獨家視頻——莊姐：做好姜埋奶就好似養大個女！
當我步入莊姐店門的時候，鑽進鼻孔裡的，就是一股濃鬱的奶香，當中微微帶有一種辛辣衝鼻的刺激感。老闆娘莊姐看到我鼻子在抽動，自豪地說：「香嗎？這就是我們的姜埋奶。」
能承託起勺子，才稱得上一碗好的姜埋奶
奶香的濃鬱，是因為用上了最好的水牛奶，有句話形容這種牛奶叫做「滴珠牛奶」，意思是將牛奶滴在香菸的錫紙上，牛奶是不會化開的，而是凝成一顆顆水珠狀。這證明了牛奶的濃度和蛋白質都是非常的高；辛辣醒腦的刺激味道，則是沙灣當地特有的肥沃灘涂，種出來的新鮮小黃姜。而將兩者以最圓滑的口感融為一體，就好像香港某奶品廣告語說的那樣：「如果太多牛奶味，D姜味咪無定企（姜味就被全掩蓋），等到D姜味翻埋嚟，D牛奶味又唔爭氣」，靠的是做姜埋奶的人，用多年的經驗精確把握比例、火候、衝制時間，快而準地送出一碗又一碗的熱騰騰奶品供予顧客，這就是過去30年來，莊姐一直從早做到晚，逢年過節也不停歇的小事。
將小事情堅持幾十年，就是了不起的大事
今年67歲的莊姐，從小生於番禺沙灣鎮的一戶大戶人家，家中共有十六個兄弟姐妹，她是排行第十六的「老么」，按說是在家中最受寵愛，「十指不沾陽春水」的小公主才對。但莊姐表示，自己從小就受到爺爺和爸爸的耳濡目染，爺爺將家中種的小黃姜，以及耕田的水牛產的水牛奶，一起做成姜埋奶給十幾個孩子吃，做多了還會送給鄰居街坊品嘗。而爸爸作為一名沙灣當地十分有名的老中醫，不喜歡上來就開藥，而是主張小病以食療為主，一來效果更好，二來免卻病人喝中藥之苦，還能省下不少藥費。其中，姜埋奶就是曾醫生最推崇的食材，說它具有溫補虛羸、驅寒暖胃、止咳安眠的種種神奇功效。而且如果患者不懂做法，曾醫生還會手把手地教會。當時年紀小小的莊姐看在眼裡記在心裡，不僅學會了姜埋奶的製作，還立志將姜埋奶這種民間小吃發揚光大，一代代地傳承下去。
莊姐製作姜埋奶
莊姐說：「這幾十年來，一直有人託人找關係找到我，想跟我學做姜埋奶，我都一一答應，傾囊相授。到後來，我乾脆把姜埋奶搬到門口製作，就算不用拜師，光看也能看會。只是那些跟我學過然後開業的人，都沒有能堅持下來的，最長的大概也只經營了三四年左右。我想不是我教給他們的方法不對，姜埋奶其實很容易做，但主要是做飲食業，實在是太辛苦了。」看莊姐做姜埋奶，幾分鐘時間不到，就能做好一碗原汁原味的優質奶品，只是能將這樣的小事情，堅持幾十年，就成了一件了不起的大事。
做牛奶用的心，比富養女兒更難得多
回想當年，莊姐笑說：「在最初我跟師傅學做奶品的時候，做出來的品種並不算多。只有姜埋奶，蛋奶，鮮奶和窩蛋奶這四個品種。後來我不斷在學習中創新，創立了很多新的奶品品種。比如牛奶豆沙，牛奶糯米餈，牛奶糕等，還有一種是當時師傅有教，但沒有單獨售賣的沙灣白餅，以及牛奶霜。如果我不做這些，它們就都已經被遺忘了，成為了失傳的沙灣特產。」
莊姐開玩笑說：自己可能是沙灣最後一個會做牛奶霜的人
