點也和日本以青白為本不同，北宋喝法是喝的精華，不要渣滓，日本卻要喝渣滓。「陸羽講沫餑是好東西，茶磨得越細，沫越多，唐時用茶碾，宋代用磨，磨出茶粉更細，北宋根據《易經》來解釋宇宙時，上升是氣，下是渣滓，氣清通者為神，練精化氣，精是物質，練氣通神。」宋徽宗作為一個道士，從另一個角度，似乎把打末茶當作一種煉丹，輕身煥骨。」

　　北宋末茶的氣感上升，周渝用宋畫來互印。他同時拉開了範寬的《溪山行旅圖》的局部圖，這幅畫中，巍峨的高山頂立，山頭灌木叢生，結成密林，狀若覃菌，兩側有隨從似的高山簇擁著。樹林中有樓觀微露，小丘與巖石間，一群駝隊正匆匆趕路。細如弦絲的瀑布直洩而下，溪聲在山谷間迴蕩，景物的描寫極為雄壯逼真。全幅山石以密如雨點的墨痕和鋸齒般的巖石皺紋構成。周渝說：「所有的景物都在大氣之內，植物生發的感覺和茶氣是很接近的。你看連建築、山林、泥土、石頭都充滿了能量，和抹茶的美感是相通的。」再展開另一幅郭熙的畫，「也是生氣勃勃。畫中蔥鬱的山崖林木與城關古寺，系以濃墨、短勁的用筆點簇而成，有井然的次序。畫家將這片自然山林退移於畫幅一角，留下的空間還諸無盡天地。然而留白的大片區域同樣卻充滿了生命力，物體和空間宇宙的關係畫出來了」。

　　那場茶會來的都是知識界人士，大家一聽就很有感受。「喝老茶的迷人之處不僅是美感上的，美感可以流動，紅酒、老茶、美食，然而修養是永恆不衰的，任何美都取代不了老茶在我心裡的地位。」周渝最初和林谷芳的對於茶和音樂的探索，被刊登在《時報》副刊上，字數不少。「我對他說，我從小聽西洋音樂長大，一度以為沒有什麼比得上巴赫和貝多芬了。我愛上中國音樂可說從琵琶樂曲啟蒙，當聽到《月兒高》就震驚了，覺得高度和巴赫一樣。此前採訪中他曾提過這首曲子，我好奇找來聽了，果然又被問起，我就說了自己聽的是哪幾個版本。」

　　他找了30年前在臺灣盜版帶子中自己最喜歡的餘良模的《月兒高》來先放了一段，我們喝的第一泡茶是在比賽烏龍還沒出現前最傳統的臺灣老烏龍，周渝正在重新整理這些茶，「因為這些是再也沒有的東西，得有人留下記載」。

紫藤廬茶室清雅的陳設

　　樂曲複雜鋪陳起來，但很快他覺得眼前的茶不配這個曲子，就「咚」地從榻榻米上跳出去，換了古琴曲《秋鴻》。「我喜歡琵琶勝於古琴。古琴太快跳到天上去，但是琵琶就歷史性和可塑性，有很小民的，有很悲愴的，很詼諧的，從細膩到開闊。」隨著音樂，我們喝的這款黃水烏龍的味道不斷發生變化，歷史感一點點褪去了。「《秋鴻》是平沙落雁的放大版，充滿秋天的那種紅色的感覺，而這個老烏龍也是偏紅的，色彩感就是一致的。陳阿翹就不能配這個，因為陳阿翹的茶太開展了、太華了，而這個有秋天的含蓄。秋鴻被彈出了秋天的景致，而茶是含蓄的香，在音樂裡，天空得到無限的自由，可又帶著一點惆悵，不是很多，只有一點，我蠻喜歡這個感覺。」

　　很快茶到了第五泡，呈現麥芽似的甜香味，暖暖的甜黏著，音樂也開始呈現鳥兒快樂戲水旖旎的樣子，「你可以感覺到他彈得多自在」。

　　「《秋鴻》最配的還不是這一泡茶種源於武夷山的紅水烏龍，而是1980年蘇猛做的烏龍。」我喝到的這泡，只有少數極懂凍頂的人包括中醫裡才會有，第一泡就很清香，毫無雜味的純正。茶與樂在周渝內心本都是精神藝術的顯像。

