問君能有幾多愁，只想來盤鍋包肉
說起鍋包肉，那可真算得上是東北人民的「團寵」，可以說是下飯館的必點菜。都說眾口難調，可唯獨這鍋包肉在東北飯桌上卻是人見人愛的「小甜心」，沒有鍋包肉的下館子都是不完整的。
在東北，一個男人要是會做鍋包肉，那必定會收割男神般的崇拜，要是一個女人會做鍋包肉，那她註定成為不了扒蒜老妹兒了——她們是大哥的女人。
作為一個純正的東北yin兒，鍋包肉簡直就是我生命之火欲望之光我的靈魂我的摯愛。小時候每次跟父母去飯店，必點的一道菜就是鍋包肉。「有孩子在呢，給孩子點個鍋包肉。」這句話完全就是我一整頓飯的High點，有了這道菜，其他什麼鐵鍋燉，殺豬菜，小雞燉蘑菇啥的通通都是浮雲。
正宗的鍋包肉，做工程序都比較複雜，過油，勾芡，調汁.每一步都很有講究，所以往往也會比別的菜上的慢一些，而這個等待的過程饞蟲早已按捺不住，相見恨晚。
焦急盼望著，服務員終於端著一大盤鍋包肉上桌，熱氣騰騰的酸香直衝進鼻子，讓人口水直流，這是鍋包肉的前調。白瓷盤託底，金燦燦的肉片上面點綴著香菜、大蔥、胡蘿蔔。趁熱夾起，一口咬下去，口感香脆，外酥裡嫩，一瞬間酸、甜、焦香、肉質的鮮美充盈在口中，幸福的眼裡好像都是星星。這是鍋包肉的中調，一塊下去慢慢回味，唇齒留香，酸酸甜甜開胃的好像還能再多吃一大盤。
糖醋是鍋包肉的根基，咬一口，你的舌和鼻子將會一同體會到鍋包肉的酸甜口感。回味悠長，這就是它的後調了。不過，這時候如果你還在細細品味——那盤子可能就空了。
雖然表面上那些東北漢子都「不屑於」鍋包肉這道菜，說這是女人和孩子才愛吃的，可名義上這鍋包肉是專門「給孩子點的」，但一群大老爺們你一筷子我一筷子，還是抵不住來自鍋包肉「風情萬種」的誘惑。
沒辦法，誰叫它是東北人民的「團寵」呢？
江湖中有各大武林門派之爭，美食屆也是如此。比如「甜粽和鹹粽之爭」，「比如甜豆花和鹹豆花」之爭。」食物裡藏著大千世界，烹飪裡藏著萬種乾坤，每個地區都有著自己的蜜汁驕傲，就算同一種菜在不同的地區往往都有自己的特點，都說自己的才是最好的。對於鍋包肉的爭霸也不例外。
白教——黑龍江派
站在食物鏈頂端的哈爾濱人，素來瞧不起任何外地的鍋包肉。在他們眼裡任何形式的模仿都是魯班門前耍大刀——徒勞。這份自信是從哪裡來呢？這還得從鍋包肉的起源說起。
鍋包肉(英文名:Double Cooked Pork Slices)，原名鍋爆肉，光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。清光緒年間，祖籍遼寧的旗人鄭興文，年輕時跟隨父親在北京做生意，因嗜好烹飪，就去恭王府學習宮廷菜，後來由親友舉薦去了哈爾濱的道臺府當廚師長。作為當時北方重鎮的府衙，道臺府裡經常會宴請國外的賓客，尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味，北方的鹹濃口味令外賓們很不適應。道臺杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的「焦燒肉條」改成了酸甜口味的菜餚，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。鄭興文稱它為「鍋爆肉」，可能是洋人在點菜的時候發音有問題，（怕是聞得其香，饞蟲驅使更縷不順是「爆」還是「包」了~）時間一長，便衍化成了今天的「鍋包肉」。
