12月9日凌晨5點半，成都一家日本料理的老闆在朋友圈寫下兩個字：失眠。就在前一天，成都新增新冠肺炎確診病例5例，其中境外輸入病例1例，本土病例4例。進入「戰時狀態」的成都，三地被劃定為中風險地區。
成都市新冠肺炎疫情防控指揮部發出提醒，「特殊時期請儘量減少不必要的聚會聚餐，儘量少去人員密集、陰冷潮溼、空氣不流通的場所。如果確需進入這些場所，請做好個人防護，並配合做好測溫、亮碼等防控措施。」
疫情黑天鵝再現，老闆失眠背後，或許反映了成都餐飲行業的焦慮情緒。如何應對此次危機？天虎科技聯合成都範兒，採訪了十數位成都餐飲老闆，傾聽他們的想法和意見。做好防控、發力外賣，採取直播帶貨、食品零售等新舉措……成都餐飲行業面對疫情，正在形成常態化的應對機制，如何將挑戰化為機遇考驗著每一家餐飲企業。
營業額腰斬
企業發力外賣等新舉措
「營業額下降比例在50%以內的，都算好生意，因為我收到信息，很多餐廳昨晚的營業額下降比例超過80%！」豪蝦傳創始人蔣毅談到他對春熙路商圈餐飲的觀察，有些憂慮。
此前有外地同行問起蔣毅此次疫情對成都餐飲的影響，他還存有僥倖心理，認為不確定。但現實情況是，許多人不再到線下門店用餐，轉而選擇自己在家做飯或點外賣，連春熙路的餐廳都變得門可羅雀起來。
其他受訪企業也紛紛談起此次疫情對自身的影響。據介紹，12月8日當天，大龍燚火鍋的堂食生意急劇下滑，特別是春熙路商圈店的營業額下降了80%；川西壩子火鍋客流量只有平時的一半；和大慈寺一街之隔的明婷小館，其客流量甚至只有平時的十分之一。
面對這種情況，發力外賣，幾乎是所有受訪餐飲老闆所在企業的共同選擇。大龍燚火鍋在外賣上傾注了很多心力，當日單量提升了15%；蜀大俠火鍋重啟了「無接觸配送服務」；小龍坎火鍋也擬定在美團、餓了麼上恢復其經典火鍋外賣；爸爸炒料牛排老火鍋、沸悅·鮮火鍋、月滿大江·成都味火鍋、廚子下山·回鍋肉等企業，不管是火鍋還是中餐，無一例外都開通了外賣，並表示要加強宣傳力度。
「我了解到很多反應快的餐飲企業，今天上午都在出外賣方案了。」蔣毅認為，外賣是接下來到元旦前，成都餐飲企業應該重點發力的方面。
值得一提的是，除了美團、餓了麼這兩個常用外賣送餐渠道，有餐飲企業也通過自身的公眾號、小程序搭建自有外賣平臺，盤活私域流量。例如豪蝦傳旗下的豪俠匯食集就可以通過微信小程序下單，實現堂食和自提的預先點單，以及外賣的配送。
此外，不少餐飲企業也認識到了直播帶貨和新零售的重要性。如何做好餐飲品牌+直播的融合，如何培養出品牌自身的人才體系，是眾多企業關注的問題。新零售方面，有條件的企業在線上售賣自家相關產品，以觸達更多消費者。不過因為這類舉措相對有門檻，大多數企業還處於探索階段。
雖然被疫情「偷襲」，但不少受訪企業還是持有樂觀心態，因為和年初的情況不同，成都餐飲企業應對此次疫情的準備充分，同時整個行業的常態化應對機制正在形成。
應對疫情
成都餐飲正形成常態化機制
此次疫情發生後，成都餐飲同業公會快速反應，在12月8日發出通知，要求各會員單位和餐飲單位做好防控工作。有關事項包括做好員工日常管理、做好顧客入店檢測、嚴格把控食品加工過程、堅持落實「外賣安心卡」、加強採購環節管理、做好餐廳日常清潔消毒等。
餐飲企業的執行情況如何？通過線上採訪和實地走訪，我們發現各餐飲企業都在積極響應並實踐。
據介紹，大龍燚火鍋的防疫措施包括：每日三次消毒並臺帳記錄；員工每天上班口罩佩戴、體溫監測及消毒記錄；顧客入店需測體溫及出示健康碼；建議顧客使用公筷公勺就餐等。
蜀大俠火鍋在店內顯眼處設置了消毒防疫站，配備口罩、消毒水、抗菌洗手液、測溫儀，同時設置健康牆，展示員工健康證、體溫檢測記錄、店內消毒記錄等防疫記錄。食品衛生方面，發往門店的食材，做到來源可追溯，流程上索證索票。提供服務的環節上，更是細化到餐前餐後各有標準。
小龍坎火鍋在接待堂食時，需要顧客出示健康碼、測量體溫，並提示顧客使用公筷。特別的，每桌消費顧客必須登記至少1位顧客的信息。
川西壩子火鍋、爸爸炒料牛排老火鍋、叄口煮市井老火鍋、老街秤盤麻辣燙、味之絕美蛙魚頭火鍋、沸悅·鮮火鍋、月滿大江·成都味火鍋、廚子下山·回鍋肉、明婷小館等受訪企業也都嚴格執行了相關防疫要求。走訪過程中，我們發現連街邊小店也紛紛要求顧客出示健康碼，市民防控疫情的意識進一步提高。
另外，因疫情而進行的冷鏈檢查對成都餐飲行業也產生了較大影響。成都市在疫情防控中要求，嚴查走私、電商網購進口冷鏈食品等渠道，加強冷鏈物流運輸車輛與寄遞物流行業防控檢查工作。
各受訪企業皆有應對之法，有企業表示，目前已切換為國產冷鏈食品，每批次均需具備核酸檢測報告及產品質檢報告，每批次產品出入庫也均要作消殺處理。也有企業的大部分食材因為是從本地鮮貨市場採購，所以冷鏈方面暫未受到影響。
虎哥說
從年初到年尾，疫情不斷考驗著成都餐飲行業的應對能力。政府提出常態化疫情防控一刻也不能鬆懈，具體到餐飲行業，外賣無接觸配送、堂食安全保障、分餐制、公筷公勺等舉措的出現，說明成都餐飲也正形成常態化的應對機制。
期待在各方共同努力下，推動更多應對機制落地，發揮作用。此次疫情的小插曲過後，成都餐飲將迎來更激昂的樂章。