　　他曾給林谷芳一個個試茶，和音樂對照研究。「茶和音樂的共通太多了，互相影響作用，很早我就自己這麼玩覺得有趣，後來就想把經驗分享出去。」第一次《茶與樂的對話》，安排了四種茶，文山包種、西湖龍井、木柵鐵觀音、雲南普洱，分別對應了早春、暮春、晚秋與冬日的季節，也直抒了年少的意氣、感傷及中壯年曆經人事後的沉鬱蒼茫，還有晚年的自足圓熟，而中間解釋熟悉的凍頂烏龍正好對應中秋與漸趨圓熟的中年。

　　一場茶宴的安排既是一組生命意象、美學屬性的呈現，音樂的切入更是「以茶映樂，以樂顯茶」，於是，充滿生機的《春天來了》，江南詩興的《平湖秋月》就對應了包種、龍井，琵琶武套的《霸王卸甲》、繁華落盡的笛曲《寒江殘雪》則對應了鐵觀音、普洱，具體的茶香、抽象的音樂交織成兩個多小時的藝術氛圍。而在進入品茗前的以水淨口則寓意「上善若水」，茶宴將結，獻上的泉水一杯配「流水」一曲，也在讓口舌回復純淨，又有了「君子之交淡如水」之意。

　　林谷芳回憶：「如此安排，總希望這人情、藝術、生命具足的茶與樂，能夠顯現臺灣在茶文化建構上的一點厚度。」林說自己本來是不喝茶的，但是周渝拿來的好茶給他一點就通，著迷起來。不過玩了幾年，周渝不想固定成一個路數，「不是鐵觀音就非要什麼音樂的，每個茶都有自己的個性」。他當時和林谷芳談到了俄羅斯的蕭士塔高維奇，認為他的音樂是對20世紀人類苦難的救贖，就要問一下天都不能回答的問題，但是林谷芳認為，《月兒高》也達到了同樣的高度。「天問，連天也不能回答的問題，最後還是透出高度的憐憫，對人心的撫慰。月兒高的情操更來自與中國人深沉長遠的傳統。」

　　茶座窗外是櫻花樹，窗內一側掛了一幅周渝自己的字，寫著「茶湯中的生與死」，是他去年演講的一個題目。周渝尊重「禪」但不願隨便談，「有些只是借禪，借所謂的當下來遺忘、來遮蔽過去」。深藏於內心與身體體質中的「過去」，是不應該被遺忘，被遮蔽的，必須挖出來正視，才能真正提升自己，老茶的美學正好可鼓勵人完成這一區塊，這種美學，如「月亮高」所顯示的，可讓人站上一個高度俯視人世與生命的滄桑，達到終極的撫慰與救贖。

　　周渝喝老普洱的經驗是：「有時候苦澀未必是壞事，很多人一提苦澀就受不了，但是苦是定的，本來精神飄蕩，苦讓你嚇一跳，心就定下來了。適當的澀是收斂的，要澀後回潤，馬上生津，很好喝。」「老韻是什麼，怎麼來的，什麼叫老？」他覺得我們喝的這款還不夠老。決定換茶，到自己闢作存茶室的一間側屋去抬箱子。兩人才能抬動的木箱是日本軍隊佔領臺灣時留下的舊物，而茶葉是他在香港買到的上世紀50年的普洱散茶。「原來買回來是包著草蓆，草蓆已經爛掉了。」然而他看看還是覺得不老。「給你們喝個好玩的東西。」又打開牆角一個陶甕，拿出一個德國的大銀勺子，像舀冰淇淋一樣挖下去。湊近一聞，茶韻悠遠，仿佛一下子回到舊時光裡。

　　「這是我開店之初，也就是30多年前碰到的第一個老茶。」臺灣人喜歡老酒罈，周渝說，桃竹苗地區的酒罈都是一代代傳下來的。「我本來是去收甕子的。」彼時山裡客家人的家族大宅要拆掉重建，埋在院子裡的茶葉也已經放了60多年，但是不知道是什麼茶。周渝說他當時只是簡單焙了一下火，馬上就把茶葉深埋了起來。存法簡單，這兩年才拿出來醒，只用塊布蓋著。「有一段時間布掉了，我想肯定壞了，結果依然如故。」他用一個明青花老盤子，把茶葉刷地倒進去。