▲（創始人 鄭興文）
所以哈爾濱人對鍋包肉的這種自信不是沒來由的，若是誰說這裡的鍋包肉不正宗，他們一定會傲嬌的說：「連創始人都是我們這的，你還（hài）說啥？」
黑龍江派的鍋包精髓就在於澆汁（通常是按比例加入白糖，白醋，米醋和鹽，看個人喜好），澆汁薄薄地在肉表面蘸一層，口感輕盈，沒有流在盤子裡多餘的汁，而豬肉本身的鮮香也完全不會被糖醋汁蓋住。香菜、姜、胡蘿蔔、香菜和蒜片也一個都不能少，咬一口，各種味道的層次感瞬間在口中瞬間爆炸，美味的讓人覺得人間可真是值得。
紅教——遼寧派
遼派鍋包肉與黑龍江派的區別就在於它澆在上面的是番茄醬。色澤鮮紅，雖然也是酸甜口，但和白教的鍋包肉口感上也還是大不相同。白教的鍋包肉口感偏酥，偏幹，而紅教的鍋包肉由於澆汁是番茄醬料，所以口感偏粘稠。
雖說鍋包肉的發源地在哈爾濱，但據歷史記載，番茄口的鍋包肉似乎確實是比澆汁鍋包肉要早一點，這同樣要提到鍋包肉的創始人鄭興文。1911年4月3日，鄭興文去往瀋陽擔任萬國鼠疫研究會的廚師長，起初是將番茄醬作為鍋包肉的調汁（我猜可能是為了迎合老外們的西式喜好，或者只是單純懶得調汁），直到1922年，鄭興文的兒子鄭義林，才將鍋包肉進行改良，將其中的水果去掉，添加薑絲、蔥絲、香菜梗，同時使用糖和醋保留了甜酸口味，在黑龍江地區傳承至今。而這番茄口味的做法則後被瀋陽廚師並在遼寧地區廣為流傳，使用至今。
雖然大東北整體文化習俗都保持著高度的統一，從本質上看兩種口味的鍋包肉也應屬「本家」，甚至連「教主」都是同一個人。但還是會經常聽到關於「紅白」兩大教派之間的爭論，這場曠日持久的爭霸始終沒有答案，畢竟「誰不說俺家鄉好」呢？
內蒙古派
說到這，有人肯定會說：「鍋包肉的歷史懸疑怎麼可能是甜和鹹的問題？？明明糖醋鍋包肉和番茄醬鍋包肉之爭才是史上最慘烈最曠日持久的鍋包肉爭霸嘛！！鹹的那是溜肉段！！
可半路殺出個程咬金！內蒙赤峰的鹹口鍋包肉也不認輸的加入了鍋包肉爭霸戰！（難道我們鹹口鍋包肉就不配擁有姓名嗎？）
鹹口鍋包肉除了肉片更薄、更脆之外，最大的不同點是澆汁以醬油和蒜末為主——雖然經常被黑吉遼的同志們鄙視，但也依然無法阻擋內蒙古人民對自家鍋包肉的熱愛——鹹口鍋包肉比你們酸甜鍋包肉好吃一萬倍！
▲（澆汁以醬油、蒜末為主）
說到這，還有個歷史趣事，鹹口鍋包肉其實還曾為組織立過功。在一個老幹部的回憶錄《我在哈爾濱做地下工作的日日夜夜》裡中曾提到：「有一天總理找到我，說公安部來請我幫忙，一個幹部歷史上是有疑點的，有那麼兩三年，組織上不知道他去哪裡了，這個幹部說自己當時在哈爾濱做秘密工作，證明人都死在反動派手裡了——不能冤枉一個好同志，也不能放過一個壞人嘛。那麼我就過去看一看。去了之後我就問他：哈爾濱的餃子很好吃吧，都蘸什麼佐料啊？他說：要蘸醬油醋和辣椒油，這就露出馬腳了，哈爾濱人吃餃子是一定要蘸芥末的，他完全沒有提。但我不動聲色，繼續問他：鍋包肉是甜口還是鹹口呀？他吱吱唔唔，說是鹹口的，這一下子就可以確認他在說假話了，鍋包肉有鹹口的嗎！鹹口的那是溜肉段！我當時就拍案而起，揭露他的偽裝。」