據莊姐表示，之前在沙灣的牛場已經遷到了韶關，運奶路途遠了，不過現在冷凍保存的技術比以前先進，所以問題並不大。但莊姐回想起以前跟師傅學做牛奶時，那可就不一樣了，每天做完的牛奶如果沒賣光，就要馬上改做成牛乳防止它變質，十分辛苦。以前做牛乳，不是用煤氣，而是燒的炭，炭火難以控制大小，經常一不小心就會燒到手，起了一手的水泡。接下來還得去卷蛋筒，手上的水泡還沒消退，再去和蛋筒皮「親密接觸」，那種鑽心的疼讓人難忘。再加上工房裡溫度高，又沒有風扇又沒有空調，熱得要命。總之一天下來人都快散架了，只是那時年輕的莊姐想：打工都是這樣辛苦的了！那就無所謂了。所以那時工作量很大，也沒有什麼怨言。到後來自己開店，莊姐也是這樣親力親為，她說：「我一直都以我的經歷去警醒那些年輕人：工作就不要怕辛苦。不要怕做得多，做多了，你會學到更多。可能有些『長氣』，但希望他們都能聽得進去。」
莊姐在沁芳園廚房
印象很深刻的是，莊姐閒聊時說了一句讓我難忘的話：「做好牛奶就好似養大個女！」咦？莊姐你不是只有一個兒子嗎？怎麼扯到女兒去了？原來莊姐的意思是，要做好的牛奶，就像是家裡要富養一個女兒一樣。這一點，曾是家中「老么」的她深有體會。要花心思變出不同的花樣，不同的奶製品又要有不同的火候，有的要煮沸食用，有的要煮沸後放涼再衝調，總而言之，絕不可冷落了她，放冷了的牛奶，吃到肚子裡也不暖心了，更起不到治癒的作用。所以，看莊姐做牛奶的用心，真的比富養女兒更難得多！
奶品風味常新，念舊的卻是人情
莊姐說：「我覺得那麼多年來，幾款奶品都稱得上是長盛不衰的。比如姜埋奶，蛋奶糊等，後來又加以改良，比如做成了杏仁蛋奶糊，巧克力蛋奶糊，香芋蛋奶糊、蓮子蛋奶糊等，都非常受歡迎。姜埋奶你也可以加點水果在上邊，一樣很多人喜歡。還有糯米餈，也幾乎是必點的小吃，所以這些都算是長盛不衰的。近年來，我又在做牛奶方面有了點創新，現在又嘗試了用菠蘿汁來埋牛奶，荔枝汁來埋牛奶等等，但很多食客來到，都表示想吃正宗的姜埋奶。哪怕介紹過他們吃新創的款式，過後他們還是要吃回姜埋奶。」
除了姜埋奶，莊姐也會製作另一種沙灣傳統小食——蛋奶
談到將來，莊姐表示現在自己已過花甲之年，早就到了交棒給下一代的時候，但現在很多飲食店都是因為後代不肯接班，就沒再經營下去。莊姐曾經跟兒子說：「你要做這行的話，就要預了一定是很辛苦的，而且會很受氣。你確定受得了才能做。結果他說無所謂，而且對這行也有興趣，一直都跟著我在做。現在他慢慢上手了，還帶來了很多新型的管理方式，現在倒過來，要我們去適應他的經營管理方式了。我現在是落伍了，就管好產品質量，做好奶製品就好啦！」不過莊姐坦言，和兒子現在也會有一些矛盾，主要是在管理理念方面。「他的新派思想和我的舊思想會有衝突，他會說你們那些觀念不對，應該怎樣怎樣。吵著吵著，就有一方會妥協。有時候是他向我妥協，有時候是我向他妥協。舉個例子，他覺得不是每樣事情都親力親為，尤其是開了很多分店的時候，你還怎麼親力親為？應該設立一套完善的系統，在每個店統一推廣才是。但說到牛奶該怎麼做，他都是聽我的，只是在管理方面，我會開始接受他的理念，比如在現代流水化產業中，人手可以精簡一些等。」
已接班的兒子與莊姐
說到這裡，她又將搓好的牛奶糯米餈遞過來：「嘗嘗！」軟糯的口感，內裡稜角分明卻入口即溶的牛奶霜，像極了莊姐這個講話輕聲細氣，性格既執著而和善的傳統女性。無論人手如何精簡，這種老手藝人的傳承精神，才是老店長盛不衰的根本，希望不論是過了多久，這碗莊姐親手調製的姜埋奶，也永遠不會變味。
製片 | 蘇穎欣
統籌 | 胡皓珺
攝像| 胡皓珺 唐文欽
剪輯 | 唐文欽
文字 | 潘文杰
配樂 | 陳志彤
公眾號編輯|胡皓珺
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