近年來，福建、廣東等沿海地區的鮑魚養殖業發展欣欣向榮，但過高的養殖產量有時也會帶來「煩惱」。由於鮑魚養殖是個季節性生產比較明顯的行業，如何更好地解決每年3-8月鮑魚大量收穫期產品的出路問題，讓各地的人們在一年中任何時候都能吃到營養美味的鮑魚，更好地開發利用鮑魚的食用價值，是拋給鮑魚加工產業的一大考題。
目前，市場上鮑魚深加工製品主要有幹制鮑魚、罐頭鮑魚、速凍鮑魚、鮑魚調味品以及鮑魚營養保健品等。其中，鮑魚罐頭(即食鮑魚）便於運輸、便於儲存、口味多樣、食用方便，且能在相當程度上保留鮮活鮑魚的風味，是鮑魚深加工產品的一大主角。但也有很多人因擔心其中生產過程不夠安全衛生、含有食品添加劑、沒營養等，從而更願意選擇購買新鮮食材回家烹飪。
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那麼，鮑魚罐頭究竟可不可靠呢？讓我們先來看看它的加工技術。
製作鮑魚罐頭的流程簡單來說就是將新鮮鮑魚去殼取肉後，經前處理、調味、裝罐、殺菌等工藝技術加工而成。傳統鮑魚罐頭的加工存在諸多問題：人工清洗黑色黏液在工業化中不僅消耗大量的勞動力，而且容易破壞鮑魚的良好外形；高溫殺菌後的鮑魚失水嚴重、質地變硬、口感艱澀，鮑肉褐變度高、色澤極不穩定。如何解決這些問題是鮑魚罐頭加工技術的核心。
【您的好友「鮑魚罐頭」正在趕來「自證清白」的路上】
鮑肉黑色黏液的清洗技術
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鮑魚前處理工藝條件是整個技術路線的關鍵工序之一，它直接影響了產品的外觀和生產效率。處理鮑肉黑色黏液是前處理工藝中最重要的一步。
鮑肉黑色黏液是一種緊密的吸附在鮑魚外表面的蛋白質。傳統的清洗黑色黏液的方法是先在鮑肉表面塗抹少量的鹽，再用軟毛刷將黑色黏液輕輕刷去。這種方法耗費人力、增加成本、限制產量，很難應用於工業化生產。另一種方法是採用蛋白酶將粘液蛋白質水解，該方法成本低、生產效率高，但易出現水解不均勻和過度水解等現象，影響成品得率，而且水解後產品有異味，極大影響鮑魚罐頭品質。
後來，研究人員研究出了一種將鮑肉在一定濃度的鹽水中機械攪拌去除鮑肉黑色黏液的方法。該方法能夠克服傳統方法和酶處理方法的缺點，有效清除黑色黏液，大大提高了工業生產效率。就在去年，劉斌雄等經過研究，確定了鹽水攪拌法的最佳處理條件。
此外，翁俊發在幾年前經實驗研究改進了前處理方式：將鮑肉在一定濃度食鹽水中浸泡後用臭氧水結合超聲波滾筒清洗。此方法利用滾筒的機械作用、臭氧水的氧化作用和超聲波的振蕩作用協同清洗除去黑膜，效果甚佳。
鮑魚罐頭殺菌技術
除了要把鮑魚罐頭做得既可口誘人又安全可靠，生產過程還有一個最重要的環節——建立科學的殺菌工藝。
翁俊發對即食鮑魚殺菌工藝的研究
控制合適的殺菌方式和殺菌時間是影響即食鮑魚加工殺菌工藝研究中成品感官評價的重要因素。殺菌時間過長，不僅影響經濟效益，還存在鮑肉存在失水嚴重、質地變硬，口感不佳等諸多缺點；殺菌時間過短則衛生指標不合格。為了在最大限度地保證食品安全性的同時降低鮑魚受熱破壞的程度，近年來有許多人陸續研究了不同殺菌條件與成品鮑魚罐頭的顏色、風味、咀嚼性等的相關性，不斷改進著殺菌工藝條件，不斷地讓食用者更加放心。
穩定色澤技術
鮑魚富含胺基酸和蛋白質，加工過程中鮑魚的硫蛋白分解生成的硫化氫與罐壁金屬相互作用產生含硫的金屬氧化物，易使鮑肉顏色變暗。溶液中的部分金屬離子具有一定氧化性，會大大加快鮑肉色變的反應速率，且隨著溫度升高氧化速度加快。這些色變現象嚴重影響鮑魚罐頭的感官品質，阻礙了其工業化生產。從二十幾年前區宜洛等發現在罐頭的清湯汁中加入適量檸檬酸有抑制鮑肉變色的效果，到去年葉斌雄等利用檸檬酸（延緩硫化氫產生）結合抗壞血酸（抗氧化）抑制鮑肉色變，業界一直在努力研究著更好的條件，提高罐頭的感官品質。
葉傳雄等對抑制鮑魚罐頭色變工藝研究
同時，為了提高鮑魚罐頭在生產過程中的安全衛生水平、保證產品的質量安全，已有團隊在幾年前對HACCP管理體系在鮑魚罐頭生產中的建立與應用作了初步研究，進行危害評估，確定加工過程中的關鍵環節，建立安全監控制度，將加工過程可能存在的危害因素降低到最低程度，以確保產品的質量安全，為高品質鮑魚罐頭生產質量體系及建立和實施提供了一定的借鑑與參考。
危害分析與關鍵控制點（HACCP）是以預防為主，而不是靠事後檢驗來保證食品的質量安全，是保障產品在整個生產過程中免受可能發生生物、化學、物理因素的危害。HACCP是目前被各地區食品主管當局、食品生產者公認的用來控制食品安全危害的一種經濟、有效的科學預防控制技術，是一種重要的管理體系。
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至於營養，被烹煮過後的食物自然不能與下鍋前的食物同類而語，但是從罐頭製作流程來說，其所用原料質量必須上乘，而且國家對其加工生產全過程及色澤、滋味都有著嚴格的要求，因此，大部分罐頭產品都保留了豐富的營養。
此外，值得一提的是，今年，宇博智業市場研究中心根據全球及中國鮑魚罐頭行業市場發展特徵，綜合國家統計局、商務部、工信部、行業協會等權威部門發布的統計信息和統計數據，結合各類年鑑信息數據、各類財經媒體信息數據、各類商用資料庫信息數據，撰寫了《2020-2025年中國鮑魚罐頭行業重點企業發展分析及投資前景可行性評估報告》，較為系統、全面地分析了鮑魚罐頭行業的市場發展狀況和發展趨勢，能夠為企事業單位深入細緻地認知鮑魚罐頭行業提供具有價值和指導意義的信息。
相信在未來，包括鮑魚罐頭加工在內的鮑魚加工產業一定能交出越來越完美的答卷，讓大眾的接受度越來越高。
看到了嗎？美味的鮑魚罐頭在不遠處向你招手，等著拍一拍你呢！
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