　　不知是什麼茶，周渝說自己喝不出。「應該不是普洱，葉子很細，大小接近六安，喝著又不像。」第一泡出來的茶顏色非常深，但是不渾濁。「老茶不可以渾濁，要看視線能不能透過去。」只是第一泡就有了參味。「曾祖父的世界回來了，有一些世代延續留在你身上的精神印記活過來了。」

　　「這茶雖然老，但還是有個性。」這時他終於換了《月兒高》。「我覺得可以像蕭士塔高維奇那樣談滄桑談救贖了，是祖先達到的了不起的高度。」樂曲的不斷發生和進展，有如茶湯一層層完全不同的變化。「新茶是大自然的芬芳，老茶卻進入了時間，接受了信息。老茶的品飲有一種引導性，這也和茶氣相關，新茶茶氣往前，老茶下沉，會自己走，好像中藥裡要加一味引子，引導藥性發揮力量。」這時我們喝到了第二泡，一喝下去就安穩沉靜下來。「一個雖然貧窮，但是守著舊道德的時代，內心是很有原則的。」周渝經常比喻一款好的老茶「有倫理有原則」。

　　周渝說，人們喜歡把喝茶作為單純享受，「可是，沒有人生的經歷，就直接天人合一，這是自欺欺人。人生有滄桑和壓抑，老茶如果不去悟出那種壓抑的東西，不去解，怎麼釋放那麼大的能量呢？」喝老茶在周渝心裡不僅建立了美感，也讓他開始進行人文性的反省：「一個文化能不能解除我們內心裡最深的癥結？如果不能，就太虛了。」

　　「老茶讓你慢慢體會最後超越滄桑。」周渝認為，對茶敏感的人，對人一定也是敏感的，對萬物蒼生就沒辦法麻木，「不然為什麼古人喝完茶已經到了仙界，還是會回頭問一句，上天你看得到大地蒼生是什麼樣的嗎？並不是只顧自己的」。

陽明山尾聲：蒸茶

　　夜越來越深，鄰家的大貓早就溜進來喝過幾次茶杯裡的茶，怎麼趕它都不出去，又知道在全是古董的茶桌上輕輕走一兩步，沒有驚動任何物件。我們卻都沒有困意，周渝拿出剛才的百年老六安來蒸。周渝說他身邊有些朋友，從茶到茶具再到喝茶的庭院都是自己親手建造。「人與萬物不同就是在於創造，這些是物質創造，還有更美好的精神創造。」

　　我後來才知道我們喝的是孫義順老六安，周渝也不講任何背景。

　　蒸製過的老茶香甜可口，極盡咀嚼之紮實感。「很快樂吧，茶一喝會快樂，可是你還是會回頭的。」他不著急，「喝茶從淡到濃，一開始粗一點，不細膩，感覺開闊，往後的茶性很溫和、舒服，安神舒暢。」

　　周渝覺得，之所以老茶如此迷人，是因為它能讓人站在一個高度上，超越滄桑，產生悲憫心。「這就是希臘悲劇為什麼佔據那個高度，蕭士塔高維奇的樂章也是，主題最後都是救贖。」他此時又去播放了肖氏的唱片，「不僅是對大眾的悲憫，還有對自己的。人都需要這個文化途徑去釋放時間積攢給我們的那些真實的東西」。

　　「大部分人扭扭曲曲活到現在，要借茶進入自己和自然的關係，談何容易呢？」周渝說在茶方面，他就是很幸運。「別人來現80年的老六寶，我就有上世紀20年代香港的百年老六寶。一比，他們通通敗下陣去。」他有一個「茶瘋子」朋友，祖上繼承了許多老壺，最擅長收老六安六寶，號稱第一，「一喝我的，芽最細，口感好像百花仙子，他氣得不得了」。周渝說他的老茶是幾十年裡往來港臺踏破鐵鞋尋來的寶貝，過去便宜買得多，現在越來越少。「我的茶現在不賣了，便宜是為了讓大家喝得起。」現在新茶館裡已經沒有老茶了，「好的老凍頂是買不到，只能自己存。」

