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問我老洋房餐廳去哪家？總是一下子想到這家店，可以嘗到時下流行的各種口味：以淮揚江浙菜係為基礎，疊加北京烤鴨，兼具麻辣川味和西式沙拉。聽說剛出了春季菜，忍不住去嘗鮮！
朱保
滬上淮揚江浙菜系的老法師，行政總廚，從業28年，人稱「保哥」。
梧桐成蔭的新華路，是滬上知名的幽靜街區，閒庭信步至此，心緒也會平靜下來。上海影城對面佇立的那棟粉牆老洋房就是要去的這家餐廳了。
幽靜街區的老洋房
進門就是一樓的散客雅座，餐廳裡的優雅鹿角裝飾、精美蝴蝶標本，清新致趣的色調讓人在其中就餐,感覺更為舒適而放鬆。隨處可見的鹿角燈盞也是這家餐廳名字「鹿園」的由來。
隨處可見的鹿角裝飾
去年開業以來，幾乎每天的門庭若市，因為它優雅的就餐氛圍，更因為它家不變的好味道：地道的北京烤鴨，夠味的江浙菜餚，更有重口味人士喜愛的川味麻辣……各派菜餚道道好味，給客人帶去的只有一波波的驚喜。
各派菜餚道道好味
雖名為「鹿園」，但並不賣鹿肉。坐定之後，我立刻「叫鴨」。其實現場叫也是叫不到的，機智如我早已預約。這家的烤鴨，是我吃過傳統片皮鴨裡最好吃的。烤鴨皮脆肉嫩，晶瑩薄透，入口瞬間油化，醬香和肉香完美結合，而香氣於口腔中不斷地層層散發，是讓你有無窮回味的銷魂記憶。
刀影飛舞片鴨皮
鴨源來自北京，肉嫩脂厚；烤鴨匠人是人稱「段王爺」的段龍飛，他曾師從全聚德，是烤鴨手法一等一的大廚。他說，一隻大鴨，只精選腹部絨毛面的皮來做片皮。只見他手中刀影飛舞，不斷利落片皮裝盤上桌，香氣霎時溢滿整個房間。
片皮裝盤上桌
想吃滬上碩果僅存的傳統兩面黃，來這裡就對了！製作極其考究：下熟後的鹼水面，過涼水，晾乾，油煎，對油溫和火候的拿捏要求分毫不差！佐以春芽、小明蝦球和韭黃炒制的澆頭，吃起來是恰到好處的外脆裡軟的口感。這道費時費工的經典好味兩面黃，不愧是面中之王！
傳統兩面黃
豆漿筍殼魚，靈感來源於川味裡的水煮魚、酸菜魚和豆花魚。豆漿澆上，頓時綻放滿盤。一口麻辣鮮燙，帶著豆香的嫩滑魚肉，叫人停不下來。你可別停！這道菜，請一定趁熱吃光!