鹹口鍋包肉要從來歷上講，在可以查到的資料中赤峰名廚張志銳在採訪中這樣表示：「鍋包肉這道菜，建國前就有了。推斷認為，在過去，烹飪技術還不發達，生肉難於儲存，人們便將肉切成片，包上鹽汁粉芡放入鍋中炮幹存放待吃，久而久之，就叫鍋包肉了。」
千萬不要和一個東北人說我覺得鍋包肉和其他這幾樣沒啥區別，這是對他們「舌尖信仰」的一種不尊重。
我始終忘不了大學時候有次出去聚餐，當時有人點了糖醋裡脊，雖然味蕾受挫很多次，但在強烈的」不甘「驅使下，我還是抱著一絲期待點了鍋包肉。然鵝，我至今都忘不了最後服務員上來兩份糖醋裡脊，然後指著其中一盤說那是「鍋包肉」時，我的一臉懵比。自此之後哪怕人在他鄉再想吃鍋包肉，也不敢輕易隨便再點了。（emmm…被山寨鍋包肉深深支配的恐懼）
雖然這幾樣菜和鍋包肉算是近親，但實則還是大有不同。
▲（糖醋裡脊）
首先糖醋裡脊不同於鍋包肉的片狀，是切成條狀的，除了澱粉，外面通常還會裹上一層蛋清，光是外面的這層勾芡就比鍋包肉要厚，由於醬汁通常採用番茄醬，口感上也更為粘稠，並且最後成菜是沒有薑絲、胡蘿蔔絲等配菜的。一口咬下去，糖醋裡脊是香酥，而鍋包肉則是香脆。
▲（菠蘿咕咾肉）
而菠蘿咕咾肉區別就更大了。首先菠蘿咕咾肉是粵菜，起源於一道「酸甜豬肉」。廣東那邊的泡菜通常都是用糖醋漬出，當年廚師覺得糖醋水倒掉太可惜，就會用來炒豬肉，以前裡面是加剩下的泡菜的，後來就慢慢演變成菠蘿了，就有了菠蘿咕咾肉。菠蘿咕咾肉通常是切成塊，輔菜配以辣椒和菠蘿，酸甜度不如鍋包肉，而比起前兩者均使用全瘦豬裡脊肉，咕咾肉多採用五花肉。對於肥肉有抗拒的人吃起來還是要慎重。
▲（溜肉段）
至於溜肉段就不用多說啦，前面在說內蒙古鹹口鍋包肉的時候也有提到，光看形態你就知道它和鍋包肉不一樣。溜肉段也是鹹口的，多採用五花肉，雖然肥肉多有點膩，但相對鍋包肉來說會好咀嚼一些，肉段焗茄子這道菜還是相當下飯的。
離開了家鄉，很難再吃到正宗的鍋包肉。所以每次回家，第一頓迫不及待的開胃菜一定要是鍋包肉。而也只有每次回家的時候，我才會放心的隨便走進一家飯店就可以吃到像樣的鍋包肉。
但我還是最愛吃的還是爺爺做的，肉片的薄厚，過油的火候，調汁的比例，都恰到好處的戳中我的味蕾，果然還是家人最懂自己。我這種儀式感特別強的人，好像只有吃到了鍋包肉，回家這才算圓滿。
其實不管是紅白教的鍋包肉也好，還是內蒙古的鹹口也罷，大可不必較真誰到底才是No1.因為不管是什麼口味，都是家鄉的味道，是濃濃的人情味，滿滿的回憶香，是遊子遠在他鄉的思念和寄託。
你離開家鄉多久了，
還記得家鄉的味道嗎？
什麼味道會讓你想念家鄉呢？
歡迎與我分享。
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