說起片皮烤鴨，你第一個想到的應該就是北京的全聚德烤鴨，沒錯，那味道可是正宗得不要不要的；當然，全聚德烤鴨一套下來200元左右是正常的，一般以堂食為主。今天，小編主要給大家解析一下市井菜市場、也就是咱們老百姓平時常吃到的片皮烤鴨，包括概述、烤鴨工藝流程（含香料配方）、烤鴨醬製作、烤鴨餅製作、椒鹽鴨架製作。
1、概述
正宗的北京烤鴨使用的是北京填鴨、不醃製、果木掛爐明火烤制，而市井菜市場常見的片皮烤鴨使用的一般是4斤左右的白條鴨、鴨胚要醃製、機制竹炭鐵皮爐暗火烤制，一般稱重計價，一隻烤鴨售價在50元左右，相較於全聚德一隻200元左右的售價而言，已經親民很多了。
2、工藝流程
2.1醃製
80斤水燒開、下鹽首次8斤後續4～5斤、白糖2斤、味精2斤、香料包1，用舀子攪拌至調味料融化，香料包浸泡40分鐘撈出（香料包用三次），待冷卻後方可以醃製鴨子；調製好的烤鴨醃料水連續醃製兩批鴨胚後，需要燒開撇淨浮沫重新下料，一般第一批醃製5小時、第二批醃製8小時。
2.2香料配方
草果 20g 肉果 20g 砂仁 50g 白扣 20g
白芷 40g 良姜 20g 山奈 40g 花椒 20g
紅扣 20g 煙桂 40g 毛桃 20g 冰片 20g
木香 20g 草蔻 20g 香砂 20g 八角 40g
香葉 10g 香果4個 檀香皮10g 一口香40g
2.3打氣
從鴨胚肚子上刀口處撕一小口（讓皮肉分離），使用小型氣泵給鴨胚打氣，確保整個鴨胚皮肉分離，然後用掛鈎把鴨胚掛起來。
2.4燙皮掛糖風乾
6斤清水燒開加3斤麥芽糖，攪拌至麥芽糖融化，保持皮水沸騰狀態，左手提鴨、右手拿勺，用勺子把皮水均勻地潑到鴨胚身上，然後放空調間、使用大號的電風扇吹大約4小時，至鴨胚表皮緊繃風乾。
2.5烤制
烤制過程遵循的總原則——高爐溫把烤鴨形狀顏色頂起來，中低爐溫給烤鴨皮持續上色燜熟鴨肉；先把爐溫升到200℃以上，把風乾的鴨胚掛入鐵皮爐中，待爐溫升至260℃時保持這個溫度烤制10分鐘，然後通過爐膽風門調節爐溫到210℃烤制30分鐘，關爐膽風門燜10分鐘即可。
3、烤鴨醬製作
烤鴨醬基本上都是使用甜麵醬為主料，通過勾兌海鮮醬、花生醬、蠔油、排骨醬等醬料，再添加白糖、味精、冰糖、鹽、香油等調味料，所有材料充分混合攪拌均勻，上鍋蒸30分鐘即可。
4、烤鴨餅製作
現在很多烤鴨餅都是機器製作的，當然，如果您只是一個店或只是想自己動手做了自己吃，那就沒機器什麼事了，還是自己和面手工抹餅吧。2斤高筋面、50g食用油、5g鹽、900g水，和勻，放入冰箱冷藏2小時，便可以上鐵板抹餅。抹餅時，鐵板溫度、塗抹手法是關鍵，這塊需要慢慢摸索，製作烤鴨餅是個細活。
5、椒鹽鴨架製作
脆皮糊調製，500g麵粉、150g澱粉、10g鹽、5g味精、900g清水，攪拌均勻即可；鴨架上漿、6成油溫炸至金黃撈出，趁熱撒味椒鹽。
總結：
烤鴨製作工序比較多，任何一個工序做不到位，都會影響最終烤鴨的顏色、口感、口味。剛出爐的烤鴨，應色澤紅亮，形態飽滿，現烤現片現賣是烤鴨店的一大賣點。一鴨二吃，片皮大蔥黃瓜裹餅蘸醬吃、骨頭裹漿油炸撒椒鹽吃。