一口麻辣鮮燙
保哥考慮到現在人們喜歡川菜的濃烈，又想避免高油高熱；於是採用自家現磨的豆漿代替水煮魚裡的油，配以鹹鮮微辣的湯底，加入鮮藤椒、脆米、蝦皮、花生、香菜、青蒜和藤椒油，讓服務生在桌邊現場操作，凸顯主角筍殼魚鮮美嫩滑。
豆漿筍殼魚
梅乾菜鮑魚扣飯，採用了南非15頭幹鮑，配以紹興梅乾菜嫩頭，以東北新大米煮米飯，梅乾菜吸飽了鮑汁的重油，把幹香凸顯出來，拌上晶瑩剔透的大米飯，是粵式鮑汁撈飯和江浙梅乾菜扣肉的完美結合；嘗起來那叫一個齒頰留香。
梅乾菜鮑魚扣飯
結合春季食材，餐廳也更新了春日時令菜單，我也點了先嘗為快。春天的黃魚最為肥美，保哥找到的浙大海洋生物專屬海面出水的黃魚，每天新鮮送達。春筍鹹菜蒸黃魚，搭配水嫩春筍、鹹鮮鹹菜，以清蒸的做法保留其最初的海鮮原味。
春筍鹹菜蒸黃魚
春天最愛吃香椿，這道香椿炒蛋是必點。保哥嘗試了多種雞蛋，最後發現崇明的土雞蛋最搭香椿，雞蛋黃而香，厚實的黑木耳又增添了口感。還有道香椿核桃肉，春天的香椿，給滿是不飽和脂肪的琥珀核桃肉增添了清新的氣息。
香椿土雞蛋
春七苗，採用春天新生發的田七苗為主要食材，配以油脂口感強烈的腰果，以油醋汁涼拌而成。作為藥材的田七，有清熱解毒功效。田七苗帶有天生的微苦的中藥滋味，對這股味道敏感的，慎點。但是，迷這道苦味的，大可多吃。
春七苗
蝦籽春筍做的店家很多，我覺得這家最合我意。蝦籽薄而均勻地包裹住每塊春筍，吃來幼嫩鮮香，舌尖上有微微的顆粒感，剛剛好的點題。原來這蝦籽可是保哥自己加工，採用幹河蝦籽，以酒蒸後再炒熟。自製的蝦籽，果然不同凡響。
蝦籽春筍
保哥從業近30年，曾在南京的金陵飯店、丁山賓館工作；滬上著名餐飲集團任行政總廚。學淮揚菜出身的他，既能觀察市場需求做創新，又恪守傳統經典手藝。自己拿手的淮揚功夫菜，比如獅子頭等，放入了餐廳隱藏的定製菜單中。而八寶葫蘆鴨，大煮乾絲等，平日菜單都可點到。
傳統手藝的葫蘆鴨
餐廳開業以來，他一天都沒休息過：為了堅持食材新鮮，每天親盯進貨；堅持親上灶臺；堅持與前廳、服務團隊保持溝通；堅持傳統的同時不忘與時俱進學習新的趨勢，烹飪各種好味菜品。
八寶葫蘆鴨
獵宴問主廚
F = 獵宴 Feast / Z = 主廚 朱保
F. 菜單包羅萬象，保哥的堅持傳統體現在？
Z. 我們一直有定製菜單，曾為客人專門定製過一桌傳統淮揚菜。淮揚三頭（獅子頭、拆燴魚頭、扒燒整豬頭）裡的前兩頭，這裡都能吃到。繁複的步驟，考究的做法，都不是阻礙。經典有其存在的必要，傳統也是一切菜餚的根基。想吃經典淮揚菜，記得提前電話預定就好。
香椿核桃肉
F. 怎麼想到在這裡做川味香辣口感的菜餚？
Z. 堅持傳統，也不吝創新。現在的人普遍口味偏重，喜歡麻辣。我覺得川菜高熱高油高辣，不益健康，所以嘗試改良：既有驚豔的口感，又不會給身體過重的負擔，比如，豆漿筍殼魚。
螺頭湯
文字_Hattie | 攝影_張彤 | 編輯_流波
獵宴推薦菜單
鹿園 經典套餐(4－5位使用)
原價1998元，獵宴價1099元
冷菜 -牛油果手卷色拉、松仁芥蘭北極貝、冰沙醉雞
熱菜 -原只鮑魚扣梅菜飯、松茸菊花盅、蟹粉炒河蝦仁、文火燜小牛肉、時令鮮蔬
點心 -玫瑰山藥糕 或 蔥油拌麵
甜品 -紅桂芡實羹上海 長寧區 新華路119弄1號(上海影城對面)
獵宴福利評論或點讚最多的前三位讀者將獲得Someone Cake 香緹焦糖拿破崙蛋糕，價值249元
上期評論獲點讚數最高的前兩名用戶：南南小小織女，lilou，恭喜您獲得Reuion300元試吃券，獵宴客服將與您聯絡。
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