引言：炎炎夏日，躲進空調房裡吃冰淇淋和冰鎮西瓜是現代人的無上享受。古代人在夏日雖沒有空調製冷的待遇，但古人也知用冰降溫，防腐保鮮或製作冷食，為燥熱難耐的夏天增添一抹清涼。
我國是世界上用冰歷史悠久的國家之一，不過古人在設備簡陋的時代如何用冰呢？
上圖_ 古人避暑 編輯
1、掌冰之事
3000年前的《詩經》中就存在商周時期的儲冰勞動的場面，詩中寫道：「二之日鑿冰衝衝，三之日納於凌陰。」因為用冰起初與獻祭活動相關，所以當時的統治者將採冰、儲冰視為一件大事，還設有專門機構和官吏管理這項事務。周代掌冰的官吏稱為「凌人」，《周禮·天官·凌人》中記載了凌人的職責：
「凌人掌冰。正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑑，凡外內饔之膳羞鑑焉，凡酒漿之酒醴亦如之。祭祀共冰鑑，賓客共冰。大喪共夷槃冰。夏，頒冰掌事。秋，刷。」
詳細描述了工作人員在冬日特定時候開始要鑿冰、藏冰，春天來臨，要開冰、出冰，並交代了冰的用途，冰除了用於冷藏食物和美酒外，也用於喪事中保存屍體。
上圖_ 晚清宮廷裡的送冰的小工 編輯
《左傳》中透露了這些冰具體來自何處，「古者曰在北陸而藏冰，西陸朝覿而出之。其藏之也，深山窮谷，涸陰互寒。」不必等冬日天寒地凍，冰可取自寒冷的地方，有的可能出自終年積雪的深山老林。
古代藏冰有固定的場所和技術，一般冰庫都修築在地面之下，有一類是專門用作藏冰的冰窖，通稱凌陰。另一類用冰儲存食物，如同冷藏庫，稱之為凌室、冰室、冰井等。
雖有對掌冰的諸多記載，但很長時間人們難以想像古代的凌陰究竟是什麼樣子，考古資料的實物發現為我們認識古代藏冰用冰提供了重要線索。
上圖_ 陝西鳳翔姚家崗凌陰 編輯
上圖_ 凌陰閘門 編輯
1977年，在我國陝西鳳翔姚家崗一處春秋時期的遺址，經過考證確認為凌陰遺址。整個遺址呈倒置的長方形稜台狀，內有方形或圓形的柱洞構成柱網，輔助四面簷牆來支承建築的重量，大體似一個「冰窖」。底部設有水道，與外河相通，用於排出過多的融水。窖底發現大量腐殖質土層，並在窖口發現一層層塗抹過的泥痕，當時窖底可能鋪稻糠，窖口塗泥，冰上也用覆蓋稻草，用來封閉隔熱。
上圖_ 凌陰剖面圖，1網柱2屋面3草荐4冰塊5簷牆6槽門7入門8排水管9稻糠10夯土層11鋪設片巖層12生土層 編輯
河南省的鄭韓故城遺址和殷商大司空遺址均發現有宮殿區附設有儲存物品的窖穴，可能屬於凌陰遺址。
古人對冷藏庫的記載到了魏晉南北朝之後十分豐富，說明用冰變得更為普及。如晉人夏侯湛《大暑賦》中就有「寒泉潛沸，冰井騰沫」來形容冰井；《水經注》載，魏武帝曹操在鄴城修建了銅雀、金虎和冰井三臺，冰井臺規模宏大，「高八丈，有屋百四十五間，上有冰室，室有數井，井深十五丈，藏冰及石墨。」
考古還發現了儲冰的器物，即冰鑑，1977年在湖北戰國時期的曾侯乙墓中出土了青銅冰鑑，造型精美，紋飾繁複。冰鑑是一件雙層器皿，鑑內有一缶。夏季，鑑缶之間裝冰塊，缶內裝酒或其他食物。
上圖_ 冰鑑，是古代暑天用來盛冰 編輯
2、古人用冰做這些事
古人掌冰可見用冰之重要，古人藏冰可見用冰之不易，因而冰在古代是高級用品，和如今我們觸手可及就能用冰大大不同，冰有特定的使用對象和專項事務，而且在用冰走下神壇步入生活中後，古人對冰的用途相當豐富。
人們要地舉行各種祭神祭祖儀式，上供的貢品一定要保持新鮮可口，否則就是不敬。而且祭獻之後，還要分食祭品，以期得到神靈和先祖的福佑，稱為「散胙」。這就要求祭祀的供品一定要新鮮，對其進行冷藏是必不可少的保存途徑。
冰藏食物也可延伸到日常飲食，《周禮·天官》記載「凡外內饔之膳羞，鑑焉。凡酒漿之酒醴，亦如之。祭祀，共冰鑑，賓客，共冰。」可見，儲冰冷藏食物已成為日常的習慣，冰用來冷卻精美的烹調菜餚或甘甜的泉水等，不過珍貴的冰只能供王侯貴族或社會上層群體享用，是一種專用消費品。