　　周渝把自己親手製作、收藏的茶都給客人喝起來。以前很多人知道他沒有商業追求，從上海、北京到香港，都是要求他發一箱箱的，現在他一概不賣了。如今最貴的茶是每克3300元臺幣的紅印，正經是世間難得的能喝到單泡無紙紅印的地方。但是按照這個價格他的一餅紅印只要100萬元臺幣，是現在行價的一半。「已經夠了，如果是號級茶一克要標2萬元臺幣嗎？好嚇人。我不願意嚇人。」有人買他的茶回去裝點門面，有些回去藏起來不給人看，而他儉樸溫馨的紫藤廬卻總是門庭若市的。「臺灣的大學教授10年沒有漲工資，文化界、藝術界的朋友有些並不懂茶，有些也不富裕，但我是給他們喝茶的。」他決意不讓老茶變成有錢人的遊戲，而是留在真正有用的地方——因為「中國百年來的問題太複雜，只有文學和藝術稍稍能夠解決一點」。

　　店裡用的是60年代那種粗老葉的老普洱。「這種還是蠻便宜，我存了20多年了，好喝，大眾應該喝得起。我要增加茶譜豐富性，到去年底以前，我的茶譜有10年沒有改過了。」周渝自己一直喝老普洱，藏老烏龍，最近他覺得臺灣茶太少了，才決定拿出三個頂尖人物的茶。著名茶農陳阿翹的茶，在大陸也已經喝了10年，同等級的還有康慶雲和蘇猛。「我選的都是最開始比賽的第一名，不是金獎，而是特等獎，金獎一般有七八個，特等獎只有一個。但他們很快就退出了比賽，專心做自己少量的高價烏龍了。」

　　他始終不能接受輕鬆喝一口好茶就感嘆的人。「有人說他一喝就明白了，你就要很小心。」他喝百年老茶的感受，「有規有矩，是舊道德的，但是人和心離得很近，現在的人和心卻隔得很遠。過去教育靠背書，其實靠體悟，是把身心進行連接的教育。現在的教育用知識給人很殘忍的外在要求。一幅畫你沒看進去它的美，就能搞清流派知識？那是最可怕的。你的生命哪裡能和它連接上才是最重要的，才能得到關於自己的啟發。」

　　常有人對他說，喝老茶時感受到了四合院門口的井、母親的舊衣服，他解釋這些現象說：「我們給很多經驗做了一個界定，其實這些經驗本身遠超我們的理解。」他用緩緩的語調引用歌德的《浮士德》：「久已消逝的，將為我呈現原型。」他闡釋道：「被遮蔽的要出來，成長過程的自我遮蔽太多，你的一切意願都不能做，你被社會塑造，被外在要求，這不是主觀臆想的，而是被身體記錄下來的，喝老茶時被觸動本來的那一部分。」

　　我這才看到一張爛糟糟的內飛。表示這茶是光緒二十四年開始用這個商標。「但是我們喝到的應該是解放前的，不會超過70年。」茶依然保持溼潤度，香味深刻，和此時的肖氏樂章一樣，在黑暗中悲哀悔恨都淋漓盡致了，才發散和升華。

　　周渝在外面被傳為喜歡隱居的普洱茶王，其實他朋友眾多，喜歡各種雅集。「我不善於對很多人講很多，把喝茶變成知識，其實只有你慢慢喝出來的才是最真實的。」背後掛的是才臨的懷素的字「狂來輕世界，醉裡見真如」。「醉」字寫得極大，「真如」又極小，沒有在紙末留下空白處，卻有出乎意料的美。「這一隙空間，就讓『真如』很擠地寫在那裡。可是又不會覺得擁擠狹小，『真如』怎麼會小呢？」

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紫藤廬介紹：

在臺灣，最具有傳統的茶座當數臺灣第一座稱為典範的茶藝館--紫藤廬。紫藤廬充滿生命與美感，也充滿弔詭與探索。紫藤廬本身是由舊棟的日式平房與二樓的洋房格式所構成。雖然是不同的建築風格集成，但在器物、藝術品與家具的精心配置和歷史色澤調和之下，巧妙地融合在一起，甚至衍生出另一種特殊的美感氣氛。

紫藤廬於民國六十五年後成為開啟臺灣小劇場運動的先河。民國七十年，周渝先生將其改成茶藝館，開臺北品茶藝術風氣之先，因屋前的老紫藤緣著屋簷蔓伸，遂命名為「紫藤廬」。紫藤廬在「茶道」上有其特出成就，並且創新地繼承文人美學與修道哲理。此外，它是社運積極份子及批判性學者的聚會場所，也有許多文化團體在此不定期舉辦座談與展演。此特殊的組合造就了紫藤廬獨特的人文歷史精神與文化魅力。

（來源：轉載）

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