上圖_ 古代的避暑建築 編輯
冰雪除用於製作冷食和冷藏食品外，也用於防暑降溫，古代其實也有簡易的「空調」。
宮內的避暑設施不知製冷效果如何，但卻是相當豪華「長松修竹，濃翠蔽日，層巒奇岫，靜窈縈深，寒瀑飛空，下注大池可十畝。……御笐（活竹籬笆）兩旁，各設金盆數十架，積雪如山。」要供給大面積的製冷降溫，對冰雪量需求很大，對儲冰能力要求也相當高。沉香亭，又稱「涼殿」，是興慶宮建築群中的消夏納涼場所，據考證復原，納涼的「涼」來自亭外有水車在侍從的推動下噴灑冰水，使亭內清涼舒爽。
古人去世後忌立即下葬，往往將遺體停放幾日，然而在盛夏之際如何保全遺體，實是一大難題。但早在西周始，古人已經利用冰來保存遺體了。據《周禮》及《儀禮》、《禮記》等史籍記載，每年夏曆三月以後，凡一定官階或身份的人去世，則先將冰置於盤中，再設床於盤上，不施席而將其屍移於床上，從而妥善地處理遺體。
上圖_ 古人避暑 古代商人在夏天販賣冰塊 編輯
3、古人的時尚「冷食」
我國的冰食，出現甚早但比較簡單，主要是利用冰雪來冷藏食物，在夏天可以得到解暑的口感。《楚辭·招魂》中有：「挫糟凍飲，酎清涼些。」起初冷飲主要是冰鎮清酒等。
到了魏晉南北朝以後，由冷室的增加可見藏冰與用冰使用更為廣泛，冷食的花樣也隨之豐富。宋陶榖《清異錄·饌羞》載：「（唐敬宗宮中）清風飯……用水晶飯、龍晴粉、龍腦末、牛酪漿調。」描述了盛夏時皇帝吃到的冷食，種類多樣可見一斑。
唐朝繁榮開放，市場上已出現賣冰的行為，用冰已經不是一種特供的消費品，而是深入到人們的生活中，成為普遍的享受。《唐摭言》中有「蒯人為商，賣冰於市」的記載，不過實際上價格不菲，平頭百姓可能還是無緣。
賣冰業日盛，商人另闢蹊徑，在冰中加糖，出現了類似現在的冰沙一類的冷。杜甫的詩裡有：「竹深留客處，荷淨納涼時，公子調冰水，佳人雪藕絲。」調製的「冰水」和雪拌的聽起來就清涼可口。
唐代還生產了著名的冷食「槐葉冷陶」，實際上是一種過水涼麵，採青槐嫩葉搗碎後和入麵粉，搓成細麵條，煮熟再浸漂於冰水，泡好後以熟油澆拌加以冷藏，食用時加佐料調味，因其色鮮碧而口感清涼，實在是令人心曠神怡的解暑佳品。
上圖_ 宋朝普通百姓在古人避暑鬥茶 編輯
宋代商業更加繁榮，在前朝冷飲市場的基礎上更為改良，人們可品味大量冷飲冷食。
《東京夢華錄》中寫道：「夏月……冰糖冰雪冷元子……沙糖綠豆甘草冰雪涼水。」
宋周密《武林舊事·涼水》描述南宋京都臨安的夏景，清涼飲料中有「雪泡縮脾飲」「白醪涼水」及「冰雪爽口之物」。
《西湖老人繁盛錄》記載六月初六西湖廟會盛況，僅冷飲就有近20種。書中列舉的「諸般水名」有「漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、皂兒水、甘豆糖、綠豆水」，還有「縮脾飲、滷梅水、江茶水、五苓散、大順散、荔枝膏、白水、乳糖真雪」等。
上圖_ 南宋 佚名《槐蔭消夏圖》 夏天避暑 編輯
4、結語
在技術尚不發達的古代，人們還是極盡所能為炎熱的夏天創造清涼的快樂。雖然長久以來的採冰頗為原始，類似用火初期依靠上天「賞賜」，再小心翼翼維護火種一般，但後期的藏冰與用冰則是相當考驗古代人的智慧。
同時，簡簡單單的冰被古人玩出多種花樣，如今我們享受到的空調、冷食冷飲等都能從悠久的歷史靈感中溯源。
文：陳納
參考資料：
【1】朱啟新：《古人藏冰與用冰》，《中華文化畫報》 2010 第1期。
【2】潘良熾：《中國古代藏冰用冰禮俗述論》，四川文理學院學報 2006 第16卷第6期。
【3】馬溥編著：《通往絕對零度的道路：趣味低溫科學技術史》
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